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*11.10.2化学性质由于油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油三酯，而且具有不同程度的不饱和性，所以油脂可以发生水解、加成、氧化、聚合等反应。1.加成反应油脂中的不饱和脂肪酸的双键具有烯烃的性质，与氢及卤素能起加成反应。（1）氢化含有较丰富的不饱和酸的油，一般在200℃、0.1～0.3MPa下，用雷尼镍作催化剂，加氢后可转化为饱和程度较高的半固态或固态的脂肪—氢化油或称硬化油。其中氢化程度低的可作食用油，氢化程度较高的常作为制造肥皂和高级脂肪酸的原料。*（2）碘值油脂的不饱和程度常以“碘值”表示，100g油脂与碘加成所需碘的质量(单位g)称为碘值。碘值愈大，油脂的不饱和程度愈大。在油脂氢化工业上，可用碘值来测定氢化程度的高低。因为碘一般不与碳碳双键发生加成，所以实际测定碘值时，是采用氯化碘或溴化碘的醋酸溶液，再换算为碘的加成质量。*2.氧化反应油脂在空气及细菌作用下，易氧化、水解而释放出具有强烈难闻气味的相对分子质量较低的羧酸(如丁酸和己酸)，以及中等相对分子质量的醛，使油脂酸败变质。将油脂冷藏或加入维生素C或维生素E等抗氧剂可抑制油脂的酸败过程。在新鲜的油脂中游离脂肪酸很少，在长期贮存或酸败的油脂中游离脂肪酸含量会增加。游离脂肪酸的含量可用KOH中和来测定。中和1g油脂所需KOH的质量(单位mg)称为酸值。酸值是油脂中游离脂肪酸的度量标准。*3.干化高度不饱和的油涂成薄层，在空气中逐渐成为干硬而有弹性的薄膜，油的这种结膜特性称为油的干化。油的干化过程很复杂，主要是发生了一系列氧化聚合反应，生成网状高分子聚合物。不饱和程度愈大的，愈易干化；由多个双键形成共轭体系的更易干化。容易干化的油常称为干性油，如桐油就是最易干化的干性油，常用作油漆。油的干化性能是决定它们能否作为油漆涂料的主要依据。我国盛产桐油，占世界产量的90％。*4.水解反应油脂在酸、碱、酶作用下水解成甘油和高级脂肪酸，在酸性条件下的水解反应是可逆的。在碱的催化下，由于能使脂肪酸生成盐，所以油脂的水解能进行彻底，反应不可逆。油脂用氢氧化钠或氢氧化钾水解，生成的高级脂肪酸钠盐或钾盐是肥皂的主要成分，因此将油脂在碱性溶液中的水解称为皂化。1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。各种油脂都有一定的皂化值。*Ⅲ乙酰乙酸乙酯和丙二酸二乙酯在有机合成中的应用11.11乙酰乙酸乙酯的合成及应用11.11.1乙酰乙酸乙酯的合成----克莱森酯缩合反应酯分子中的α-H原子由于受到酯基的影响变得较活泼，用醇钠等强碱处理时，两分子的酯脱去一分子醇生成β-酮酸酯，这个反应称为克莱森（Claisen）酯缩合反应。例如：*反应结果是一分子酯的α-氢被另一分子酯的酰基取代。反应机理如下：*缩合反应分四步进行，前三步反应是可逆的。首先乙酸乙酯在醇钠作用下生成碳负离子（1）；然后（1）对另一分子酯的羰基进行亲核加成得正四面体氧负离子中间体（2）；（2）经消除生成β-丁酮酸乙酯（3）；β-丁酮酸乙酯（pKa11）是一比较强的酸，与醇钠作用生成稳定的β-丁酮酸乙酯盐，此步反应不可逆，从而使缩合反应进行到底。最后酸化得游离的β-丁酮酸乙酯。凡具有两个α-氢原子的酯，用乙醇钠处理一般都可顺利地发生酯缩合反应，通式为：*只有一个α-氢原子的酯在乙醇钠作用下，缩合反应不易进行，需采用一个更强的碱（如三苯甲基钠），缩合反应才可顺利完成。例如：两种不同的含有α-氢的酯进行酯缩合时，可能有四种产物，在合成上无意义。但不具有α-氢的酯（如苯甲酸酯、甲酸酯、草酸酯和碳酸酯等）与具有α-氢的酯进行酯缩合反应时，可得到单一产物。例如：*11.11.2乙酰乙酸乙酯的互变异构现象大量的实验事实证明，乙酰乙酸乙酯存在两种结构形式，一方面乙酰乙酸乙酯能使溴的四氯化碳溶液褪色，使三氯化铁显色，与金属钠反应放出氢气，表明其具有烯醇的结构；另一方面发现乙酰乙酸乙酯能与氢氰酸、亚硫酸氢钠加成，与羟胺、苯肼试剂生成肟或腙，显示具有甲基酮的结构。即乙酰乙酸乙酯是以酮式与烯醇式两种形式存在，存在酮式-烯醇式互变异构，并保持下列动态平衡：*甲酸传统生产方法是用一氧化碳和粉状苛性钠在120~125℃和6~8个大气压下反应制得甲酸盐，然后用硫酸酸化制得。目前世界上先进的生产方法是，用甲醇液相羰化