2023届一轮复习人教版传统发酵技术的应用与发酵工程教案.docVIP

第32讲传统发酵技术的应用与发酵工程

内容要求——明考向

近年考情——知规律

(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；(2)阐明发酵工程利用微生物进行发酵来生产特定的产物；(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用；(4)利用乳酸菌发酵制作泡菜(活动)；(5)利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋(活动)。

2021·湖北卷(3)、2021·辽宁卷(8)、2021·全国乙卷(37)、2020全国卷Ⅲ(37)

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术：

2.泡菜制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2C3H6O3（乳酸）＋能量

（3）制作流程：

（4）关键操作：

3.制作果酒和果醋

（1）果酒制作与果醋制作的比较

（2）具体流程及相关操作目的

（1）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（×）

（2）泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵（√）

（3）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度（×）

（4）在果酒发酵后期松松瓶盖的间隔时间可延长（√）

（5）在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气（√）

（6）在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底（×）

选择性必修3P6“探究·实践”

1.为什么泡菜坛只能装八成满？

提示泡菜坛装得太满时，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致菜料变质腐烂；同时发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛留出一定空间，也方便拿取泡菜。

选择性必修3P7“探究·实践”

2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？

提示制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

选择性必修3P6“探究·实践”

3.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。

提示①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。

1.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康。

2.制作的泡菜“咸而不酸”的原因：可能是食盐浓度过高、发酵温度过低导致泡菜未能正常发酵。

3.葡萄酒呈现深红色的原因是在酒精发酵过程中，葡萄皮中的色素进入发酵液。

4.果酒发酵时先通气后密封的目的是酵母菌是兼性厌氧菌，因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌进行酒精发酵。

1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析

2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。

考向1结合果酒和果醋的制作过程考查科学探究能力

1.(2021·青岛高三开学考试)钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，其钙元素的含量比一般的水果都高。钙果用途广泛，叶可做茶，花、仁、根能制作中药，果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列说法正确的是()

A.利用酵母菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在18～30℃

B.在钙果果酒发酵期间，为保持无氧条件，不能拧松发酵瓶的盖子

C.制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌

D.钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的

答案D

解析果醋发酵利用的菌种是醋酸菌，果酒发酵的菌种才是酵母菌，A错误；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在发酵过程中密闭，但需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，B错误；制作果酒时，原料钙果果汁不需要进行灭菌，否则会杀死附着在果皮上的野生酵母菌，C错误；钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的，D正确。

2.（2021·辽宁卷，8改编）利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是（）

A.乙醇既是乙酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

B.酵母菌和醋酸菌均以有丝分