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2026年厨师长面试题及专业能力测试

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

考察方向：行业认知、管理能力、应急处理

1.在现代餐饮管理中，厨师长最重要的职责是？

A.控制成本和保证食品安全

B.创新菜品和提升餐厅品牌形象

C.管理厨房员工和分配工作任务

D.与供应商谈判和采购食材

2.以下哪种情况不属于厨房火灾的常见原因？

A.电气设备老化或短路

B.餐具清洁剂残留过多

C.厨房通风系统故障

D.员工操作不当引发明火

3.当餐厅面临食材短缺时，厨师长应优先考虑？

A.加价销售或减少菜品供应

B.调整菜单并寻找替代食材

C.紧急采购高价食材以保证出餐

D.推卸责任给采购部门

4.在中餐厨房管理中，火候的核心要素不包括？

A.炉温控制

B.油温调节

C.食材预处理时间

D.员工站立姿势

5.以下哪种调味汁属于西餐经典酱汁？

A.鱼香汁

B.红烧酱

C.Béarnaise酱

D.麻婆酱

6.厨房内部清洁的5S管理原则中，S代表？

A.整理（Sort）、整顿（Setinorder）、清扫（Shine）

B.安全（Safety）、节约（Save）、服务（Service）

C.标准化（Standardize）、系统化（Systematize）、持续改进（Sustain）

D.卫生（Sanitize）、储存（Store）、检查（Sweep）

7.在东南亚菜系中，鱼露是哪种菜系的常用调味料？

A.印度菜

B.越南菜

C.日本菜

D.土耳其菜

8.厨房员工培训中，最基础的安全培训内容是？

A.割伤处理和急救方法

B.菜品摆盘技巧和色彩搭配

C.菜单设计原理和成本控制

D.食材采购渠道和供应商管理

9.当厨房设备故障时，厨师长应优先解决？

A.影响出餐效率的设备

B.耗费成本最高的设备

C.容易维修的设备

D.员工抱怨最多的设备

10.在现代餐饮业中，可持续发展理念对厨房管理的影响包括？

A.减少食材浪费和推广环保包装

B.提高菜品价格和增加利润率

C.限制厨房使用面积和设备数量

D.强制员工使用传统烹饪方式

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

考察方向：团队管理、成本控制、跨部门协作

1.厨师长在管理厨房团队时，需要具备哪些能力？

A.沟通协调能力

B.成本控制能力

C.创新菜品能力

D.应急处理能力

E.食品安全知识

2.厨房成本控制的主要措施包括？

A.优化食材采购流程

B.减少食材浪费

C.提高员工出勤率

D.调整菜品定价策略

E.加强员工培训

3.厨房与采购部门协作时，需要注意哪些事项？

A.明确食材需求和保质期要求

B.调整采购数量以减少库存压力

C.忽略供应商的报价差异

D.定期检查食材质量和运输条件

E.及时反馈厨房使用情况

4.在西餐厨房中，以下哪些属于经典烹饪技法？

A.慢炖（Braising）

B.烟熏（Smoking）

C.烤箱焗制（Roasting）

D.快炒（Stir-frying）

E.水煮（Boiling）

5.厨房安全生产管理中，以下哪些属于常见风险？

A.高温设备操作不当

B.食品交叉污染

C.厨房地面湿滑

D.消防设备失效

E.员工疲劳作业

三、简答题（共5题，每题4分，总分20分）

考察方向：菜品研发、厨房设计、行业趋势

1.简述中餐厨房与西餐厨房在布局设计上的主要区别。

2.当餐厅推出季节性菜品时，厨师长需要考虑哪些因素？

3.如何通过培训提升厨房员工的食品安全意识？

4.解释分子料理的概念及其在中餐中的应用潜力。

5.在厨房管理中，如何平衡成本控制与菜品品质？

四、案例分析题（共2题，每题10分，总分20分）

考察方向：问题解决、决策能力、管理经验

1.案例：某餐厅厨房因食材采购失误导致部分菜品无法按时出餐，客诉量增加。作为厨师长，你会如何处理这一情况？请详细说明步骤和措施。

2.案例：某连锁餐厅计划开设新店，要求厨房团队在6个月内完成筹备工作。作为厨师长，你将如何制定厨房建设方案？请包括人员配置、设备采购、流程设计等内容。

五、实操题（共1题，总分25分）

考察方向：烹饪技能、创意能力、成本核算

任务：设计一道融合中餐与西餐元素的创意菜品，要求说明以下内容：

1.菜品名称及创意理念；

2.主要食材及成本核算（按份计算）；

3.烹饪步骤及关键技巧；

4.调味品用量及搭配原理；

5.菜品摆盘及特色展示。

答案及解析

一、单选题

1.A

解析：控制成本和保证食品安全是厨师长的核心职责，直接关系到餐厅的运营效率和合规性。

2.B

解析：餐具清洁剂残留本身不直