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糖堆：津门市井里的酸甜酥脆

——老天津人冬日里的“甜蜜串儿”与烟火传承

一、何为糖堆？——街巷里的津门特色小吃

糖堆即北方所说的冰糖葫芦，是天津极具冬日氛围的传统小吃，凭借“外皮晶莹、内里酸甜、酥脆不粘牙”的特质，成为老天津人秋冬季节的“解馋佳品”，承载着天津饮食“酸甜平衡、外脆内实”的市井基因；其以新鲜山楂为主要原料，穿成串后裹上熬制的冰糖，经冷却定型制成，外观呈琥珀色，晶莹剔透，口感外脆内软，风味酸甜交织，适配零食、解馋等场景，区别于其他地区“糖厚发苦”或“山楂过酸”的做法，天津糖堆注重糖稀浓度与山楂挑选，更有夹豆沙、核桃等创新口味，历经数十年街头传承，如今仍是冬日夜市、街头小摊中的“经典怀旧小食”。

二、核心食材：酸甜酥脆的味觉密码

灵魂原料：主料与调料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

山楂

新鲜山楂，果径2-3厘米，色泽鲜红，果核小、果肉厚，无虫蛀、无软烂

提供酸甜果肉，确保口感厚实不酸涩

竹签

食品级竹签，长度25-30厘米，直径0.3厘米，表面光滑无毛刺

串起山楂，方便手持食用，确保安全

糖稀核心

白砂糖

广西一级白砂糖，纯度高、无杂质，每斤山楂配6两，熬制糖稀基础

提供甜味，熬制后形成酥脆糖壳

冰糖

单晶冰糖，敲碎后使用，每斤白砂糖配2两，增加糖壳晶莹度

提升糖壳光泽，让口感更脆，减少粘牙

清水

常温纯净水，熬糖时添加，每斤白砂糖配2两，调节糖稀浓度

帮助糖溶解，避免熬糖焦糊，控制凝固速度

夹心核心（可选）

豆沙馅

自制红豆沙，细腻无颗粒，甜而不齁，每颗山楂夹1钱

中和山楂酸味，增添绵密口感

核桃仁

薄皮核桃仁，去壳取仁，掰成小块，每颗山楂夹1小块

增加坚果香气，提升口感层次，丰富营养

葡萄干

无核葡萄干，洗净沥干，每颗山楂夹1-2粒

增添甜味与果香，平衡整体风味

防粘核心

食用油

纯玉米油或菜籽油，少量添加在熬糖锅边缘，每斤糖配1钱

防止糖稀粘锅，便于后续裹糖操作

硅油纸

食品级硅油纸，冷却糖堆时铺垫，防止糖堆粘在容器上

隔离糖堆与容器，确保糖壳完整不破碎

三、制作工艺：酸甜酥脆的匠心传承

五道核心工序（每步皆有“酥脆门道”）

1.山楂处理：酸甜基础的关键

山楂处理需去除杂质与果核，首先将新鲜山楂放入清水中，加入少许食盐浸泡10分钟，去除表面农药残留与杂质；接着用清水反复冲洗3-4次，沥干水分；然后用去核器从山楂顶部插入，贯穿底部，去除果核与果蒂，若制作夹心糖堆，可在去核后填入豆沙馅、核桃仁或葡萄干；最后将处理好的山楂按大小均匀搭配，用竹签从底部向上串起，每串穿5-7颗，确保山楂排列紧密，避免松动，完成山楂串制作。

2.熬制糖稀：酥脆核心的关键

熬制糖稀是糖堆的技艺核心，首先将白砂糖（6两）、敲碎的冰糖（2两）倒入不锈钢锅中，加入清水（2两），用勺子搅拌均匀，确保糖粒完全浸泡在水中；接着将锅置于中小火上加热，期间不断搅拌，防止糖粒粘锅底；待糖完全融化后，转小火继续加热，停止搅拌，观察糖稀颜色变化，直至糖稀呈淡黄色，用筷子挑起能拉出细长、透明的糖丝（约10厘米），且糖丝冷却后变脆，此时糖稀浓度适中；最后在锅边缘刷少量食用油，防止糖稀冷却后粘锅，完成糖稀熬制。

熬制过程中需注意：火候不可过大，避免糖稀熬焦发苦；全程不可盖锅盖，防止水蒸气进入影响糖稀浓度；若糖稀过稀，可继续小火加热浓缩；过稠则少量添加温水调节，确保浓度合适。

3.裹糖定型：晶莹外观的保障

裹糖定型需快速操作，首先将熬好的糖稀锅端至平稳处，取一串山楂，手持竹签底部，将山楂串均匀浸入糖稀中，确保每颗山楂都裹上糖稀，浸泡时间约2-3秒，避免过久导致糖层过厚；接着将裹好糖稀的山楂串快速提起，轻轻转动竹签，让多余的糖稀滴落回锅中，使糖层均匀；然后将裹好糖的山楂串放在铺有硅油纸的托盘上，静置冷却5-10分钟，待糖稀凝固成透明脆壳，完成糖堆主体制作。

裹糖时需注意：动作要快速连贯，防止糖稀在锅中冷却结块；山楂串浸入糖稀时要均匀，避免部分山楂未裹到糖；冷却时确保山楂串之间留有间隙，防止粘连。

4.二次修饰（可选）：风味升级的关键

若追求更丰富的口感与颜值，可进行二次修饰，首先准备熟白芝麻或椰蓉，在山楂串刚裹好糖稀、未冷却前，均匀撒在糖层表面，让芝麻或椰蓉附着在糖壳上；或在糖稀中加入少量食用色素（如红色、橙色），让糖壳颜色更鲜艳，吸引视觉；最后待糖壳完全冷却凝固，即可装盘食用，若需保存，可放入密封盒中，避免受潮变软。

5.保存处理：酥脆口感的延续

保存处理需防止受潮，首先将做好的糖堆冷却至室温，放入干净、干燥的密封盒中，每层之间用硅油纸隔开，避免糖壳相互碰撞破碎；然后将密封盒置于阴凉干燥处，避免阳光直射与高温环境，保质期约