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绍兴糟青鱼干：糟香醇厚的浙东非遗传统腌腊

在江南的浙东腌腊饮食图谱中，绍兴糟青鱼干是极具水乡特色的“糟香标杆”。它以“色泽红亮、肉质紧实、糟香浓郁、咸鲜回甘”的特质，从明清绍兴酒坊的民间腌腊、水乡宴席冷盘，到现代非遗美食榜单与节庆家宴，数百年间始终是江南饮食文化中“精工腌制、风味独特”的代表。这道腌腊以鉴湖鲜青鱼为基，以绍兴黄酒糟、食盐为腌糟核心，经“选鱼处理、盐腌定型、糟卤浸制、自然风干”的传统工艺，将鱼肉的鲜嫩与糟香的醇厚完美融合，既是承载绍兴水乡饮食智慧的省级非物质文化遗产，也是传递浙东“咸鲜为本、糟香绵长”理念的味觉名片。

一、历史渊源：糟青鱼干里的绍兴传承

绍兴糟青鱼干的历史可追溯至明代，彼时绍兴作为黄酒之乡，酒坊林立，糟渣（黄酒酿造副产品）资源丰富。鉴湖水域盛产青鱼，肉质饱满、脂肪分布均匀，水乡百姓为延长鱼肉保存时间，结合本地黄酒糟的独特香气，创造出“盐腌糟浸”的制作方法：将鲜青鱼经食盐腌制脱水后，放入黄酒糟中密封浸制，既保留了鱼肉的鲜嫩，又赋予其浓郁糟香，成为冬季储存鱼肉、年节待客的佳品。

清代以来，绍兴糟青鱼干制作工艺日趋成熟，老字号“咸亨酒店”“沈永和”将其规范化，优化盐腌比例、糟浸时间与风干工艺，让糟青鱼干以“糟香纯正、肉质不柴”的特色享誉江南。2012年，“绍兴糟青鱼干制作技艺”被列入浙江省省级非物质文化遗产名录，非遗传承人与老字号坚守“手工腌制、自然风干、黄酒糟浸”的传统工艺，拒绝工业化腌制与添加剂，让这道承载绍兴人味觉记忆的腌腊，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受浙东饮食韵味的必尝佳肴。

二、核心食材甄选（经典原味款，约1条/5-6斤，原料极致讲究“鲜”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：青鱼

鉴湖鲜活青鱼

鲜活青鱼1条（约15斤，净肉约8-10斤）

青鱼选绍兴鉴湖产区鲜活个体（体型健壮、鳞片完整、眼神明亮，鱼身无破损，按压肉质紧实有弹性，避免购买冻鱼或病鱼）；最佳重量为12-15斤（肉质饱满、脂肪适中，过小肉质偏嫩易散，过大肉质偏老）；鱼需现杀现处理（确保肉质新鲜，避免死后变质）；处理时去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及黑膜（黑膜易有腥味，需彻底清除）。

腌料核心：盐与酒

粗盐、绍兴黄酒

无碘粗盐800克（鱼重的5%-6%）、绍兴加饭酒500毫升

粗盐选海盐或岩盐（颗粒较大、咸度纯正，利于腌制脱水，避免用细盐导致入味不均）；绍兴加饭酒选三年陈以上（酒精度15%左右，香气醇厚，去腥增香，避免用普通黄酒替代）；盐与鱼重比例严格控制在5%-6%（过少易变质，过多过咸发苦）。

糟卤核心：黄酒糟

绍兴黄酒糟、白砂糖、香料包

黄酒糟2000克（新鲜无霉变）、白砂糖300克、香料包1个（八角20克、桂皮15克、香叶10克、花椒10克、姜片200克）

黄酒糟选绍兴本地酒坊新鲜糟渣（色泽金黄、糟香浓郁，无酸败味，避免用陈年糟或工业糟）；白砂糖（中和咸味与糟的苦涩，提升鲜醇）；香料包用纱布包裹（避免直接接触鱼肉，便于后续取出）。

调味与增香辅料

白胡椒粉、陈皮、葱段

白胡椒粉30克、三年陈皮50克（切丝）、葱段500克

白胡椒粉（去腥提香，中和油腻）；陈皮（微苦回甘，增加风味层次，解腻）；葱段（现切现用，去腥增香，铺垫鱼身）。

辅助食材

麻绳、竹制晾晒架、陶瓷缸（或密封容器）、纱布

麻绳20米、竹制晾晒架、容量30升陶瓷缸、医用纱布10张

陶瓷缸（传统腌制容器，透气不吸味，利于糟香渗透）；竹制晾晒架（通风性好，避免阳光直射，便于自然风干）；纱布（包裹糟卤，过滤杂质，或覆盖鱼身防尘）；麻绳（捆绑鱼身，便于悬挂晾晒与固定成型）。

三、制作工艺：“盐腌糟浸、自然风干”的非遗匠心（总耗时约45天，核心在“入味透彻、糟香浓郁”）

（一）食材预处理（2天，关键在鱼身处理与糟卤调制）

青鱼处理（紧实核心）：

鲜活青鱼宰杀后，放净血水，用刀从鱼背剖开（腹部相连，避免切断），去除内脏、鱼鳃、鱼鳞，用清水反复冲洗鱼身内外，尤其是腹腔内的黑膜与血块（彻底去除腥味）；

用厨房纸巾擦干鱼身表面与腹腔水分，在鱼身两侧斜划间距3厘米的刀口（深度至鱼骨，便于入味与脱水）；

鱼身均匀涂抹一层绍兴加饭酒，静置30分钟（去腥杀菌，让鱼肉吸收酒香）。

糟卤调制（香醇核心）：

新鲜黄酒糟放入陶瓷缸中，加入白砂糖、白胡椒粉、陈皮丝，倒入剩余绍兴加饭酒，用手揉搓均匀（让糖与酒充分融入糟中）；

香料包（八角、桂皮、香叶、花椒、姜片）放入沸水中煮10分钟，捞出沥干水分，加入糟中，搅拌均匀；

糟卤静置1小时，让香料香气充分释放，备用。

（二）盐腌定型与糟浸（30天，核心在“入味均匀、糟香