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肉品工艺学题库

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.肉品加工中，哪种酶主要参与肌肉蛋白质的水解过程？()

A.胰蛋白酶

B.胃蛋白酶

C.溶菌酶

D.磷酸酶

2.在肉品冷冻过程中，哪种现象最有可能导致肉品品质下降？()

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.肌肉结冰

D.色泽变化

3.腌制肉品时，以下哪种添加剂不宜过量使用？()

A.食盐

B.酱油

C.亚硝酸盐

D.香辛料

4.肉品加工过程中，哪种方法可以有效防止微生物污染？()

A.高温杀菌

B.冷藏保存

C.化学消毒

D.防护手套

5.肉品腐败变质的主要原因是什么？()

A.肌肉自身酶的活性

B.微生物的繁殖

C.肉品水分含量过高

D.肉品脂肪含量过高

6.在肉品加工中，熟成处理的主要目的是什么？()

A.增加肉品的色泽

B.提高肉品的口感

C.防止微生物污染

D.延长肉品的保质期

7.以下哪种食品添加剂对肉品品质改善效果不明显？()

A.肉味香精

B.肉色增亮剂

C.酸度调节剂

D.防腐剂

8.肉品加工中，哪种方法可以有效地去除肉品中的异味？()

A.烟熏法

B.水煮法

C.高温杀菌

D.真空包装

9.在肉品加工过程中，哪种处理方法可以降低肉品的pH值？()

A.腌制

B.熟成

C.冷冻

D.真空包装

二、多选题(共5题)

10.肉品加工中，以下哪些因素会影响肉的嫩度？()

A.肌纤维的直径

B.肌肉中的脂肪含量

C.肌肉的水分含量

D.肌肉的结缔组织含量

E.肌肉的pH值

11.在肉品加工过程中，以下哪些方法可以用来控制微生物的生长和繁殖？()

A.高温杀菌

B.冷藏保存

C.化学消毒

D.使用防腐剂

E.保持加工环境的清洁

12.肉品加工中，以下哪些添加剂可以改善肉品的色泽？()

A.亚硝酸盐

B.硫磺

C.硫酸铜

D.硫酸锌

E.硫酸铁

13.以下哪些是肉品腐败变质的主要微生物？()

A.霉菌

B.酵母菌

C.嗜盐菌

D.嗜酸菌

E.大肠杆菌

14.肉品加工中，以下哪些处理方法可以延长肉品的保质期？()

A.腌制

B.熟成

C.冷冻

D.真空包装

E.添加防腐剂

三、填空题(共5题)

15.在肉品加工中，常用于腌制肉品的是一种叫做__亚硝酸盐__的化学物质，它不仅能防腐，还能使肉品呈现出__红色__的色泽。

16.肉品加工过程中的熟成处理，主要是通过__降低pH值__和__改善蛋白质结构__来提高肉品的嫩度和风味。

17.在肉品加工过程中，为了防止微生物污染，常采取的措施包括__清洗消毒__、__控制加工环境__和__冷链运输__。

18.肉品加工中的水分活性（AW）是指食品中水的存在形式对微生物生长的影响程度，其中__自由水__的水活性最高，最容易导致微生物生长。

19.肉品腐败变质的主要原因之一是__微生物污染__，微生物通过代谢活动分解肉品中的营养成分，产生不良气味和味道，使肉品品质下降。

四、判断题(共5题)

20.肉品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有的微生物。()

A.正确B.错误

21.肉品加工中，腌制处理可以增加肉品的蛋白质含量。()

A.正确B.错误

22.肉品加工过程中，冷冻可以完全抑制微生物的生长。()

A.正确B.错误

23.肉品加工中，熟成处理可以降低肉品的pH值。()

A.正确B.错误

24.肉品加工中，真空包装可以延长肉品的保质期。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：什么是肉品加工中的熟成处理？它对肉品有哪些影响？

26.问：肉品加工中为什么要进行冷藏和冷冻处理？

27.问：在肉品加工中，如何判断肉品是否新鲜？

28.问：肉品加工中常用的防腐剂有哪些？它们的作用是什么？

29.问：肉品加工过程中如何控制微生物污染？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】胃蛋白酶在肉品加工中能有效地将肌肉中的蛋白质分解成易于消化吸收的小肽和氨基酸。

2.【答案】A

【解析】冷冻过程中脂肪氧化是导致肉品品质下降的主要原因之一，因为它会降低肉品的色泽和风味。

3.【答案】C

【解析】亚硝酸盐虽然具有防