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2026年最新西点高级考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在西点烘焙中，下列哪种面粉最适合制作酥皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的关键指标是？

A.蛋白表面出现干性泡沫

B.蛋白能够支撑湿性翻勺

C.蛋白能够拉出尖尖的小山峰

D.蛋白表面出现湿性泡沫

3.在制作法式奶油泡芙时，下列哪种糖浆比例最适合？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

4.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

5.在制作舒芙蕾时，下列哪种做法有助于减少塌陷？

A.高温快速烘烤

B.中温慢速烘烤

C.先冷藏再烘烤

D.快速搅拌面糊

6.制作巧克力甘纳许时，巧克力与牛奶的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

7.在制作意式奶冻时，吉利丁片需要先用哪种液体泡软？

A.水

B.牛奶

C.黄油

D.酒精

8.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

9.在制作舒芙蕾时，下列哪种做法有助于增加蓬松度？

A.高速搅拌面糊

B.中速搅拌面糊

C.低速搅拌面糊

D.不搅拌面糊

10.制作法式奶油泡芙时，下列哪种做法有助于增加酥脆度？

A.使用高筋面粉

B.使用中筋面粉

C.使用低筋面粉

D.使用全麦面粉

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡后，需要加入______和______混合均匀。

2.制作法式奶油泡芙时，糖浆需要煮至______度。

3.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是______。

4.制作舒芙蕾时，面糊需要倒入模具前轻轻______。

5.制作巧克力甘纳许时，巧克力与牛奶的比例通常是______。

6.制作意式奶冻时，吉利丁片需要先用______泡软。

7.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常是______。

8.制作舒芙蕾时，面糊需要倒入模具后______烘烤。

9.制作法式奶油泡芙时，面糊需要倒入模具前轻轻______。

10.制作法式马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡后，需要加入______和______混合均匀。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡后，需要加入柠檬汁和杏仁粉混合均匀。（×）

2.制作法式奶油泡芙时，糖浆需要煮至118度。（√）

3.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是1:2。（×）

4.制作舒芙蕾时，面糊需要倒入模具前轻轻摇晃。（√）

5.制作巧克力甘纳许时，巧克力与牛奶的比例通常是1:1。（×）

6.制作意式奶冻时，吉利丁片需要先用冷水泡软。（√）

7.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常是1:2。（×）

8.制作舒芙蕾时，面糊需要倒入模具后高温快速烘烤。（×）

9.制作法式奶油泡芙时，面糊需要倒入模具前轻轻旋转。（√）

10.制作法式马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡后，需要加入糖粉和杏仁粉混合均匀。（×）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述制作马卡龙的基本步骤。

2.简述制作法式奶油泡芙的基本步骤。

3.简述制作提拉米苏的基本步骤。

4.简述制作舒芙蕾的基本步骤。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.在制作马卡龙时，如果蛋白打发至硬性发泡后出现干性泡沫，应该如何解决？

2.在制作法式奶油泡芙时，如果泡芙表面出现油点，应该如何解决？

3.在制作提拉米苏时，如果咖啡液太浓，应该如何解决？

4.在制作舒芙蕾时，如果面糊倒入模具后出现塌陷，应该如何解决？

答案和解析

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.B

6.A

7.A

8.B

9.B

10.C

二、填空题

1.糖粉，杏仁粉

2.118

3.1:2

4.摇晃

5.1:1

6.冷水

7.1:2

8.中温慢速

9.旋转

10.糖粉，杏仁粉

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.制作马卡龙的基本步骤：

-准备杏仁粉和糖粉混合物，过筛备用。

-将蛋白打发至干性发泡，加入糖粉继续打发至硬性发泡。

-将杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，轻轻翻拌均匀。

-将面糊挤成马卡龙形状，静置至表面干燥。

-烘烤至熟透，冷却后填充馅料。

2.制作法式奶油泡芙的基本步骤：

-将水、黄油、糖和面粉混合煮至出现油光。

-将蛋白打发至硬性发泡，