焦作工贸职业学院《食品风味与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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焦作工贸职业学院

《食品风味与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

2、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）

A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是

3、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

4、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

5、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

6、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

7、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水

8、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

9、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）

A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

10、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

11、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

12、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）

A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制

13、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）

A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

14、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

15、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）

A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品的微波加工技术具有快速、高效的特点，请详细说明微波加工对食品品质和营养成分的影响以及在食品工业中的适用范围？

2、（本题5分）解释食品的真空浸渍技术及其应用。

3、（本题5分）阐述食品中农药残留的检测方法和限量标准，以及如何降低食品中的农药残留量。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的水分迁移现象在干燥、冷冻、腌制等加工过程中普遍存在。请详细论述水分迁移的机制、影响因素，以及对食品质量和稳定性的影响。

2、（本题5分）食品中的蛋白质在胃肠道中的消化吸收是一