畜产品加工技术实训手册肉制品加工二.pptx

肉制品加工畜产品加工技术实训手册项目二

加工板鸭加工腊肠加工五香牛肉干加工腊工烧鸡14

加工培根10

任务描述某肉制品加工厂需生产一批培根。现成立生产小组，由组员共同完成培根的加工，并保证产品质量。

实训目的通过本实训，使学生了解培根的加工工艺，初步掌握培根的选料、剔骨、腌制及熏制技术，并能根据产品感官性质对操作过程进行反思与改进。

实训要求学生能够根据熏烤肉制品的基本要求和实训内容，正确、规范地完成培根的加工，并能根据操作过程中遇到的问题提出合理的改进措施。

实训准备器材、仪器设备：熏烤箱、陶瓷缸、刀具、天平、冰柜、木棒、细绳、瓷盆、波美计、木柴、木屑等。原材料及试剂：猪肉、食盐、硝酸钠等。

实训筹划培根是英文“bacon”的译音，意为“烟熏猪肉”。培根是采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。

实训步骤一、操作步骤1.选料大培根原料排培根原料奶培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根肋内，后止于荐椎骨的中间部分；割去奶脯，保留大排，带皮去骨。取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。

实训步骤一、操作步骤2.剔骨3.整形2.剔骨剔骨要做到骨上不带肉，肉中无碎骨