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2025年云南省三校生烹饪类专业《烹饪原料知识》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填写在题干后面的括号内。）

1.下列哪种原料属于动物性新鲜原料？()

A.竹笋

B.黄瓜

C.鸡蛋

D.花生

2.在烹饪原料中，被称为“烹饪之宝”的是指？()

A.猪肉

B.鱼类

C.蛋白质

D.食盐

3.下列哪种蔬菜富含维生素C？()

A.土豆

B.番茄

C.大白菜

D.南瓜

4.识别肉类新鲜度的主要依据不包括？()

A.气味

B.颜色

C.组织状态

D.价格高低

5.“发”是烹饪原料处理的一种方法，其主要目的是？()

A.去除异味

B.改变形态

C.提高水分含量，软化质地

D.减少营养损失

6.下列哪种方法不适合用于干货原料的涨发？()

A.水发

B.热油发

C.熟发

D.冷水浸泡

7.调味品按照其味觉功能分类，酱油主要属于？()

A.酸味品

B.甜味品

C.咸味品

D.鲜味品

8.下列哪种油脂的烟点最低，不适合用于高温烹饪？()

A.茶籽油

B.葵花籽油

C.猪油

D.豆油

9.储存鱼虾类原料时，为防止其变质，常采用的方法是？()

A.与蔬菜放在一起

B.保持干燥通风

C.用保鲜膜紧密包裹

D.放入冰箱冷藏或冷冻

10.蔬菜原料经过加热后，其营养成分变化的特点是？()

A.蛋白质易被破坏

B.维生素C大量流失

C.矿物质基本不流失

D.淀粉易于消化吸收

11.下列哪种属于植物性干货原料？()

A.鱼干

B.香菇

C.猪肉脯

D.海带

12.肉类中的“五花肉”是指？()

A.猪肋条部位的肉

B.猪腹部脂肪与肌肉相间的部位

C.猪后腿部位的瘦肉

D.猪前腿部位的瘦肉

13.果蔬原料的保鲜，常用的物理方法是？()

A.使用防腐剂

B.降低温度

C.改变包装气体成分

D.使用催熟剂

14.调味品“花椒”的主要风味物质是？()

A.葱蒜素

B.辣椒碱

C.味精

D.麻辣素

15.水产品中，含水量最高的通常是？()

A.鱼类

B.虾类

C.贝类

D.蟹类

二、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果填在题干后面的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.所有的烹饪原料都具有可食性。()

2.蔬菜中的叶类蔬菜通常比根茎类蔬菜含更多的维生素C。()

3.加工处理可以完全去除肉类中的有害物质。()

4.干货原料在储存过程中不会发生质量变化。()

5.食盐是唯一能提供咸味的调味品。()

6.油炸是烹饪中一种常见的低温加热方法。()

7.冷藏可以无限期地延长新鲜食品的保质期。()

8.鸡蛋是一种完全蛋白质。()

9.发好的干货原料可以长时间存放，无需再次处理。()

10.不同的烹饪方法对原料的营养价值和风味影响相同。()

三、名词解释（每题3分，共15分。请解释下列名词的含义。）

1.新鲜原料

2.涨发

3.鲜味品

4.烟点

5.营养成分

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述选择新鲜蔬菜应考虑的主要感官指标。

2.比较水和油作为加热介质在烹饪过程中的主要区别。

3.简述肉类原料常见的初步加工处理方法及其目的。

4.列举四种常见的植物性调味品，并简述其主要用途。

五、论述题（10分。请结合实例，论述掌握烹饪原料知识对烹饪实践的重要性。）

试卷答案

一、单项选择题

1.C

解析：鸡蛋来源于动物，属于动物性新鲜原料。A、B、D均来源于植物。

2.D

解析：食盐在烹饪中具有不可或缺的作用，是调味、腌渍、防腐的基础，常被称为“烹饪之宝”。

3.B

解析：番茄是水果，富含维生素C，尤其生吃时含量较高。A、C、D富含淀粉或碳水化合物。

4.D

解析：识别肉类新鲜度主