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酸奶菌株选择试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的酸奶发酵菌株？

A.大肠杆菌B.双歧杆菌C.金黄色葡萄球菌

答案：B

2.酸奶发酵常用的嗜热链球菌最适生长温度是？

A.25℃B.37℃C.42℃

答案：C

3.保加利亚乳杆菌在酸奶发酵中的作用主要是？

A.产酸B.产气C.产生香味

答案：A

4.酸奶中添加嗜酸乳杆菌主要是为了？

A.增加酸度B.调节肠道菌群C.改变口感

答案：B

5.以下不属于酸奶有益菌株的是？

A.乳酸乳球菌B.沙门氏菌C.嗜乳酸杆菌

答案：B

6.酸奶发酵菌株的繁殖方式主要是？

A.有性繁殖B.孢子生殖C.二分裂

答案：C

7.哪种菌株能产生独特的酸奶风味物质乙醛？

A.嗜热链球菌B.嗜酸乳杆菌C.植物乳杆菌

答案：A

8.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的关系是？

A.竞争B.共生C.寄生

答案：B

9.常用于酸奶发酵的双歧杆菌类型不包括？

A.婴儿双歧杆菌B.青春双歧杆菌C.霍乱双歧杆菌

答案：C

10.酸奶菌株选择时，不需要考虑的因素是？

A.发酵速度B.菌株价格C.菌株颜色

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于酸奶常用发酵菌株的有（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌

答案：ABCD

2.选择酸奶菌株时需考虑的因素有（）

A.产酸能力B.耐氧性C.风味产生D.稳定性

答案：ABCD

3.具有益生功能的酸奶菌株包括（）

A.长双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.鼠李糖乳杆菌D.保加利亚乳杆菌

答案：ABC

4.酸奶发酵菌株在生长过程中需要的营养物质有（）

A.碳源B.氮源C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

5.影响酸奶菌株发酵效果的环境因素有（）

A.温度B.pH值C.溶解氧D.压力

答案：ABC

6.以下哪些菌株能在酸奶发酵中形成蛋白质凝胶网络（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜乳酸杆菌D.双歧杆菌

答案：AB

7.酸奶发酵中菌株产生的代谢产物有（）

A.乳酸B.二氧化碳C.乙醛D.丁二酮

答案：ABCD

8.适合酸奶发酵的双歧杆菌种类有（）

A.两歧双歧杆菌B.短双歧杆菌C.动物双歧杆菌D.卵形双歧杆菌

答案：ABC

9.酸奶菌株的筛选标准包括（）

A.安全性B.发酵性能良好C.具有保健功能D.易培养

答案：ABCD

10.能够协同参与酸奶发酵的菌株组合有（）

A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

B.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌

C.嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌

D.保加利亚乳杆菌+双歧杆菌

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有乳酸菌都适合用于酸奶发酵。（×）

2.酸奶发酵菌株只能在无氧环境下生长。（×）

3.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例对酸奶品质无影响。（×）

4.双歧杆菌可以在酸性环境中大量繁殖。（×）

5.选择酸奶菌株时，产酸越快越好。（×）

6.酸奶发酵菌株的遗传稳定性不重要。（×）

7.嗜热链球菌能产生多种维生素。（√）

8.酸奶发酵过程中，温度越高发酵越快，品质越好。（×）

9.只有单一菌株才能制作出优质酸奶。（×）

10.酸奶菌株在发酵过程中不会发生变异。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酸奶常用发酵菌株保加利亚乳杆菌的特点。

答案：保加利亚乳杆菌是革兰氏阳性杆菌，能利用乳糖产酸，最适生长温度40-45℃，在酸奶发酵中可使牛奶蛋白质凝固，赋予酸奶酸味和独特质地。

2.说明选择酸奶菌株时为何要考虑其益生功能。

答案：消费者对健康关注度高，有益生功能的菌株，如调节肠道菌群、增强免疫力等，可提升酸奶营养价值，满足市场需求，增加产品竞争力。

3.简述酸奶发酵中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用。

答案：嗜热链球菌产生甲酸等刺激保加利亚乳杆菌生长，保加利亚乳杆菌产氨基酸供嗜热链球菌利用，二者共同发酵产酸，促进蛋白质凝固，形成良好风味和质地。

4.举例说明酸奶菌株的稳定性为何重要。

答案：若菌株遗传不稳定，发酵性能易改变，如产酸能力、风味物质产生变化，会导致酸奶品质波动，影响产品一致性和消费者体验，不利于市场推广。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论新的酸奶菌株研发方向及意义。

答案：研发