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茶艺师理论复习题库及答案

一、茶叶分类与基本特征

（一）单项选择题

1.下列茶叶中，属于不发酵茶的是：

A.正山小种B.西湖龙井C.安溪铁观音D.陈年普洱

答案：B（解析：绿茶为不发酵茶，西湖龙井属绿茶；正山小种为红茶，全发酵；铁观音为乌龙茶，半发酵；普洱生茶为后发酵茶）

2.白茶的核心加工工艺是：

A.杀青B.渥堆C.萎凋D.做青

答案：C（解析：白茶加工仅经萎凋与干燥，不揉捻；杀青是绿茶关键工序，渥堆是黑茶，做青是乌龙茶）

3.黄茶“黄汤黄叶”的形成主要依赖：

A.发酵B.闷黄C.干燥D.揉捻

答案：B（解析：黄茶在杀青或揉捻后增加“闷黄”工序，促使茶多酚非酶促氧化，形成黄汤黄叶）

（二）判断题

1.乌龙茶的发酵程度介于绿茶与红茶之间，属于半发酵茶。（）

答案：√（解析：乌龙茶发酵度约10%-70%，绿茶0%，红茶80%-100%，故正确）

2.普洱茶的“越陈越香”仅因茶叶内含物质自然氧化，与微生物作用无关。（）

答案：×（解析：普洱茶（熟茶）经渥堆发酵，后期转化依赖微生物（如黑曲霉、酵母菌）参与的酶促反应，生茶则以缓慢氧化为主）

（三）简答题

1.简述六大茶类的分类依据及代表茶品（各举2例）。

答案：六大茶类以茶多酚氧化程度（发酵程度）为核心分类依据，辅以加工工艺差异：

-绿茶（0%发酵）：西湖龙井、碧螺春（炒青）；恩施玉露（蒸青）

-黄茶（微发酵）：君山银针、霍山黄芽（闷黄工艺）

-白茶（轻微发酵）：白毫银针（单芽）、白牡丹（一芽一叶）

-乌龙茶（半发酵）：武夷岩茶（闽北乌龙）、安溪铁观音（闽南乌龙）

-红茶（全发酵）：祁门红茶（小叶种）、滇红（大叶种）

-黑茶（后发酵）：湖南安化黑茶（茯砖）、云南普洱熟茶（散茶）

二、茶叶加工工艺

（一）简答题

1.对比绿茶“炒青”与“蒸青”工艺的差异及对品质的影响。

答案：炒青以锅炒方式杀青，通过高温钝化酶活性，同时利用干热促进氨基酸、糖类等物质转化，形成“栗香”或“豆香”，干茶色泽绿润，茶汤绿中带黄，滋味鲜爽回甘；蒸青以蒸汽杀青，温度均匀，能最大程度保留叶绿素，干茶色泽深绿带翠，茶汤浅绿明亮，滋味鲜醇但稍显涩感（因茶多酚保留更完整），典型代表为日本煎茶、湖北恩施玉露。

2.简述乌龙茶“做青”工序的目的与操作要点。

答案：做青是乌龙茶形成“绿叶红镶边”及花果香的核心工序，通过“摇青”与“晾青”交替进行：

-摇青：机械碰撞或手工摇动，损伤叶边缘细胞，促进多酚氧化酶与底物接触，发生局部氧化（红边形成）；

-晾青：静置让水分重新分布，恢复细胞活性，同时促使内含物质（如芳香物质、氨基酸）转化，形成花果香；

-需控制摇青力度（轻-重-轻）、次数（4-5次）及环境温湿度（22-26℃，湿度75%-80%），过度则红变过重，不足则香气低钝。

三、茶叶冲泡技术

（一）应用题

场景：用户想冲泡一款新购的高山单丛（乌龙茶），请给出具体冲泡步骤及参数（茶具、水温、投茶量、时间），并说明关键注意事项。

答案：

1.茶具选择：白瓷盖碗（110-130ml）或紫砂壶（容量与投茶量匹配），配茶海、品茗杯；

2.温具：开水烫洗盖碗、茶杯，提高温度，避免热量散失；

3.投茶量：盖碗容量的1/3-1/2（约7-8g）；

4.水温：100℃（乌龙茶需高温激发香气，高山茶内含物质丰富，耐高温）；

5.冲泡步骤：

-第1泡（醒茶）：高冲注水至满，快速出汤（5-8秒），洗去茶末并唤醒茶性；

-第2-4泡：注水后浸泡8-15秒，重点品香（花香、蜜香）；

-第5-7泡：延长至20-30秒，突出滋味醇厚度；

6.关键注意事项：

-注水方式：沿碗壁环注，避免直接冲击茶叶（防碎末影响汤质）；

-出汤速度：保持匀速，避免部分茶叶过度浸泡（影响后续滋味）；

-壶泡时需“留根”（出汤时留1/3茶汤在壶内），平衡各泡浓度；

-若使用紫砂壶，需“养壶”（专用泡一种茶，避免串味）。

（二）分析题

某茶客用80℃水温冲泡武夷岩茶（肉桂），发现茶汤淡薄、香气不显，请分析可能原因及改进方法。

答案：

原因：武夷岩茶属半发酵乌龙茶，需高温（100℃）冲泡才能激发其岩韵（矿物质感）与桂皮香。80℃水温过低，无法充分溶解茶叶中的芳香物质（如橙花醇、沉香醇）及水溶性物质（茶多酚、氨基酸），导致香气内敛、滋味寡淡。

改进方法：

-提高水温至100℃（使用电陶炉或随手泡维持沸点）；

-延长浸