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餐饮厨房卫生规范操作手册

前言

餐饮厨房是食品生产的核心区域，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着餐饮企业的声誉与发展。为确保食品在制作过程中的安全性，规范厨房从业人员的操作行为，营造清洁、卫生、有序的作业环境，特制定本手册。本手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践，旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的厨房卫生管理指南。全体厨房工作人员必须严格遵守并认真执行本手册中的各项规定。

第一章人员卫生管理

1.1个人卫生基本要求

从业人员是食品卫生的第一道防线，个人卫生习惯直接关系到食品的安全与洁净。

*健康状况：上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”操作，并使用烘手机或一次性纸巾擦干。手部有伤口时，应立即包扎，必要时佩戴一次性防护手套。

*仪容仪表：勤剪指甲，指甲缝内不得残留污垢；不涂指甲油，不佩戴任何外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等）；男性不留长发、胡须，女性长发应盘起并佩戴发网，刘海不得过眉；工作期间不得化妆、喷洒香水。

1.2着装规范

*工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，袖口扣紧。

*工作帽应能完全罩住头发，防止头发脱落污染食品。

*工作鞋应防滑、防水，保持清洁。

*进入厨房操作区前，必须更换工作服、帽、鞋，严禁穿着工作服离开厨房或进入非工作区域。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

1.3行为规范

*在厨房内严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

*不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应避开食品，并立即洗手消毒。

*不得在厨房内随地吐痰、乱扔废弃物。

*工作期间不得从事与食品加工无关的活动。

第二章作业环境与设施卫生

2.1厨房整体环境

*地面、墙壁与天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、无积水、无油污，每日班后彻底清扫、冲洗、消毒。墙壁应光滑、无脱落、无霉斑，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查维护。

*门窗：厨房门窗应严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物侵入。与外界直接相通的门应安装防蝇帘或风幕机，窗户应安装纱窗。

*通风与照明：厨房应设有有效的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。照明设施应充足，照度符合相关标准，灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。

*废弃物处理：厨房内应设置带盖的废弃物容器，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。废弃物应及时清理，容器每日清洗消毒，保持内外清洁。垃圾暂存点应远离食品加工区和食材存放区，并定期进行清洁消毒。

2.2设施设备卫生

*工作台、水池：食品加工用工作台应采用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料制作，表面平整光滑。使用后应立即清洗消毒，保持洁净。水池应专用，分别用于食材清洗、餐具清洗和拖把清洗，并有明显标识。水池使用后及时清洗，保持畅通和清洁。

*刀具、砧板、容器：刀具、砧板应根据用途分类使用（如生熟分开、荤素分开），并有明显标识。使用后立即清洗消毒，定位存放。食品容器应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的材料制作，盛放直接入口食品的容器应专用，使用前必须清洗消毒。

*烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等烹饪设备，使用中应保持清洁，使用后及时清理油污和食物残渣，定期进行彻底清洁和维护保养。

*冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。食品应分类、分层、分隔存放，生熟分开，并有明显标识。冷藏库、冷冻库应定期清理，保持通风良好。

*清洁消毒设施：应配备足够数量的洗手设施，并配备洗手液、干手用品和消毒用品。配备与经营规模相适应的消毒设备（如消毒柜、消毒池等），并确保其正常运行。

第三章食品加工操作卫生规范

3.1食材采购与验收

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存相关凭证。

*验收时应严格检查食材的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等，对不符合要求的食材坚决拒收。

*易腐食材应在规定的温度条件下运输和验收，确保其新鲜度。

3.2食材储存

*食材入库前应进行分类整理，去除外包装，必要时进行清洁处理。

*食材应按照先进先出的原则进行储存，防止过期变质。

*不同种类的食材应分开存放，生熟食品、半成品与成品应严格分开，防止交叉