2023届一轮复习苏教版传统发酵技术和产品与发酵工程及其应用学案.docVIP

第35讲传统发酵技术和产品与发酵工程及其应用

[课标要求]3.2.1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。3.2.2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

考点一传统发酵技术和产品

1．泡菜的制作

(1)过程

将加工好的蔬菜装入瓶中→注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料→密封容器→置于阴凉处自然发酵7～10d。

(2)菌种：eq\o(□,\s\up1(1))____________等。

2．微生物

3．传统发酵技术生产的食品

(1)传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。

(2)果酒和果醋的制作

①果酒的制作

在葡萄酒等果酒的生产中，广泛使用eq\o(□,\s\up1(5))________(用以破坏细胞壁)等酶制剂，果胶酶有利于葡萄汁的榨取且能使酒变得清澈透明。

②果醋的制作

(3)水果的发酵加工——制作果酒和果醋

①制作葡萄酒

过程

注意事项

取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用

↓

把冲洗后沥干的葡萄切成小块或连皮榨成葡萄汁，移入有盖的、洁净的大广口瓶中，发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3，盖上瓶盖

↓

每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气，当葡萄皮的色素进入葡萄汁时，溶液呈现深红色，10～12d可完成葡萄酒的制作

清洗葡萄时，要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄果皮

酵母菌是兼性厌氧微生物，即在有氧条件下，能进行有氧呼吸并大量繁殖新个体，其繁殖的最适温度为eq\o(□,\s\up1(7))______℃左右；在无氧条件下，酵母菌会进行酒精发酵，适宜温度一般是eq\o(□,\s\up1(8))______℃

整个过程应无菌操作

②制作葡萄醋

a．将适量已制备好的葡萄酒倒入一只洁净的大广口瓶中，并加入部分刚刚制取的新鲜葡萄汁。

b．将纱布罩在大广口瓶上并扎紧瓶口，将大广口瓶置于清洁、无尘或无菌条件下避光培养，温度为30～35℃，7～8d后就可以得到葡萄醋。

(4)制作酸奶

①实验原理

②实验步骤

eq\a\vs4\al([提醒])果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施

a．榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。

b．清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

c．装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

d．发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

[答案自填]eq\o(□,\s\up1(1))乳酸菌eq\o(□,\s\up1(2))酒精发酵eq\o(□,\s\up1(3))有氧呼吸eq\o(□,\s\up1(4))无氧呼吸eq\o(□,\s\up1(5))果胶酶eq\o(□,\s\up1(6))酒精eq\o(□,\s\up1(7))20eq\o(□,\s\up1(8))18～25eq\o(□,\s\up1(9))2/3eq\o(□,\s\up1(10))40～43eq\o(□,\s\up1(11))30

(1)醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸。()

(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。()

(3)在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长。()

(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()

(5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()

(6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()

(7)泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水有利于泡菜的无氧发酵。()

答案：(1)×(2)×(3)√(4)√(5)×(6)×

(7)√

1．(选择性必修3P27积极思维)随泡菜的发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量就会降低。是不是泡菜的发酵时间越长，越适合食用？__________________

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提示：不是，发酵时间过长会产生其他有害物质，同时乳酸含量过多，口味不佳

2．(选择性必修3P30边做边学)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？____________________

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