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焙烤食品加工技术复习题及答案

1.简述面包专用粉与蛋糕专用粉在蛋白质含量、面筋质量及淀粉特性上的主要差异，并说明其与产品特性的关联。

答：面包专用粉蛋白质含量通常为12%-14%（干基），以高筋小麦粉为主，面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）比例协调，形成的面筋网络强韧且延伸性好。其淀粉损伤率较低（约5%-7%），糊化温度较高（60-75℃），能耐受长时间发酵和高温烘烤时的膨胀压力。这种特性使面包在发酵阶段能保留二氧化碳气体，烘烤时面筋网络支撑体积膨胀，形成疏松多孔的内部结构。

蛋糕专用粉蛋白质含量一般为7%-9%（干基），属于低筋小麦粉，面筋蛋白含量少且质量差（麦谷蛋白比例低），形成的面筋网络弱，易断裂。淀粉损伤率较高（约8%-10%），糊化温度较低（55-65℃），糊化后能快速吸水形成粘稠体系。低筋粉的弱面筋特性可避免蛋糕面糊在烘烤时因面筋过度强化导致的质地紧密，高损伤淀粉则增加持水性，使蛋糕组织细腻、柔软，口感蓬松。

2.分析糖在焙烤食品中的功能，重点说明其在饼干和面包生产中的作用差异。

答：糖在焙烤食品中具有甜味剂、保湿剂、抗氧化剂、着色剂及影响面团流变学特性等功能。

在饼干生产中，糖的主要作用包括：①反水化作用：糖具有强吸湿性，优先与水结合，减少面筋蛋白吸水膨胀，降低面团筋性，使饼干质地酥松；②抑制面筋形成：高糖含量（占配方20%-40%）通过渗透压限制面筋网络扩展，形成松弛的面团，便于成型；③焦糖化与美拉德反应：高温下糖发生焦糖化反应产生金黄色泽，与蛋白质分解的氨基酸发生美拉德反应形成饼干特有的香气和色泽；④调节质地：糖的结晶性影响饼干的脆度，细颗粒砂糖可增加酥松度，转化糖（如糖浆）则提高柔软度。

在面包生产中，糖的作用侧重：①发酵底物：约10%-20%的糖（如蔗糖、葡萄糖）被酵母分解为二氧化碳和乙醇，促进面团膨胀；②改善风味与色泽：剩余糖参与美拉德反应，形成面包表皮的棕红色和焦香风味；③保湿与延缓老化：糖的吸湿性可保持面包内部水分，抑制淀粉回生，延长货架期；④调节面筋强度：适量糖通过降低面筋网络的持气性（较饼干弱），使面包体积适中，避免过度膨胀导致塌陷。

3.详述起酥油与普通食用油脂在焙烤制品中的功能差异，并解释其在起酥类产品（如丹麦面包）中的作用机理。

答：起酥油是经氢化、酯交换或分提等工艺加工的专用油脂，与普通食用油脂（如花生油、大豆油）的核心差异在于：①可塑性：起酥油具有较宽的塑性范围（固体脂肪指数SFI在10-35℃时为10%-35%），能包裹空气并保持稳定，普通油脂（如液态油）塑性差，易流失；②氧化稳定性：起酥油含抗氧化剂且饱和度高，不易酸败，普通油脂（如橄榄油）不饱和脂肪酸多，易氧化；③熔点：起酥油熔点较高（38-42℃），烘烤时缓慢融化，普通油脂熔点低（如黄油约32℃），易过早流失。

在起酥类产品中，起酥油通过“层状分布”实现起酥效果：将起酥油与面团交替折叠（如丹麦面包的3折4次，形成81层），烘烤时，油脂层阻碍面筋网络横向连接，同时油脂中的水分汽化产生蒸汽，推动各层分离；起酥油的高熔点使其在烘烤初期（120℃前）保持固态，支撑层间结构，后期（150℃后）逐渐融化，释放脂肪润滑组织，形成薄而脆的层次。普通油脂因熔点低、塑性差，无法形成稳定的层状结构，易导致层次粘连或塌陷。

4.对比分析面包生产中“直接法”与“中种法”的工艺特点，说明中种法对面包品质的影响机制。

答：直接法（一次发酵法）是将所有原料一次性混合，经3-4小时发酵后成型、醒发、烘烤；中种法（二次发酵法）是先将部分面粉（50%-70%）、水、酵母和少量糖混合制成中种面团，发酵2-4小时（26-28℃，湿度75%），再与剩余原料（主面团）混合，经短时间（30-60分钟）续发酵后成型、醒发、烘烤。

中种法的工艺特点：①酵母前期在中种面团中大量繁殖（数量可达10^8-10^9CFU/g），后期主面团发酵效率高；②中种面团发酵产生有机酸（如乳酸、醋酸），降低pH至5.0-5.5，促进面筋软化和酶（如淀粉酶）活性，增加还原性物质（如谷胱甘肽），改善面团延伸性；③延长发酵时间使面团充分成熟，气体保留性提高。

对品质的影响：①体积更大：中种法面团持气性强，面包比容可达5.0-6.0mL/g（直接法约4.5-5.5mL/g）；②质地更柔软：有机酸和酶作用使面筋网络细腻，淀粉糊化更均匀，老化速率降低（货架期延长1-2天）；③风味更浓郁：中种发酵产生更多风味物质（如丁二酮、乙醇），与主面团混合后进一步反应，香气更复杂；④稳定性更高：中种法对原料（如面粉筋性波动）的耐受性更强，生产波动小。

5.描述面团搅拌过程中“不足-适度-过度”三阶段的特征变化，并分析过度搅拌对面包品质的影响。

答：搅拌