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园艺产品加工工艺实训报告

一、实训目的与意义

园艺产品，尤其是新鲜果蔬，因其富含维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分，对维持人体健康至关重要。然而，大多数园艺产品采后易腐烂变质，货架期短，极大地限制了其流通范围和附加值。通过本次园艺产品加工工艺实训，旨在使我们深入理解园艺产品加工的基本原理与关键技术，掌握从原料选择、预处理到成品加工、包装的完整流程。这不仅能够巩固我们的理论知识，提升实践操作技能，更能培养我们分析和解决实际生产问题的能力，为将来投身园艺产业或相关科研领域奠定坚实基础。同时，通过亲身体验，我们也能更直观地认识到加工环节对提升农产品附加值、促进农业可持续发展的重要性。

二、实训地点、时间与主要设备材料

实训地点：校内食品科学与工程学院实训中心（园艺产品加工实验室）

实训时间：某年某月

主要设备：多功能果蔬清洗机、不锈钢夹层锅、打浆机、胶体磨、真空浓缩锅、真空干燥箱、烘箱、手持糖度计、pH计、天平、组织捣碎机、杀菌锅、封口机以及各类不锈钢刀具、砧板、容器等。

主要材料：

1.新鲜水果类：苹果、梨、橙子（实训选用当季新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果实）

2.新鲜蔬菜类：胡萝卜、芹菜（实训选用鲜嫩、无腐烂、无机械损伤的根茎叶类蔬菜）

3.辅料：白砂糖、柠檬酸、食盐、维生素C（抗坏血酸）、食品级防腐剂（按实训要求选择性使用）

4.包装材料：玻璃瓶、复合薄膜袋

三、主要实训内容与工艺流程

本次实训选取了具有代表性的两类园艺产品加工方向：一是果蔬汁饮料的制作，二是传统果脯蜜饯的加工。

（一）澄清苹果汁加工工艺流程

1.原料选择与分级：选取成熟度适中、风味浓郁、汁液丰富的苹果，剔除病虫害果、腐烂果及未熟果，按大小进行粗略分级，以利于后续处理的均匀性。

2.清洗：将苹果置于流动清水中浸泡片刻，然后通过多功能果蔬清洗机进行刷洗，去除表面泥沙、杂质及残留农药。对于表皮较脏的果实，可先用0.5%左右的小苏打溶液浸泡后再清洗。

3.去皮、去核、切块：人工或机械去皮（实训中采用人工去皮以更好控制效果），去除果柄、果核及蒂部等不可食部分，将果肉切成约1-2厘米见方的小块，立即投入含0.1%-0.2%维生素C或柠檬酸的水溶液中护色，防止氧化褐变。

4.破碎与打浆：将护色后的苹果块放入打浆机中进行破碎打浆。打浆机筛网孔径根据产品要求选择，一般苹果汁选用0.8-1.2毫米孔径的筛网，以分离果渣，获得细腻的原浆。

5.酶解澄清（针对澄清汁）：向苹果原浆中加入适量果胶酶制剂（按酶制剂说明书添加），在适宜温度（通常40-50℃）下搅拌酶解一定时间，以分解果胶物质，降低汁液黏度，提高澄清度。

6.过滤：酶解后的汁液通过板框过滤器或离心分离机进行粗滤，去除大部分粗纤维和悬浮颗粒，得到初步澄清的果汁。若需更高澄清度，可进行精滤或采用硅藻土过滤等方法。

7.调配：根据产品标准和市场需求，向澄清果汁中加入白砂糖调整糖度（通常至10-14°Brix），加入柠檬酸调整酸度（pH值3.5-4.0左右），同时可加入少量维生素C作为抗氧化剂。调配过程中需充分搅拌，使物料混合均匀。

8.脱气：将调配好的果汁进行脱气处理（实训中采用真空脱气法），去除汁液中溶解的氧气和二氧化碳，防止氧化变色、营养损失及风味劣变，并避免灌装后瓶内压力过高。

9.杀菌：采用巴氏杀菌法。将果汁加热至85-90℃，保持15-30秒，以杀灭果汁中的微生物和钝化酶活性。杀菌后应迅速冷却至室温。

10.灌装与密封：将杀菌冷却后的果汁趁热（若采用热灌装）或在无菌条件下灌装到已灭菌的玻璃瓶中，立即旋紧瓶盖密封。

11.冷却与检验：将密封好的瓶装果汁分段冷却至室温，然后进行感官、理化及微生物指标的初步检验，合格后贴标入库。

（二）低糖胡萝卜脯加工工艺流程

1.原料选择与处理：选择肉质肥厚、质地致密、粗纤维少、色泽鲜艳的新鲜胡萝卜，洗净后刮去表皮（或用细砂纸打磨），切去头尾，切成约0.5厘米厚的圆片或长条状。

2.硬化与护色：将胡萝卜块放入含0.1%-0.3%氯化钙或亚硫酸氢钠（实训中注意控制用量并符合国家标准）的溶液中浸泡数小时进行硬化处理，以增强其耐煮性和保持形态。同时，可加入少量柠檬酸调节pH，辅助护色。

3.预煮：将硬化后的胡萝卜块放入沸水中煮制，直至半透明、软而不烂（约10-15分钟），捞出立即用冷水冷却，沥干水分。

4.糖渍：

*糖液配制：配制初始浓度为40%-50%的糖液（白砂糖加水煮沸溶解），并加入适量柠檬酸（0.3%-0.5%）和少量食盐（0.1%）以调节风味，抑制微生物。

*多次糖渍法（或一次煮成法）：实训中采用较为传统的多次糖渍法。先将胡萝卜块放入初始糖液中，小火加热煮沸后浸渍过