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演讲人：
日期:
传统发酵技术
CATALOGUE
目录
01
基本概念与历史
02
主要发酵类型
03
应用领域
04
关键控制要素
05
优势与局限
06
现代发展趋势
01
基本概念与历史
发酵技术定义
微生物驱动的生物转化过程
发酵技术是利用微生物（如细菌、酵母、霉菌等）的代谢活动，将有机底物（如碳水化合物）转化为目标产物的技术，涵盖酒精、有机酸、酶制剂等。
工业生产的核心手段
通过控制温度、pH、溶氧等参数，实现大规模生产食品（如酸奶、酱油）、药品（如抗生素）和工业原料（如生物燃料）。
传统与现代技术结合
传统发酵依赖自然菌种和经验控制，现代发酵则结合基因工程和自动化技术，提升产物纯度和效率。
起源与发展历程
约公元前6000年，两河流域已出现啤酒酿造；中国商周时期利用曲霉制酒、制酱，形成早期固态发酵技术。
远古时期的实践
19世纪巴斯德证实微生物是发酵的本质，科赫建立纯培养技术，推动发酵从经验走向科学。
科学理论的突破
20世纪青霉素的发现促使深层液体发酵技术发展，现代生物工程进一步扩展了发酵的应用领域（如胰岛素生产）。
工业化与技术创新
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02
03
传统方法特征
多数采用非密闭容器（如陶缸、木桶），通过自然通风或手工翻动控制发酵过程，易受环境温湿度影响。
开放式工艺
多菌种协同作用
经验主导的调控
利用环境中野生微生物（如大曲中的根霉、酵母）或世代传承的发酵引物（如老面、酒曲）。
如酱油发酵涉及米曲霉、乳酸菌和酵母的交替作用，形成复杂风味物质。
依靠感官判断（如气味、颜色）和季节性生产（如冬季制腐乳、夏季酿醋），缺乏标准化参数。
依赖自然菌种
02
主要发酵类型
酒精发酵技术
微生物作用机制
酒精发酵主要由酵母菌（如酿酒酵母）在厌氧条件下将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，此过程涉及糖酵解途径和丙酮酸脱羧反应，最终通过乙醇脱氢酶催化生成酒精。
工艺控制要点
包括原料糖化处理（淀粉质原料需先经α-淀粉酶糖化）、发酵罐厌氧环境维持、以及后期蒸馏提纯技术，现代工艺还涉及基因工程改造菌株以提高酒精产率。
工业应用场景
广泛应用于酿酒工业（葡萄酒、啤酒、白酒生产）、燃料乙醇制备及面包烘焙行业，其中酿酒过程中需严格控制温度（25-30℃）和pH值（4-5）以优化酵母活性。
乳酸发酵技术
代谢调控策略
通过控制发酵体系中氧气含量（微需氧环境）、添加碳酸钙中和酸性产物等方式维持菌体活性，现代固态发酵技术可提高乳酸产量至120g/L以上。
食品加工应用
主导泡菜、酸奶、奶酪等发酵食品生产，在泡菜制作中与醋酸发酵协同作用，产生典型风味物质；医疗领域用于制备益生菌制剂以调节肠道微生态平衡。
菌种特异性特征
由乳酸杆菌（如保加利亚乳杆菌）、链球菌等通过同型发酵（产物仅为乳酸）或异型发酵（同时产生乳酸、乙酸等）途径实现，其最适pH为5.5-6.0，温度范围35-45℃。
醋酸发酵技术
氧化发酵原理
工业优化方向
传统生产实践
醋酸菌（如醋酸杆菌属）在好氧条件下将乙醇氧化为乙醛，再经乙醛脱氢酶转化为醋酸，需充足氧气供应（溶氧量＞3mg/L）和30-35℃环境温度，最终产物浓度可达4-9%。
用于食醋酿造（如山西老陈醋、镇江香醋），采用固态分层发酵法或液态深层发酵法，过程中需定期翻醅促进供氧，发酵周期从数周至数月不等。
通过固定化细胞技术提高菌体利用率，采用膜分离技术浓缩醋酸溶液，基因工程改造菌株可提升醋酸耐受性至12%以上并减少副产物生成。
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应用领域
食品加工应用
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4
面制品发酵
利用酵母菌或乳酸菌分解面粉中的糖类产生二氧化碳，使面团蓬松，广泛应用于面包、馒头等主食制作，同时提升产品风味和营养价值。
通过霉菌（如毛霉、曲霉）或细菌发酵大豆，生产腐乳、豆豉、酱油等传统调味品，显著改善蛋白质消化率并产生独特鲜味物质。
豆制品发酵
乳制品发酵
采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等将乳糖转化为乳酸，制成酸奶、奶酪等产品，不仅延长保质期，还能增强钙吸收和肠道益生作用。
肉类发酵
利用乳酸菌和葡萄球菌对香肠、火腿进行发酵熟成，降低pH值抑制致病菌，同时形成特殊风味和质地。
饮料生产应用
酒精饮料酿造
通过酵母菌将谷物或水果中的糖类转化为乙醇，生产啤酒、葡萄酒、白酒等，不同菌种和工艺直接影响酒精度、香气和口感特征。
茶类发酵
借助多酚氧化酶促反应（如红茶）或微生物发酵（如普洱茶），改变茶叶化学成分，形成特定色泽、风味及保健功能成分。
发酵乳饮料
以开菲尔菌、双歧杆菌等复合菌种发酵乳清或脱脂乳，制成含活性益生菌的低酒精或无酒精饮品，具有调节肠道微生态作用。
醋类生产
通过醋酸菌将乙醇氧化为乙酸，用于食醋、果醋饮料制作，过程中同时生成酯类等风味物质，需严格控温控氧保证转化率。
医药与保健应用
抗生素工业化生产
采用基因工程改良的产黄青霉、链霉菌
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