甜品制作全流程解析.pptxVIP

甜品制作全流程解析

演讲人：

日期:

CATALOGUE

目录

01

前期准备阶段

02

核心原料处理

03

主体制作工艺

04

装饰定型环节

05

成品保存管理

06

品质优化策略

01

前期准备阶段

烤箱

确保温度准确，加热均匀。

搅拌器

用于混合原料，打发蛋白或奶油。

模具

根据甜品类型选择，如蛋糕模具、饼干模具等。

刀具

包括切割刀、刮刀等，保持锋利，方便操作。

01

02

03

04

计量工具

如电子秤、量杯、量勺，确保原料比例准确。

05

工具设备清单确认

原料选配与预处理

面粉

选择低筋面粉或中筋面粉，过筛去除结块。

糖类

细砂糖、糖粉或糖霜，根据甜品类型和甜度需求选用。

油脂

黄油、植物油或动物油脂，需软化或融化后使用。

奶制品

牛奶、奶油、奶酪等，提供丰富的口感和风味。

其他原料

如可可粉、香料、果酱等，根据具体配方添加。

01

02

03

04

05

操作台安全卫生规范

确保操作台干净无油污，避免食品污染。

清洁操作台

操作前必须洗手，并用消毒液消毒。

洗手消毒

将不同原料分类放置，避免交叉污染。

原料分类放置

确保所有工具、器皿干净卫生，无残留物。

使用洁净工具

02

核心原料处理

食材分类切割标准

根据甜品制作需求，将水果和蔬菜进行清洗、去皮、去核、切割等处理，确保食材新鲜、口感一致。

水果和蔬菜

奶制品

糖类和巧克力

奶制品是甜品中的重要原料，需选用新鲜、无异味的奶制品，并按照制作需求进行加热、搅拌、过滤等处理。

糖类和巧克力是甜品中的甜味来源，需按照配方比例使用，并注意防潮、防结块。

精准称量操作要点

精确到克

对于关键原料，需精确到克，以保证甜品的口感和品质。

03

每种原料都需单独称量，避免混淆和误差。

02

原料分别称量

电子秤校准

使用前需校准电子秤，确保称量准确无误。

01

温度敏感材料控制

加热温度控制

对于需要加热的原料，需严格控制加热温度，避免温度过高导致原料变质或破坏营养成分。

01

冷却处理

某些原料在加热后需要进行冷却处理，以保持其原有的口感和形态。

02

冷藏保存

对于易变质的原料，需及时放入冷藏室保存，确保原料的新鲜度和品质。

03

03

主体制作工艺

混合搅拌关键手法

搅拌速度

搅拌速度要适中，过快容易使材料产生气泡，过慢则混合不均匀。

搅拌方向

搅拌时要顺着一个方向搅拌，避免材料产生筋性。

搅拌时长

搅拌时间要适当，确保材料混合均匀，不出现颗粒。

搅拌温度

搅拌时要注意温度，避免材料因过热而变质。

加热定型控制参数

加热温度

加热时间

冷却方式

加热器具

加热温度要准确，过高会使甜品焦糊，过低则无法定型。

加热时间要适中，过长会使甜品过硬，过短则无法熟透。

加热后要选择适当的冷却方式，避免甜品变形或变质。

选择合适的加热器具，确保加热均匀，不影响甜品质量。

分层组装技术规范

6px

6px

6px

按照规定的层次顺序进行组装，确保甜品层次分明，口感丰富。

分层顺序

组装时要轻拿轻放，避免破坏甜品形状或层次。

组装技巧

选择合适的层间材料，避免层间粘连或分离。

层间材料

01

03

02

在干燥、清洁的环境中进行组装，避免污染和异味。

组装环境

04

04

装饰定型环节

裱花造型技巧分类

通过使用不同的挤花嘴，制作出各种形状的花朵和叶子。

挤花嘴技巧

通过倒糖浆或巧克力酱，在甜品表面制作出细长的线条和图案。

拉花技巧

利用刀具在巧克力或糖膏上进行雕刻，制作出精细的图案和文字。

雕刻技巧

食用色素运用原则

色调搭配原则

根据甜品的主题和风格，合理搭配色素颜色，使整体色调和谐统一。

01

色素浓度控制

使用适量的色素，避免过于鲜艳或过于暗淡的颜色，影响甜品的视觉效果。

02

色彩持久性

选择不易褪色的食用色素，保证甜品在制作和保存过程中颜色持久稳定。

03

辅助装饰物料搭配

添加坚果、果干等食材，增加甜品的口感和营养价值。

果仁和果干

糖珠和巧克力豆

模具成型

用于点缀和装饰甜品表面，增加色彩和层次感。

利用模具制作出各种形状的巧克力、糖块等，作为甜品的装饰元素。

05

成品保存管理

包装材料选择标准

美观性

包装材料应具有良好透明度和印刷性能，使甜品在包装后依然保持美观。

03

包装材料应符合食品安全标准，不含有害物质，避免对甜品造成污染。

02

安全性

阻隔性

包装材料需具备优异的阻隔性能，防止外界空气、湿气和微生物等对甜品造成不良影响。

01

冷藏/冷冻保存方案

将甜品放入温度为0-4℃的冷藏环境中，以延长甜品的保质期。冷藏时要确保甜品处于密封状态，防止空气和湿气侵入。

冷藏保存

对于需要长时间保存的甜品，可将其放入温度为-18℃以下的冷冻环境中。在冷冻过程中，要确保甜品处于恒温状态，避免温度波动导致冰晶破坏甜品结构。

冷冻保存

清晰明确

甜品包装上应明确标注生产日期