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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、上海中式烹调师三级考试中，刀工的三个基本要求是？

A.精准、均匀、熟练

B.精准、均匀、美观

C.精准、整齐、熟练

D.精准、整齐、美观

2、中式烹调中，焯水的主要目的是什么？

A.去腥增香

B.软化食材质地

C.控制火候

D.预熟食材

3、上海本帮菜中，跑野马技法常用于哪种菜品？

A.龙凤呈祥

B.油爆河虾

C.蟹粉豆腐

D.红烧肉

4、中式烹调中，三急指哪三个关键操作？

A.热锅冷油、急火快炒、急停

B.热锅冷油、急火快炒、急冷

C.热锅热油、急火快炒、急停

D.热锅冷油、慢火慢炒、急冷

5、制作葱油拌面时，葱油需达到哪种温度？

A.小火加热至微黄

B.大火煮沸后关火

C.中火加热至焦黄

D.小火熬煮至浓稠

6、中式烹调中，吊汤的关键原料是？

A.鸡骨、猪骨、火腿

B.鸡肉、猪肉、海鲜

C.火腿、虾米、干贝

D.鸡蛋、豆腐、面粉

7、上海本帮菜中，蟹粉的原料必须包含？

A.蟹黄、虾籽、干贝

B.蟹肉、虾米、火腿

C.蟹黄、虾籽、火腿

D.蟹肉、虾籽、干贝

8、中式烹调中，滑炒适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.混合食材

D.干货

9、上海中式烹调中，火功的三大境界是？

A.火候、火候、火候

B.文火、武火、中火

C.火候、火色、火候

D.火候、火候、火色

10、中式烹调中，勾芡的主要目的是什么？

A.增加菜品营养

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.延长保质期

11、本帮红烧肉的最佳炒糖色温度范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

12、腌制五香鸭的常用盐量比例是？

A.2%盐+5%糖

B.3%盐+5%糖

C.3%盐+8%糖

D.4%盐+5%糖

13、制作八宝鸭时，鸭腔填料中不应包含？

A.红枣

B.枸杞

C.腐竹

D.竹荪

14、本帮熏鱼最佳烟熏时间约为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

15、制作草头圈子时，油温应控制在？

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.八成热

16、糖醋小排挂糊的最佳糊料配比是？

A.淀粉:面粉=2:1

B.淀粉:面粉=3:1

C.淀粉:面粉=4:1

D.淀粉:面粉=5:1

17、制作鲜肉月饼时，面皮发酵温度应？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

18、腌笃鲜的鲜咸味平衡主要依靠？

A.鲜肉腌制

B.笋块焯水

C.混合炖煮

D.调味料添加

19、制作青鱼秃肺时，秃肺处理的关键步骤是？

A.盐水浸泡

B.碱水煮制

C.蜂蜜水涂抹

D.草果去腥

20、本帮熏肉中的烟熏香料主料是？

A.桂皮+豆蔻

B.肉桂+丁香

C.枸杞+香叶

D.花椒+陈皮

21、上海中式烹调师三级考试中，刀工分类中“直刀”主要用于哪种食材处理？

A.鱼类解体

B.蔬菜切片

C.粮食作物切割

D.鸡蛋成型

22、中式烹调中，高温快炒的烹饪特点是？

A.保持食材水分

B.促使蛋白质凝固

C.延长烹饪时间

D.提升维生素保留率

23、传统红烧肉需先对肉块进行哪种预处理？

A.冷水浸泡

B.热水焯煮

C.蒜蓉腌制

D.白糖焯水

24、中式冷盘造型中，“堆叠式”多用于哪种菜品？

A.鱼翅造型

B.糖醋小排

C.鸡肉丸塔

D.蟹肉沙拉

25、控制火候对菜肴口感的主要作用是？

A.提升调味料渗透

B.延长保存期限

C.保持食材原有质地

D.降低能源消耗

26、上海本帮菜“草头圈子”的关键调味料是？

A.黄酒

B.味精

C.香醋

D.蚝油

27、中式烹调中，腌制肉类常用哪种盐？

A.食用盐

B.精盐

C.猪肉专用盐

D.酸性盐

28、烹饪时判断食材是否熟透的可靠方法是？

A.观察颜色变化

B.测量中心温度

C.检查表面焦化

D.闻气味浓淡

29、中式面点“开花馒头”的发酵原理是？

A.酵母菌无氧呼吸

B.酵母菌有氧呼吸

C.酵母菌分解糖类

D.细菌发酵产酸

30、中式烹调中，处理脆嫩蔬菜（如莴笋）的刀工是？

A.滚刀块

B.花刀片

C.鱼鳞刀

D.推拉刀

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在制作本帮红烧肉时，常用的刀工技法有