2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常采用哪种预处理方法以去除腥味？

A.剖腹抽肠

B.塞入姜片

C.浸泡盐水

D.滚油快速翻炒

2、传统中式刀工中的“四大名刀”不包括以下哪种技法？

A.排刀

B.扎刀

C.滚刀

D.穿刀

3、高温快炒时，哪种火候最有利于保持蔬菜脆嫩口感？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火急炒

D.无需控制火候

4、制作宫保鸡丁时，辣椒的预处理方法正确的是？

A.去籽保留辣味

B.去籽后焯水

C.整颗油炸后使用

D.去皮切片

5、中式烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽度

C.延长保质期

D.混合调味料

6、高级烹调师设计冷拼造型时，通常优先考虑以下哪种原则？

A.颜色对比强烈

B.食材成本最低

C.主题与摆盘协调

D.操作时间最短

7、处理腥膻气味较重的食材（如羊肉），哪种方法效果最佳？

A.塞入葱段

B.用料酒焯水

C.沸水浸泡后冰镇

D.混合萝卜炖煮

8、传统砂锅菜烹饪时，砂锅预热的时间一般控制在？

A.1-2分钟

B.5-10分钟

C.15-20分钟

D.无需预热

9、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键在于控制以下哪个步骤？

A.地瓜蒸煮时间

B.謂糖比例

C.蘸糖前快速冷却

D.蘸糖后自然冷却

10、中式烹调中，爆炒技法最适合烹饪哪种类型的食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

11、中式烹调师在处理鸡胸肉时，常采用哪种刀工技法以保持肉质嫩滑？

A.直刀切法

B.十字花刀

C.片刀切法

D.推拉刀法

12、爆炒类菜肴的关键火候控制要求是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火均匀翻炒

D.文火收汁

13、去除海鲜腥味最有效的预处理方法是？

A.坚果碎腌制

B.白醋浸泡

C.焯水

D.姜汁涂抹

14、挂糊工艺的主要作用是？

A.提升食材甜度

B.防止食材粘锅

C.延长烹饪时间

D.增加菜品色彩

15、以下哪种刀工组合适合快速切出均匀薄片？

A.推拉刀法+平刀

B.转刀法+片刀

C.推刀法+斜刀

D.滑刀法+直刀

16、砂锅炖煮时需保持的火候是？

A.大火煮沸后转中火

B.持续大火保持沸腾

C.文火慢炖至粘稠

D.中火翻炒上色

17、处理河豚需特别注意的食品安全环节是？

A.刀工处理

B.沸水煮制

C.腌制入味

D.装盘摆盘

18、荔枝花刀常用于哪种食材的预处理？

A.鸡腿肉

B.猪里脊

C.鲫鱼

D.鲜虾

19、烹饪顺序“先炒后焖”最常用于哪种传统菜品？

A.东坡肉

B.麻婆豆腐

C.宫保鸡丁

D.酸辣土豆丝

20、练习薄切刀工时，以下哪种食材最适宜？

A.黄瓜

B.鸡胸肉

C.猪颈肉

D.胡萝卜

21、中式烹调中，推拉刀的主要用途是？

A.长距离片切

B.修整食材边缘

C.削制薄片

D.粗加工食材

22、煎鱼时控制油温的关键目的是？

A.加快食材脱水

B.防止鱼肉散碎

C.提升蛋白质凝固速度

D.减少油脂用量

23、腌制肉类时，常用0.5%-1%的盐量，主要起什么作用？

A.改善肉质纤维结构

B.抑制微生物生长

C.增加肌肉持水性

D.提高蛋白质溶解度

24、滑炒类菜肴（如滑蛋）的油温应控制在？

A.80-100℃

B.120-140℃

C.160-180℃

D.200℃以上

25、食品安全中，冷藏室的安全温度范围是？

A.0-5℃

B.5-15℃

C.10-20℃

D.20-30℃

26、中式冷盘摆盘的“中心高、四周低”原则主要基于？

A.视觉平衡原理

B.重力稳定性原则

C.食材流动性原则

D.色彩对比原则

27、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？

A.大火速炒

B.中火慢熬

C.小火收汁

D.先大火后小火

28、刀工处理脆性食材（如黄瓜）时，应优先采用哪种技法？

A.推拉刀切

B.削皮刀切

C.锯齿刀切

D.披刀切

29、红烧肉的炖煮时间通常为？

A.15-20分钟

B.40-60分钟

C.2-3小时

D.4-5小时

30、处理腥味重的食材（如虾）时，哪种方法最有效？

A.盐渍去腥

B.白酒腌制

C.香菜去腥

D.醋水浸泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理鱼类食材时，常用的预处理方法包括哪些？

A.剜去内脏后清洗

B.用盐腌制去腥

C.直接油炸

D.焯水去血沫

32、爆炒类菜肴中，控制火候的关键技巧有哪些？

A.