2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、山东中式烹调师二级考试中，传统刀工直刀切主要用于哪种食材的均匀切片？

A.蔬菜

B.鱼类

C.肉类

D.鸡蛋

2、中式烹调中控制火候的关键术语三定指哪些要素？

A.定时、定量、定位

B.定温、定色、定形

C.定时、定火、定容

D.定温、定色、定质

3、山东传统宴席中，主菜摆盘的常见位置是？

A.正前方

B.主宾右侧

C.主桌中央

D.服务员站位

4、处理腥味较重的食材，哪种方法是山东传统技法？

A.焯水去腥

B.红烧去腥

C.蒜蓉腌制

D.焦糖化处理

5、山东中式烹调师二级考核中，酱汁调配的黄金比例是？

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:2:1

D.1:2:3

6、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.提升菜品亮度

B.延长保质期

C.均匀食材

D.控制火候

7、山东地区特色菜九转大肠的关键调味料是？

A.八角

B.桂皮

C.山奈

D.花椒

8、中式烹调中爆炒技法适用的食材特性是？

A.质地软嫩

B.含水量高

C.耐高温

D.易氧化

9、山东中式烹调师二级考核中，食品安全五必须包括？

A.必须当日采购

B.必须冷链储存

C.必须留样48小时

D.必须使用一次性餐具

10、中式宴席上冷盘拼盘的布局原则是？

A.主菜居中

B.食材对称

C.色彩由浅到深

D.文化符号居左

11、鲁菜系最具代表性的传统名菜是？

A.九转大肠

B.佛跳墙

C.东坡肉

D.叫花鸡

12、中式烹调中“拉皮”的刀工技法属于？

A.直刀

B.花刀

C.推拉刀

D.平刀

13、糖醋排骨的糖色最佳成色温度是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

14、中式烹调中“三吊汤”的目的是？

A.提升鲜味

B.分离杂质

C.浓缩味道

D.延长保存

15、食品安全规范中，生熟交叉污染最严格的管控措施是？

A.专用刀具

B.独立工位

C.紫外线消毒

D.温度控制

16、中式面点“三鲜包”馅料中必须包含的蔬菜是？

A.韭菜

B.白菜

C.香菇

D.虾仁

17、烹饪设备“食品夹”的正确使用方法是？

A.直接接触生肉

B.夹取已烹熟食材

C.高温消毒后使用

D.多人共用

18、鲁菜“葱烧海参”中葱的预处理方法是？

A.焯水

B.油炸

C.腌制

D.焯水后油炸

19、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加黏稠度

B.提升甜度

C.促进蛋白质凝固

D.延长保质期

20、传统宴席“冷拼八件”的摆盘设计原则是？

A.色彩对比

B.形状对称

C.高低错落

D.单一色调

21、山东传统名菜九转大肠的关键工艺步骤是？

A.炖煮后勾芡

B.红烧后冷冻定型

C.酱油上色后爆炒

D.冰糖收汁前勾芡

22、中式烹调中控制火候的三关指的是？

A.爆、炒、煨

B.炒、焖、烩

C.炸、焖、煨

D.爆、焖、烩

23、处理海鲜腥味最有效的预处理方法是？

A.盐腌去汁

B.白酒浸泡

C.茶叶水煮

D.香醋焯水

24、传统中式烹调的复合味型六味包括？

A.酸、甜、苦、辣、咸、鲜

B.酸、甜、辣、咸、鲜、麻

C.酸、甜、咸、鲜、苦、辣

D.酸、甜、咸、鲜、麻、苦

25、中式冷盘造型构图遵循的三远原则是？

A.高远、深远、平远

B.高远、平远、广远

C.深远、平远、广远

D.平远、广远、深远

26、中式烹调设备三炉通常指？

A.炉、灶、甑

B.炉、灶、蒸箱

C.炉、灶、炒锅

D.炉、灶、吊炉

27、控制菜肴成本的三定原则是？

A.定料、定量、定时

B.定料、定质、定量

C.定质、定量、定工

D.定料、定质、定工

28、中式烹饪中吊汤的关键设备是？

A.砂锅

B.漏勺

C.铁锅

D.汤桶

29、传统酱料制作中三晒工艺的目的是？

A.去盐分

B.减糖分

C.活化酶类

D.浓缩风味

30、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材鲜味

B.增强菜品光泽

C.延长保质期

D.控制火候

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、山东鲁菜爆炒技法中，下列哪些步骤属于核心操作？

A.爆炒前食材需腌制

B.火候需达到“热锅冷油”

C.翻炒时间控制在10秒内

D.调味料需提前混合

E.炒制过程中不可加水

32、中式面点制作中，山东特色“锅贴”的褶皱设计通常采用哪种手法？

A.顺时针均匀捏合

B.交替捏合形成波浪形

C.一次性捏紧避免漏馅

D.边捏边刷油增强酥脆