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发酵技术试题库及解答解析

引言

发酵技术作为生物技术的核心组成部分，在食品、医药、化工、能源等众多领域发挥着不可替代的作用。从古老的酿酒制醋到现代的抗生素生产、生物燃料开发，发酵技术的每一次突破都深刻影响着人类的生产与生活。掌握发酵技术的基本理论、关键工艺及其实践应用，对于相关领域的科研人员、技术人员及学生而言至关重要。

本文旨在通过一系列精心设计的试题及详尽解析，帮助读者系统梳理发酵技术的知识脉络，巩固核心概念，提升分析与解决实际问题的能力。试题类型涵盖选择题、填空题、简答题及分析论述题，力求全面考察学习者对发酵技术的掌握程度。希望这份试题库能成为您学习旅程中的有益伙伴。

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一、选择题

1.下列哪项不是工业发酵过程中微生物纯种培养的核心要求？

A.防止杂菌污染

B.确保目的产物的高产

C.缩短发酵周期

D.提高发酵设备的利用率

答案：D

解析：工业发酵中，纯种培养的核心在于保证发酵体系中只有目标微生物生长繁殖，其首要目的是防止杂菌污染（A项），杂菌不仅会消耗营养、产生有害物质，还可能影响目的产物的合成与提取。确保目的产物的高产（B项）是发酵的根本目标，纯种培养是实现这一目标的基础。缩短发酵周期（C项）通常与菌种特性、工艺优化相关，纯种培养环境稳定，有利于菌种高效生长代谢，间接有助于缩短周期。而提高发酵设备的利用率（D项）更多涉及生产管理、批次安排等，与纯种培养的核心技术要求关联度较低。

2.在酒精发酵过程中，酵母菌主要利用的碳源是？

A.淀粉

B.葡萄糖

C.纤维素

D.木质素

答案：B

解析：酒精发酵通常以富含淀粉的谷物（如玉米、高粱）或糖质原料（如果汁、糖蜜）为底物。当使用淀粉质原料时，首先需要通过糖化酶（如淀粉酶）将淀粉水解为可发酵性糖（主要是葡萄糖）。酵母菌本身不能直接利用淀粉（A项）、纤维素（C项）或木质素（D项）这些复杂碳水化合物，它们只能吸收利用葡萄糖（B项）等单糖进行糖酵解，进而产生乙醇和二氧化碳。因此，无论是直接利用糖质原料还是间接利用淀粉质原料，酵母菌最终利用的碳源核心是葡萄糖。

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二、填空题

1.发酵培养基的设计应遵循__________、__________和低成本的原则。

答案：营养协调、目的明确

解析：发酵培养基是微生物生长、繁殖和合成代谢产物的营养基础。“营养协调”指培养基中各种营养物质（碳源、氮源、无机盐、生长因子等）的种类、浓度和比例要适宜，符合微生物的营养需求和代谢特点，避免某些成分过多抑制生长或过少限制生长。“目的明确”指培养基的组成应根据所培养的微生物种类以及想要获得的产物（如菌体、初级代谢产物、次级代谢产物）的不同而有所侧重，例如，生产菌体时需提供丰富的氮源，而生产某些次级代谢产物时可能需要特定的诱导物或前体。低成本则是工业化大生产的基本经济要求。

2.影响发酵过程的主要环境因素包括温度、__________、__________和搅拌速度。

答案：pH值、溶氧量

解析：温度直接影响微生物细胞内酶的活性和代谢速率。pH值则会影响酶的活性、细胞膜的电荷状态以及营养物质的溶解度和可利用性。溶氧量对于好氧发酵至关重要，是好氧微生物呼吸作用的电子受体，其浓度会显著影响菌体生长和产物合成，尤其是对需氧量大的产物。搅拌速度在深层液体发酵中作用显著，不仅能使培养基混合均匀、促进营养物质传递，还能通过打碎气泡、增加气液接触面积来提高溶氧传质效率，同时也会产生剪切力，对某些敏感菌体可能造成损伤。

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三、简答题

1.简述分批发酵与连续发酵各自的主要特点。

答案及解析：

分批发酵是指在一个封闭的发酵系统中，一次性投入培养基并接种微生物，在适宜条件下完成整个发酵周期，最后将全部发酵液放出的操作方式。

其主要特点包括：

*操作简单，易于控制：发酵过程在一个批次内完成，参数相对固定，便于操作和管理。

*不易染菌：相对连续操作，染菌风险较低，即使染菌，损失也局限于一个批次。

*产物浓度较高：发酵结束时，产物积累到较高水平。

*非稳态过程：发酵过程中，营养物质不断消耗，产物不断生成，菌体生长处于不同阶段，环境条件不断变化。

*生产效率较低：存在放罐、清洗、灭菌、接种等非生产时间，设备利用率不高。

连续发酵则是指以一定的速率向发酵罐内连续添加新鲜培养基，同时以相同的速率连续排出发酵液，使发酵罐内的液量和细胞生长状态保持相对稳定的操作方式。

其主要特点包括：

*生产效率高：可连续运行，减少了非生产时间，设备利用率高，适合大规模生产。

*过程稳定易控：发酵系统可达到稳态，环境条件和菌体生长代谢状态相对恒定，便于自动化控制。

*产物浓度较低：由于连续进出料，发酵液中产物浓度通常低于分批发酵的最终浓度。

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