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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，常使用的水产类去腥材料是？

A.猪油

B.葱姜水

C.花椒水

D.蛤蜊水

2、炒制绿叶蔬菜时，判断断生火候的关键指标是？

A.蔬菜边缘卷曲

B.蔬菜呈透明状

C.蔬菜失去弹性

D.蔬菜表面微焦

3、传统中式刀工推拉刀法主要用于哪种食材的精细加工？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.干货

4、制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金配比比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

5、发酵面团时，影响成品蓬松度的关键微生物是？

A.酵母菌

B.氨基酸酶

C.纤维素酶

D.过氧化氢酶

6、焯水时加入料酒的主要作用是？

A.去腥增香

B.软化纤维

C.控制时间

D.防止粘连

7、传统三吊汤工艺中，最后吊汤的原料通常是？

A.猪骨

B.火蹄

C.火腿

D.虾子

8、制作拔丝地瓜时，判断糖浆成熟度的标准是？

A.焦糖色

B.浆状质地

C.拉丝状态

D.香气四溢

9、传统滑炒技法中，控制油温的主要目的是？

A.去腥

B.脆嫩

C.防粘

D.增香

10、制作醉鸡时，常用酒类的主要功能是？

A.去腥

B.保湿

C.熟化

D.灵魂

11、中式烹调中焯水的主要作用是？

A.去油

B.去腥除杂质

C.软化食材口感

D.提升食材颜色

12、爆炒类菜肴的关键火候是？

A.小火慢炖

B.中火快速翻炒

C.大火急速收汁

D.文火煨制

13、红烧肉常用的调味顺序是？

A.先酱油后糖

B.先糖后酱油

C.酱油与糖同时加入

D.先料酒后盐

14、制作清蒸鱼时，鱼身应如何处理？

A.不划刀口

B.横向划刀

C.纵向划刀

D.刀口抹盐

15、中式冷盘的摆盘原则不包括？

A.主次分明

B.对称均衡

C.颜色对比

D.食材堆叠

16、炖煮类菜肴的常用香料组合是？

A.八角+桂皮+香叶

B.花椒+小茴香+丁香

C.草果+砂仁+豆蔻

D.以上均可

17、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度是？

A.120℃以下

B.120-160℃

C.160-200℃

D.200℃以上

18、制作拔丝地瓜的关键步骤是？

A.炸至金黄后拔丝

B.炸至焦脆后拔丝

C.煮熟后直接拔丝

D.烤制后拔丝

19、中式面点中“三鲜馅”的典型组成是？

A.鱼肉+猪肉+香菇

B.蟹肉+虾仁+韭菜

C.鸡蛋+韭菜+粉丝

D.肉末+白菜+粉丝

20、制作拔丝苹果的关键火候是？

A.小火慢熬

B.中火翻炒

C.大火急烤

D.文火煨炖

21、中式烹调中劈刀主要用于哪类食材？

A.精细切配

B.大块食材分割

C.薄片加工

D.均匀切丝

22、肉类腌制时，通常需要多长时间？

A.10分钟

B.30分钟

C.1-2小时

D.4小时

23、爆炒时油的适宜温度是？

A.低温（30℃）

B.中温（120℃）

C.六成热（160-180℃）

D.高温（200℃以上）

24、冷盘摆盘设计时，主色调应如何选择？

A.与菜品颜色一致

B.与餐具颜色呼应

C.完全随机

D.避免暖色系

25、餐具消毒的合格标准是？

A.温度60℃持续30分钟

B.温度85℃持续10分钟

C.紫外线照射30分钟

D.高温煮沸5分钟

26、炖制菜肴时，通常先进行哪一步处理？

A.焯水

B.过油

C.调味

D.垫底

27、烤箱烤制时，常用温度范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-200℃

D.200-300℃

28、清洗海鲜时，应首先使用哪种方法？

A.流水冲洗

B.盐搓表面

C.浸泡盐水

D.刷洗内脏

29、调整菜肴咸味时，优先添加哪种调料？

A.盐

B.糖

C.味精

D.醋

30、焯水去腥的最佳方法是？

A.加姜片

B.加料酒

C.加醋

D.加柠檬汁

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、辽宁中式烹调师二级考试中，食材刀工的分类包括哪些？

A.直刀切条

B.推拉刀片

C.花刀雕刻

D.揉搓刀

32、中式烹调中，火候控制的关键原则有哪些？

A.大火快炒保持营养

B.中火焖炖使食材酥软

C.文火煨制提升风味

D.随意调节火候

33、中式菜肴调味的基本原则包括？

A.层次化调味（咸甜酸苦）

B.适度性（不过量）

C.协调性（主味突出）

D.一次性放盐

34、中式摆盘设计要求有哪些？

A.主次分明（主菜居中）

B.色彩对比（红绿搭配）

C.造