其他典型豆制品加工74课件讲解.pptx

其他典型豆制品加工

01腐竹加工

腐竹成膜在特定温湿度下，豆浆表面的蛋白质与脂肪分子定向排列，形成可揭取的薄膜，这是腐竹制作的精髓。高固形物豆浆蛋白≥5%，脂肪≥2%，并加0.05%碳酸氢钠调pH至7，提升结膜速率。温湿度与通风维持80℃±2℃恒温，0.3m/s微风，65%相对湿度，确保膜厚均匀。

揭膜与干燥揭膜节奏每10分钟揭一次，厚度约0.2mm，匀速揭起防折皱，可连续揭30余层。分段干燥60-70-55℃三段热风，总时长90分钟，防表面硬化，确保内外水分均匀。揭膜过快易破，过慢则厚；干燥过猛易裂，过缓则易霉变。精确控制是高品质腐竹的保障。

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