响应面-主成分分析法优化低脂油炸鸡块面糊制备.pdfVIP

安徽科技学院学报,,():

202539630-38

JournalofAnhuiScienceandTechnoloUniversit

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响应面主成分分析法优化低脂油炸鸡块面糊制备

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葛成荡纪维凡余健杜浩闫晗王欣怡吴晓伟李培燕

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安徽科技学院食品科学与工程学院安徽滁州239000

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摘要为降低油炸挂糊鸡块的油脂含量本文在传统油炸面糊基础配方中添加高筋面粉和黄原胶以感

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官评价挂糊率油脂含量等为指标对油炸挂糊鸡块的品质进行单因素试验结合响应面主成分分析法

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优化低脂油炸面糊配方结果表明响应面法优化试验得出最优配方为玉米淀粉添加量为42%高筋面

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粉添加量为62%黄原胶添加量为0.3%此时油炸挂糊鸡块的挂糊率为33.27%油脂含量为17.04%

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硬度为262.73g感官评分为80.25相较于传统油炸面糊条件下挂糊率提高28.8%油脂含量降低

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4.19%硬度提高57.18g感官评分提高8.81%通过主成分分析法得到规范化综合评分为1.320与预

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测值1.289基本相符此优化工艺下产品色泽金黄外酥里嫩香气浓郁无油腻感

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关键词挂糊鸡块油脂含量主成分分析响应面

中图分类号:文献标志码:文章编号:()

TS217.2A1673-8772202506-0030-09

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DOI10.19608.cnki.1673-8772.2025.0605

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