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2025酸奶制作比赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作酸奶时，哪种菌种最为常用？

A.乳酸杆菌

B.酪蛋白菌

C.酵母菌

D.青霉菌

答案：A

2.酸奶的凝固过程中，起主要作用的是？

A.乳酸

B.乳糖

C.蛋白质

D.盐

答案：C

3.制作酸奶时，牛奶的标准化主要是为了？

A.提高牛奶的口感

B.增加牛奶的营养价值

C.调整乳脂率

D.减少牛奶中的杂质

答案：C

4.酸奶发酵的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

答案：B

5.酸奶中常见的风味物质主要来源于？

A.牛奶本身

B.发酵过程中产生的物质

C.添加的糖

D.添加的香料

答案：B

6.酸奶的保存期一般取决于？

A.包装材料

B.发酵程度

C.温度控制

D.添加的防腐剂

答案：C

7.制作酸奶时，如果牛奶加热不充分，可能会导致？

A.发酵速度加快

B.发酵失败

C.酸奶口感变好

D.酸奶营养增加

答案：B

8.酸奶中乳清的主要作用是？

A.提供营养

B.增加稠度

C.形成凝胶

D.提高口感

答案：C

9.酸奶中常见的添加剂是？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.蔗糖

D.香草精

答案：C

10.酸奶的酸度一般用哪种指标来衡量？

A.pH值

B.酸度计

C.糖度计

D.温度计

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作酸奶时，需要哪些设备？

A.发酵罐

B.均质机

C.巴氏杀菌机

D.冷藏机

答案：A,C,D

2.酸奶的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A,B,C,D

3.酸奶的口感主要受哪些因素影响？

A.发酵程度

B.添加物

C.牛奶质量

D.包装材料

答案：A,B,C

4.酸奶的种类包括？

A.原味酸奶

B.增稠酸奶

C.坚果酸奶

D.水果酸奶

答案：A,B,C,D

5.酸奶的发酵过程中，会产生哪些物质？

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.二氧化碳

答案：A,B

6.酸奶的保存方法包括？

A.冷藏

B.真空包装

C.气调包装

D.罐装

答案：A,B,C

7.酸奶的健康益处包括？

A.增强免疫力

B.促进消化

C.降低胆固醇

D.增加钙质

答案：A,B,C,D

8.酸奶的制作过程中，需要注意哪些卫生问题？

A.设备清洁

B.操作人员卫生

C.原材料质量

D.环境卫生

答案：A,B,C,D

9.酸奶的口感和风味可以通过哪些方法调整？

A.添加糖

B.添加水果

C.调整发酵时间

D.调整菌种

答案：A,B,C,D

10.酸奶的市场趋势包括？

A.健康化

B.功能化

C.多样化

D.国际化

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酸奶的制作过程中，牛奶必须经过巴氏杀菌。

答案：正确

2.酸奶的发酵时间越长，口感越好。

答案：错误

3.酸奶中添加的糖可以增加其营养价值。

答案：错误

4.酸奶的保存温度越高，保存期越长。

答案：错误

5.酸奶的酸度越高，口感越好。

答案：错误

6.酸奶的制作过程中，菌种的种类会影响其风味。

答案：正确

7.酸奶的发酵过程中，会产生二氧化碳。

答案：错误

8.酸奶的保存过程中，应避免光照。

答案：正确

9.酸奶的制作过程中，牛奶的标准化是为了调整乳脂率。

答案：正确

10.酸奶的制作过程中，操作人员的卫生非常重要。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酸奶的制作过程。

答案：酸奶的制作过程主要包括牛奶的标准化、巴氏杀菌、冷却、接种菌种、发酵、冷却、灌装和冷藏。首先，对牛奶进行标准化，调整乳脂率。然后，进行巴氏杀菌，杀灭有害细菌。接着，将牛奶冷却至适宜发酵的温度。之后，接种乳酸菌种，进行发酵。发酵完成后，将酸奶冷却至适宜灌装的温度，进行灌装，最后放入冰箱冷藏。

2.酸奶的营养价值有哪些？

答案：酸奶的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。酸奶中的蛋白质易于消化吸收，脂肪含量根据牛奶的品种和加工方法有所不同，碳水化合物主要来自牛奶中的乳糖和添加的糖，维生素包括维生素A、B族维生素和维生素D，矿物质包括钙、磷和钾。此外，酸奶中的乳酸菌有助于消化和增强免疫力。

3.酸奶的种类有哪些？

答案：酸奶的种类繁多，包括原味酸奶、增稠酸奶、坚果酸奶和水果酸奶等。原味酸奶是指未添加任何其他成分的酸奶，增稠酸奶是指在酸奶中添加了增稠剂，如果胶或琼脂，以提高酸奶的稠度，坚果酸奶是指在酸奶中添加了坚果，如杏仁或