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酒店裱花技巧培训课件

演讲人：

2025-10-03

01

裱花基础知识

02

工具使用规范

03

核心裱花技法

04

酒店场景应用

05

品控与保鲜

06

实操训练方案

目录

CATALOGUE

裱花基础知识

01

PART

奶油特性与打发要点

奶油脂肪含量与稳定性关系

酸性物质对奶油的影响

糖分添加比例与打发状态

动物奶油脂肪含量需保持在30%-38%之间，过低会导致成型困难，过高易产生油腻感。打发时需控制温度在4-7℃，夏季需隔冰水操作以延缓融化。

每100克奶油添加5-10克糖粉可增强稳定性，但过量会掩盖奶香。打发至六分发（纹路缓慢消失）适合抹面，九分发（直立尖角）适合立体裱花。

少量柠檬汁或塔塔粉可延长奶油定型时间，但pH值低于6.5会导致蛋白质过度凝结，出现颗粒感。

小号（#1-#3）适用于写字和细线条勾勒，中号（#5-#8）用于填充和边界制作，大号（#10-#12）可快速覆盖蛋糕基底。

圆形嘴（#1-#12）

多齿星形嘴（#32）能制作羽毛状纹理，闭合星形嘴（#16）适合玫瑰花蕾，开放星形嘴（#21）可挤压出贝壳纹路。

星形嘴（#16-#32）

窄口（#59）用于制作康乃馨等层叠花卉，宽口（#104）适合牡丹等大花瓣造型，使用时需保持30°倾斜角。

花瓣嘴（#59-#104）

常用裱花嘴类型解析

色彩调配基本原理

色轮互补色应用

红绿搭配需降低一方饱和度（如墨绿配粉红），黄紫组合可通过添加白色提升层次感，避免直接混合导致浑浊。

天然色素萃取技术

深色基底奶油需分三次加入浅色奶油调匀，每次搅拌不超过10转，冷藏静置20分钟使色素充分融合后再使用。

紫薯粉需先过筛去除颗粒，菠菜汁应沸水焯烫后榨取以保持鲜绿，竹炭粉与奶油混合前需用酒精预溶解防结块。

渐变色调控制要点

工具使用规范

02

PART

分次装填避免溢出

装填后轻拍袋身排出空气，用刮板从袋尾向前推压，确保材料紧密无空隙，避免裱花时出现断点或变形。

气泡排除手法

花嘴安装密封性

选择适配的花嘴型号，装入后旋转拧紧底座环，检查连接处是否漏料，必要时用防水胶带加固接口。

将裱花袋套在高脚杯上固定，分2-3次装入奶油或糖霜，每次装填量不超过袋身1/2，防止挤压时材料从后端溢出。

裱花袋装填技巧

转台操作标准姿势

左手轻扶转台边缘调节转速，右手持裱花袋保持垂直，通过手腕施力而非手臂摆动，确保花纹均匀对称。

双手协同控制转速

调整工作台高度使视线与蛋糕中心线平行，便于观察裱花角度和力度，避免因俯视或仰视导致图案倾斜。

视线与蛋糕平齐

操作前用湿布擦拭转台表面去除油脂，必要时垫防滑硅胶垫，防止蛋糕坯在旋转过程中移位。

转台清洁防滑措施

定期用食品级消毒液浸泡刀片10分钟，冲洗后置于紫外线烘干箱或专用晾架，确保完全干燥以防生锈。

消毒与干燥程序

每月用磨刀石单方向打磨刃口（角度保持20°），存放时套保护鞘并单独放置，避免碰撞损伤刃面。

刃口维护与存放

使用后立即用温水浸泡刀具，用软毛刷清除锯齿间残留糖霜，避免硬化后腐蚀金属表面。

即时清理糖霜残留

刀具清洁保养流程

核心裱花技法

03

PART

花嘴选择与握持

使用104号玫瑰花瓣花嘴，保持花嘴宽端朝下窄端朝上，与裱花钉呈15度角倾斜。右手持裱花袋需保持稳定压力，左手匀速旋转裱花钉形成螺旋基底。

玫瑰花立体成型步骤

花瓣层次构建

第一层围绕中心点裱制5片短而紧密的直立花瓣作为花蕊，第二层花瓣长度增加30%并向外翻卷，第三层采用S形手法裱制舒展的大花瓣，每层花瓣交接处需重叠1/3面积。

叶片与花托处理

使用352号叶形花嘴在花朵底部裱制锯齿状萼片，通过快速抖动裱花袋形成自然纹理。叶片末端用食用胶粘贴金箔粉增强立体感，花茎部分采用巧克力拉线工艺完成。

贝壳纹连续裱制方法

压力控制与移动节奏

使用18号圆齿花嘴保持恒定压力挤出奶油，当奶油堆积形成半球体时迅速将花嘴向后拖动2厘米，同时降低50%压力形成尾尖。每个贝壳纹间隔需保持1.5倍自身宽度，整套动作需在0.8秒内完成。

转角与曲线处理

立体堆叠技巧

遇到90度转角时提前30度开始减小压力，通过手腕旋转改变花嘴方向。弧形曲线部位采用三点定位法，先确定起止点和中点，用连续的小贝壳纹拼接出平滑弧度。

多层贝壳纹需采用湿接法，在底层奶油未完全凝固时快速叠加第二层。高级技法包含空气注入技术，使用特殊双筒裱花袋同时挤出奶油和食用二氧化碳气泡创造浮雕效果。

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基础笔画训练

采用九宫格定位法将蛋糕表面划分为虚拟网格，复杂字体先以牙签勾勒骨架线。外文字母连写时注意保持x高度一致，特殊字符如需预留1.2倍常规间距。

空间布局规划

材质适应性调整

巧克力字体书写前需调温至31℃保持流动性，奶油奶酪字体要添加5%玉米淀粉增强定型性。翻糖字体制作采用倒模压印法，先用硅胶模具成型后再进行手工修边