畜产品加工技术实训手册肉制品加工一.pptx

肉制品加工畜产品加工技术实训手册项目二

加工板鸭加工腊肠加工五香牛肉干加工腊肉5867加工烧鸡9

加工腊肉5

任务描述四川某腊肉加工厂需生产一批腊肉。现成立生产小组，由组员共同完成腊肉的加工，并保证产品质量。

通过本实训，使学生熟悉腊肉制品的加工方法，掌握腊肉加工的技术要领，并能根据产品感官性质对操作过程进行反思与改进。实训目的

实训要求学生能够根据腊肉制品加工工艺的基本要求和实训内容，正确、规范地完成腊肉的加工，并能根据操作过程中遇到的问题提出合理的改进措施。

实训准备21切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。五花肉、盐、糖、曲酒、酱油、亚硝酸钠、香辛料等。器材、仪器设备：原材料及试剂：

实训筹划腊肉是一种传统的中国肉制品，其加工过程主要包括原料的选择、腌制、熏制等步骤。腌制方法根据腌制剂的形态分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。本次实训采用湿腌法进行腊肉的腌制，利用食盐的防腐作用和熏烟的抗氧化作用，达到长期保存的目的。

实训步骤一、操作步骤010203041.原料验收2.腌制3.烘烤或熏制4.包装与保藏精选肥瘦分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或4∶6，剔除硬骨或软骨，切成长方体肉条腌制一般采用干腌法和湿腌法。烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d。熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件