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农业食品加工题库及分析

试题：

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.粮食加工中，哪种方法能最大程度保留谷物营养？

A.高温烘焙

B.冷藏干燥

C.热风干燥

D.蒸煮

2.肉类食品加工中，下列哪项是主要的食品安全控制点？

A.加工温度

B.包装材料

C.保质期

D.以上都是

3.水果罐头加工中，哪种糖水浓度最常用于提高水果的保藏性？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

4.酸奶制作中，哪种菌种最常用于发酵？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.梭菌

5.谷物油脂提取中，哪种方法是物理提取法？

A.溶剂提取

B.水压榨

C.机械压榨

D.化学处理

6.面包制作中，哪种添加剂能显著提高面包的柔软度？

A.盐

B.酵母

C.面包改良剂

D.面粉

7.奶制品加工中，哪种方法能最大程度保留乳脂？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.冷藏

D.喷雾干燥

8.蔬菜脱水加工中，哪种方法能耗最低？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气体干燥

9.蛋白质加工中，哪种方法能有效提高蛋白质的溶解度？

A.超滤

B.离心

C.脱盐

D.等电点沉淀

10.食品包装中，哪种材料最适合用于氧气阻隔？

A.玻璃

B.塑料

C.铝箔

D.金属

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是影响食品加工质量的因素？

A.温度

B.时间

C.湿度

D.搅拌速度

2.肉类加工中，常用的腌制方法有哪些？

A.盐腌

B.酒腌

C.糖腌

D.亚硝酸盐腌

3.水果加工中，常用的预处理方法有哪些？

A.清洗

B.去皮

C.切分

D.热烫

4.酸奶的口感和风味主要由哪些因素决定？

A.菌种

B.原料

C.发酵温度

D.发酵时间

5.谷物油脂提取中，常用的提取方法有哪些？

A.溶剂提取

B.机械压榨

C.水压榨

D.超临界流体提取

6.面包制作中，常用的添加剂有哪些？

A.盐

B.酵母

C.面包改良剂

D.酪蛋白

7.奶制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌

8.蔬菜脱水加工中，常用的干燥方法有哪些？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气体干燥

9.蛋白质加工中，常用的分离纯化方法有哪些？

A.超滤

B.离心

C.电泳

D.吸附

10.食品包装中，常用的阻隔材料有哪些？

A.玻璃

B.塑料

C.铝箔

D.金属

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高温短时灭菌法（UHT）能最大程度保留食品的营养成分。

2.盐腌是肉类加工中常用的保鲜方法。

3.真空干燥能最大程度保留蔬菜的营养成分。

4.酸奶的发酵时间越长，其口感越好。

5.溶剂提取是谷物油脂提取中常用的物理方法。

6.面包改良剂能显著提高面包的柔软度和体积。

7.巴氏杀菌能杀灭所有微生物，确保食品安全。

8.冷冻干燥能耗较高，但能最大程度保留食品的形态和营养。

9.蛋白质的等电点沉淀法能有效提高蛋白质的纯度。

10.铝箔包装具有良好的氧气阻隔性能。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述高温短时灭菌法（UHT）的原理及其在食品加工中的应用。

2.解释盐腌在肉类加工中的作用及其对食品安全的影响。

3.描述冷冻干燥的原理及其在食品加工中的优势。

4.阐述酸奶发酵过程中菌种的作用及其对产品风味的影响。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工中温度和时间对食品质量的影响。

2.分析不同食品包装材料的优缺点及其在选择包装材料时应考虑的因素。

3.探讨蛋白质加工中分离纯化方法的应用及其对产品质量的影响。

4.讨论食品加工中节能减排的重要性及实现途径。