2025年职业技能西式面点师-西式面点师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式面点师-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式面点师制作可颂面团时，酵母的活化温度应控制在什么范围？

A.30℃

B.35℃

C.25-28℃

D.40℃

2、糖油低温混合工艺中，混合时间一般不超过多少分钟？

A.5

B.10

C.15

D.20

3、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.稍有光泽

B.湿性发泡

C.稳定不塌

D.严重结晶

4、西点裱花袋使用前需进行哪种消毒方式？

A.高温煮沸

B.酒精擦拭

C.氯消毒

D.直接使用

5、制作泡芙时，面糊入模后的最佳烘烤温度是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

6、糖霜裱花时，糖粉与食用色素的混合比例通常为？

A.1:1

B.3:1

C.2:1

D.1:3

7、制作法式千层酥时，油水皮与酥皮皮的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

8、西式蛋糕装饰常用哪种工具制作波浪纹？

A.裱花袋+8mm圆嘴

B.裱花袋+星形嘴

C.旋转花嘴

D.削刀

9、制作闪电泡芙时，挤制面糊的间距应保持多少厘米？

A.2

B.3

C.4

D.5

10、西式面点师处理鲜奶油时，打发至七分发的状态特征是？

A.完全膨胀

B.表面光滑

C.可轻微流动

D.有明显颗粒

11、制作可颂面团时，正确的水温控制范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

12、打发鲜奶油至六分发时，其状态应具备哪些特征？

A.搅打时呈流动状，容器边缘有硬膜

B.搅打时阻力明显增加，容器底部有硬块

C.搅打时容器整体震动，表面光滑有光泽

D.搅打时呈泡沫状，易塌陷

13、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标准是？

A.蛋清呈鱼眼泡状

B.蛋清呈细腻泡沫且拉出尖角

C.蛋清完全凝固且能直立

D.蛋清表面覆盖厚厚雪白色泡沫

14、制作千层酥时，正确控制酥皮层高的方法是？

A.每层厚度3-4mm，总层数不超过15层

B.每层厚度5-6mm，总层数超过20层

C.每层厚度2-3mm，总层数10-12层

D.每层厚度4-5mm，总层数8-10层

15、制作舒芙蕾蛋糕时，蛋白打发前需加入的天然酸是？

A.柠檬汁

B.香草精

C.红曲米

D.柠檬皮屑

16、制作法式可丽饼时，正确的煎制温度是？

A.平底锅180℃

B.平底锅160℃

C.平底锅200℃

D.平底锅150℃

17、制作马卡龙夹心时，常用的夹心材料是？

A.水果泥

B.咖啡酱

C.蛋黄酱

D.巧克力酱

18、制作千层酥皮时，正确刷水的温度是？

A.室温

B.40℃

C.60℃

D.80℃

19、打发黄油时，正确的温度控制是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

20、制作泡芙时，正确控制烘烤时间的是？

A.15-20分钟

B.20-25分钟

C.25-30分钟

D.30-35分钟

21、低筋面粉的蛋白质含量通常在多少之间？

A.9%-11%

B.10%-12%

C.8%-9%

D.12%-14%

22、制作戚风蛋糕时，糖的主要作用是？

A.增加风味

B.改善组织结构

C.防腐保鲜

D.提高成品稳定性

23、复合发酵粉的组成中不含哪种成分？

A.干酵母

B.酸性物质

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢钾

24、制作舒芙蕾时，搅拌时间过长会导致哪种问题？

A.组织松散

B.发黄

C.消泡

D.过甜

25、泡打粉在高温下失效的主要原因是？

A.酸性成分分解

B.碳酸氢钠沉淀

C.湿度不足

D.糖分过量

26、裱花技巧的熟练掌握通常需要多长时间？

A.1周内

B.3-6个月

C.2周

D.1个月内

27、抹茶粉在蛋糕中的推荐使用比例是？

A.1%-3%

B.5%-10%

C.1%-2%

D.3%-5%

28、制作可颂面团时，正确的折叠次数是？

A.3次

B.4次

C.6次

D.8次

29、面点师储存未装饰的蛋糕胚，最长可保存多长时间？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.1周

30、装饰糖花的热风干燥时间通常为？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.20-30分钟

D.30-60分钟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西