原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
餐饮卫生要求培训
演讲人：
日期:
CATALOGUE
目录
01
餐饮卫生基本概念与重要性
02
餐饮场所卫生要求与规范
03
食品加工过程卫生控制要点
04
餐具消毒与保洁操作指南
05
从业人员健康管理与培训教育
06
监督检查与问题整改方案制定
01
餐饮卫生基本概念与重要性
餐饮卫生定义
指餐饮企业在食品加工、制作、储存、运输、销售等环节中，遵循的一系列卫生规范和标准。
餐饮卫生意义
保证食品安全，预防食物中毒和食源性疾病，维护消费者健康，同时提升餐饮企业品牌形象和竞争力。
餐饮卫生定义及意义
餐饮企业自律
餐饮企业应根据法律法规和标准，制定自身的卫生管理制度和操作规程，加强内部培训和监管。
法律法规依据
《中华人民共和国食品安全法》及相关配套法规，如《餐饮服务食品安全操作规范》等。
餐饮卫生标准
依据法律法规制定的餐饮卫生标准，包括食品安全标准、食品添加剂使用标准、食品接触材料标准等。
法律法规依据及标准
只有确保食品安全，才能保障顾客的健康和生命安全。
食品安全是顾客健康的基础
食品安全事件会严重影响餐饮企业的信誉和品牌形象，进而影响顾客的信任度和忠诚度。
食品安全影响顾客信任度
加强餐饮卫生管理，严格遵守法律法规和标准，是预防食品安全事件的有效措施。
预防食品安全事件
食品安全与顾客健康关系
01
02
03
02
餐饮场所卫生要求与规范
场所选址及布局规划原则
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，便于清洁和消毒。
按照原料、半成品、成品等流程进行有序布局，避免交叉污染。
布局规划
合理划分食品加工区、存储区、清洗消毒区等，确保各区域互不干扰。
功能区划分
环境卫生管理制度建立
定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保卫生达标。
卫生检查制度
明确卫生责任人，制定卫生管理职责和奖惩措施。
卫生责任制度
对从业人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
卫生培训制度
清洁方法
采用湿式清洁法，避免尘土飞扬；使用洗涤剂时，要确保冲洗干净，无残留。
消毒方法
采用物理方法（如蒸汽、煮沸、干热等）或化学方法（如含氯消毒剂）进行消毒，确保消毒效果可靠。
清洁频率
根据设备设施的使用频率和污染程度，确定合理的清洁消毒频率，确保设备设施的卫生状况符合要求。
设备设施清洁消毒方法
03
食品加工过程卫生控制要点
原料采购验收标准与程序
确保原料新鲜、无异味、无病虫害、无污染。
原料品质检查
01
选择有资质、信誉良好的供应商，确保原料来源可靠。
供应商审核
02
建立原料验收程序，包括检查原料的包装、标识、生产日期等。
验收程序
03
保持加工场所的清洁与卫生，防止交叉污染。
加工环境卫生
员工健康管理
操作规范
对员工进行健康检查，确保员工无传染病。
遵循科学的加工工艺流程，确保食品加工过程中不受到污染。
加工过程污染防控措施
确保成品储存于干燥、通风、防鼠、防虫的环境中。
储存条件
运输工具应保持清洁，不得与有毒有害物质混运。
运输卫生
采取有效措施防止成品在储存和运输过程中受到二次污染。
成品保护
成品储存运输卫生要求
01
02
03
04
餐具消毒与保洁操作指南
烘干
将餐具晾干或烘干，避免水渍残留，减少细菌滋生。
清洗
使用热水和餐具洗涤剂将餐具表面的食物残渣和油污彻底清洗干净。
消毒
采用物理或化学方法杀灭餐具上的细菌、病毒等微生物，物理方法包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学方法则包括使用漂白粉、酒精等消毒剂。
餐具清洗消毒流程规范
保洁设施配置及使用注意事项
保洁柜
必须配置专用的保洁柜，餐具应存放在保洁柜内，避免与其他物品混放。
保洁柜的清洁
保洁柜需定期清洁消毒，避免柜内细菌滋生。
保洁柜的使用
餐具应沥干水后放入保洁柜，确保保洁效果。
餐具摆放
保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免随意堆放导致破损。
卫生检查
定期对餐饮店的餐具消毒保洁情况进行全面检查，发现问题及时整改。
细菌检测
定期对餐具进行细菌检测，确保消毒效果达到卫生标准。
员工培训
定期对员工进行餐具消毒保洁培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
记录管理
建立完善的检查记录和管理制度，对检查结果进行记录和分析，为卫生管理提供依据。
定期检查评估机制建立
05
从业人员健康管理与培训教育
确保从业人员身体健康，无传染病和其他可能影响食品安全的疾病。
每日健康检查
每年进行至少一次全面体检，及时发现并处理健康问题。
定期体检
从业人员必须持有有效的健康证明，证明其身体状况适合从事餐饮工作。
健康证明
从业人员健康检查制度
穿着整洁
从业人员需穿着干净、整洁的工作服，佩戴帽子和口罩，避免污染食品。
洗手消毒
工作前、处理食品前后、上厕所后等情况下，必须彻底洗手并消毒。
禁止不良行为
从业人员不得随地吐痰、吸烟、吃东西、乱扔垃圾等行为，避免污染食品
文档评论（0）