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大闸蟹培训术语
日期:
演讲人：XXX
基础概念术语
养殖技术术语
品质评估术语
销售与营销术语
食品安全术语
培训实施术语
目录
contents
01
基础概念术语
大闸蟹定义与特征
中华绒螯蟹学名
大闸蟹学名为中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis），属甲壳纲、十足目、方蟹科，因其螯足密布绒毛而得名，是我国特有的淡水经济蟹种。
01
青背白肚特征
优质大闸蟹背甲呈青灰色，光滑有光泽；腹部洁白无杂斑，蟹脐圆润饱满，此类特征与水质和养殖环境密切相关。
金爪黄毛标志
成熟大闸蟹的步足末端呈金黄色，螯足绒毛密而长，颜色鲜亮，此特征常用于区分野生与养殖蟹的品质差异。
洄游习性
大闸蟹具有生殖洄游特性，秋季性成熟后从淡水水域迁徙至河口咸淡水区交配产卵，这一习性直接影响其肉质饱满度和风味形成。
02
03
04
关键品种识别术语
阳澄湖蟹
特指苏州阳澄湖产区的大闸蟹，以“脂膏丰腴、肉质鲜甜”闻名，蟹壳带有独特的“清水蟹”纹路，需通过防伪蟹扣验证真伪。
太湖蟹
产自太湖流域，体型略小于阳澄湖蟹，但蟹黄浓郁且带有湖鲜味，其步足关节处常呈现浅褐色环状斑纹。
固城湖蟹
南京高淳区特产，以“早熟”著称，蟹壳偏深青色，腹部呈象牙白，蟹肉含水量低，口感紧实度高。
长江口蟹
长江入海口咸淡水交界处捕捞的野生蟹，螯足粗壮且绒毛稀疏，因摄食底栖生物而带有特殊海腥风味。
行业标准词汇介绍
九雌十雄
农历九月雌蟹蟹黄饱满，十月雄蟹膏脂丰盈，此术语用于指导最佳食用季节选择，反映性成熟周期对品质的影响。
软壳蟹
指蜕壳后新壳尚未硬化的过渡阶段蟹体，此时甲壳钙化程度低，全身可食用，常用于高端餐饮的创新菜品开发。
蟹奴寄生
描述藤壶科寄生虫（Sacculina）附着蟹体现象，寄生蟹通常发育迟缓且肉质松散，需通过目检剔除不合格商品。
塘口分级
依据体重、完整度、活力等指标将蟹分为特级（≥200g）、一级（150-200g）、二级（100-150g），分级标准直接影响定价体系。
02
养殖技术术语
涵盖水质调控、温度控制及溶氧监测等关键技术，确保蟹卵在最佳环境中完成胚胎发育。
孵化池管理
针对大闸蟹早期幼体的特殊饲养阶段，需投喂微藻、轮虫等活饵料，并维持水体清洁度。
溞状幼体培育
01
02
03
04
指通过科学方法筛选优质种蟹，确保其遗传性状稳定，提高后代成活率和生长性能。
亲本选育
指幼体从溞状期过渡到大眼幼体的关键阶段，需通过盐度渐变和营养强化促进顺利蜕皮。
变态期调控
育苗与孵化术语
喂养管理专业词汇
全价配合饲料
根据大闸蟹各生长阶段的营养需求配制的复合饲料，包含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等成分。
依据蟹群总量、水温及摄食情况动态调整每日投喂量，避免残饵污染水质或营养不足。
指培育水蚤、螺蛳等天然饵料，补充人工饲料的不足，提升蟹肉品质和风味。
通过监测蟹群活动规律及饵料消耗速度，判断健康状况并优化投喂策略。
投饵率计算
生物饵料培养
摄食行为观察
纤毛虫病防控
针对聚缩虫等寄生虫的防治措施，包括定期使用硫酸锌或生石灰改良底质环境。
黑鳃病诊断
通过鳃丝颜色变化及病理检测识别病因，通常与水质恶化或细菌感染相关。
蜕壳障碍处理
因缺乏钙质或环境胁迫导致蜕壳失败，需补充蜕壳素并调节水体硬度。
生态防病技术
通过混养鱼类、种植水生植物等生物手段，构建平衡生态系统以降低病害发生率。
疾病防治关键术语
03
品质评估术语
外观质量指标词汇
青壳白肚
蟹爪呈现金黄色且绒毛密实，说明蟹体健壮、活动能力强，通常为野生或高品质养殖蟹的典型特征。
金爪黄毛
体态饱满
无伤残瑕疵
优质大闸蟹的标志性特征，蟹壳呈青灰色且光滑，腹部洁白无杂质，表明生长环境优良且水质干净。
蟹壳与蟹身连接紧密，蟹腿肌肉充实，按压无凹陷感，反映蟹肉含量高且发育成熟。
蟹体完整无断肢、破损或黑斑，螯足对称且活动自如，确保运输和储存过程中未受损伤。
重量与尺寸标准术语
规格分级
按单只重量划分为“特级”（200克以上）、“一级”（150-200克）、“二级”（150克以下），不同等级对应不同市场价格和消费场景。
甲宽测量
以蟹壳最宽处横向距离为标准，常用游标卡尺精确测定，甲宽超过6厘米的蟹通常被视为优质商品蟹。
肥满度指数
通过计算蟹体重与甲壳长度的比值评估蟹体饱满程度，数值越高说明肉质越丰厚，口感更佳。
雌雄分档
雌蟹（团脐）与雄蟹（尖脐）需分开称重定价，雌蟹以膏黄丰腴为优，雄蟹以肉质紧实为佳。
通过观察蟹的反应速度、翻身能力及吐泡频率判断活力，活力强的蟹通常新鲜度更高且存活时间更长。
新鲜大闸蟹带有淡淡水腥味，若出现腐臭或氨味则表明已变质，需立即淘汰处理。
轻触蟹眼，新鲜蟹眼球会快速回缩，若反应迟钝或眼球浑浊则提示不新鲜。
剥开蟹壳检查鳃部，新鲜蟹的鳃丝呈乳白色或浅灰色，若发黑或黏连则已腐败。
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