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内蒙古标准化协会

《生鲜乳中嗜冷菌防控技术指南》

编制说明

（征求意见稿）

《生鲜乳中嗜冷菌防控技术规程》起草组

2024年12月

《生鲜乳中嗜冷菌防控技术指南》

编制说明

一、工作简况

1、任务来源

根据国家标准化管理委员会、民政部印发《团体标准管理规定》

和《内蒙古标准化协会团体标准管理办法》相关文件要求，2024年7

月11日，在内蒙古自治区农牧业科学院召开《生鲜乳中嗜冷菌防控

技术规程》等团体标准立项评审会议，内蒙古标准化协会下达团体标

准立项的公告通知，同意本标准立项，起草单位按要求开始起草标准。

2、起草单位及协作单位

起草单位：内蒙古自治区农牧业科学院。

协作单位：国家乳业技术创新中心、呼和浩特市农牧技术推广中

心。

3、主要起草人

本标准主要起草人为：王丽芳、宋洁、钟华晨、张腾龙、郭晨阳、

刘嘉琳、李琴、方芳、杨健、张菁、黄莎娜

二、制定标准的必要性和意义

嗜冷菌是一类能在较低温度下仍保持活跃生长和繁殖能力的特

殊微生物，其最适生长温度通常在-15℃~20℃之间，最高生长温度不

超过20℃。这类微生物广泛存在于自然环境中，特别是冷藏食品、乳

制品、海产品等低温生态系统。在生鲜乳及其制品中，常见的嗜冷菌

包括假单胞菌属、嗜冷杆菌属、黄杆菌属等。生鲜乳挤奶后低温（4℃）

储存，并通过冷链运输至工厂，然而在低温下，生鲜乳中的嗜冷菌仍

可能生长并最终占据主导地位。生鲜乳嗜冷菌污染主要来自与环境和

设备的接触，如饲料、水、垫料、粪便、挤奶设备和储存设施等都具

有污染风险。

嗜冷菌对生鲜乳质量安全造成较大影响。首先，嗜冷菌会显著影

响生鲜乳的营养价值。此类微生物能够分泌耐热脂肪酶和蛋白酶，即

使在后续巴氏杀菌处理后仍保持活性，持续分解乳脂肪和蛋白质。脂

肪酶会导致乳脂肪水解，产生游离脂肪酸，引发酸败味；蛋白酶则分

解乳蛋白，破坏其功能结构，降低蛋白质的生物效价。同时，嗜冷菌

代谢活动还会消耗乳糖、维生素等营养成分，造成全面的营养流失。

其次，嗜冷菌严重影响生鲜乳的感官品质。微生物代谢产生的酶类和

代谢产物会引发多种不良风味，如假单胞菌产生的苦味肽会造成明显

的苦味，某些菌株产生的硫化物会导致腐败味。这些异味物质往往具

有极低的感官阈值，微量存在即可被消费者察觉，严重影响产品接受

度。再者，嗜冷菌会缩短生鲜乳的保质期。在冷链条件下，嗜冷菌仍

能以每12-24小时一代的速度快速繁殖，导致生鲜乳在储存期间菌落

总数迅速超标。这不仅增加了原料废弃率，还给后续加工带来困难，

部分耐热酶甚至会影响UHT乳等产品的货架期稳定性。此外，嗜冷菌

可危害人体健康，如新生儿在摄入后，会出现呼吸衰竭、败血症等情

况。据此，嗜冷菌不仅会影响生鲜乳的质量，还有可能会直接危害消

费者的身体健康。由于嗜冷菌通过多重途径威胁生鲜乳质量安全，建

立有效的生鲜乳中嗜冷菌防控体系对于保障乳品质量和奶业健康发

展至关重要。

农业农村部《十四五奶业竞争力提升行动方案》明确指出将生

鲜乳质量安全作为重点任务，要求完善标准体系，加强风险管控。当

前我国生鲜乳