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《茶叶审评技术》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。）

1.下列哪项不属于绿茶的典型品质特征？（）

A.翠绿鲜润的干茶色泽

B.清香高长的香气

C.鲜醇爽口的滋味

D.乌润显毫的干茶色泽

2.红茶加工过程中，最关键的工艺环节是？（）

A.烘青

B.滚揉

C.发酵

D.炒青

3.茶叶审评中，用于取茶的用具是？（）

A.茶则

B.茶匙

C.白瓷杯

D.天平

4.评定茶叶嫩度的主要外形因子是？（）

A.条索

B.芽叶比例

C.色泽

D.净度

5.水浸出物含量的高低，在一定程度上反映茶叶的？（）

A.香气浓郁程度

B.润滑度

C.内含物质丰富程度

D.外形美观程度

6.白茶加工的特点是？（）

A.不炒不揉，自然萎凋、干燥

B.精制加工，外形紧结

C.发酵程度高，香气浓郁

D.重压成型，耐储存

7.下列哪项不属于乌龙茶的品质特征？（）

A.“绿叶红镶边”

B.香气馥郁，具有花果香或蜜香

C.滋味醇厚，回甘明显

D.汤色黄绿明亮，滋味甜纯

8.茶叶存放过程中，最容易发生的变化是？（）

A.颜色变深

B.香气消失

C.水分增加

D.茶多酚完全氧化

9.审评茶叶外形时，要求茶梗含量不得超过多少？（）

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

10.下列关于黄茶“闷黄”工艺的描述，错误的是？（）

A.是形成黄茶独特品质的关键

B.目的是抑制酶的活性，发展非酶促自动氧化反应

C.能使茶叶色泽变黄，滋味变醇和

D.发生在揉捻之后、干燥之前

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.茶叶审评的基本方法包括______审评和______审评两大方面。

2.茶叶根据制作工艺和品质特点，通常分为______、______、______、______、______和______六大基本茶类。

3.审评茶叶香气时，通常采用“______、______、______、______”的步骤进行。

4.审评茶叶滋味时，要求用______口啜饮，让茶汤在口中______，细细体会。

5.测定茶叶水浸出物含量，常用的方法是______法。

6.绿茶的品质特点主要是“______、______、______、______”。

7.红茶的品质特点主要是“______、______、______、______”。

8.黑茶的品质特点通常是“______、______、______、______”，具有越陈越香的特点。

9.茶叶审评的感官评定，要求评茶员具备良好的______、______、______和______。

10.茶叶在加工和储存过程中，品质会发生劣变，主要表现为香气______、滋味______、色泽______等现象。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.外形审评

2.内质审评

3.匀净度

4.鲜爽度

5.茶汤

四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在横线上或指定位置。）

1.简述绿茶和红茶在审评干茶色泽方面的主要区别。

2.简述茶叶审评对评茶员的基本要求有哪些？

3.简述影响茶叶香气形成的几个主要因素。

4.简述水浸出物含量在评定茶叶品质方面的意义。

五、论述题（10分。请将答案填写在横线上或指定位置。）

试述茶叶审评在实际生产中的应用价值。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。）

1.D

2.C

3.A

4.B

5.C

6.A

7.D

8.A

9.C

10.B

解析：

1.绿茶干茶色泽为翠绿鲜润，D选项乌润显毫是红茶或部分乌龙茶的干茶色泽特征。

2.红茶的关键工艺是发酵，通过发酵使茶叶内含物质发生转化，形成红茶特有的色香味。

3.茶则主要用于取茶时拨散茶叶，方便匀净取样，是取茶的专用工具。

4.芽叶比例是评定茶叶嫩度的主要外形因子，芽叶比例越高，嫩度越好。

5.水浸出物含量反映茶叶中可溶性固形物的多少，在一定程度上代表内含物质的丰富程度。

6.白茶加工特点是采用萎凋和干燥，