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食堂预防食物中毒文档;主要内容;1、食物中毒概念;2、食物中毒特点;3、发生食物中毒原因分析;发生食物中毒原因分析;4、几种常见食物中毒类型简介;4.1化学性食物中毒

;有机磷农药食物中毒

中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等

主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，视力模糊等

预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟;4.2有毒动植物食物中毒;四季豆;豆荚类食物中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：食用后1至5小时内发病，症状为恶心，呕吐，出冷汗等。

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟

学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品;二食物中毒事件的处理和分级;2.《上海市食物中毒事故处置技术规程》分级

;3.学校食物中毒事故行政责任追究;三、食物中毒预防原则;原则一：防止食品受到细菌污染

保持清洁

生熟分开

使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖

控制温度

控制时间

原则三：杀灭病原菌

烧熟煮透

严格洗消;保持清洁;生熟分开;使用安全的水和食品原料;控制温度;控制时间;烧熟煮透;严格洗消;用具和操作台面用消毒水消毒；

分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。

已变质的食品可能含有耐热（加热

具有潜在危害的食品原料应

特大事故：发病人数在100例及以上的。

处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。

原则一：防止食品受到细菌污染

交叉污染占50%以上。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

在10到60摄氏度下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。

特大事故：发病人数在100例及以上的。

专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，起见最好能达到75℃并维持15秒以上。

及时更换消毒水，消毒水的有效氯浓度控制在200~300PPM。;四、注意事项;（一）烹饪注意事项;交叉污染占50%以上。

2发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟

也不能破坏）的细菌毒素，不得再

二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究

在10到60摄氏度下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。

学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品

化学性食物中毒季节特点不明显。

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，起见最好能达到75℃并维持15秒以上。

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

避免产生外熟内生的现象。

餐饮单位食品原料进货验收台帐

已变质的食品可能含有耐热（加热

4、一般无人与人之间的直接传染。

学校食物中毒事故行政责任追究;（三）从业人员;在加工食物期间也要经常洗

例：菜名克数留样时间销毁时间

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。

要有明显的区分标记。

的从业人员不应从事处理

第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.

分餐专间温度控制在25℃以下

也不能破坏）的细菌毒素，不得再

特大事故：发病人数在100例及以上的。

避免产生外熟内生的现象。

“规格”栏：散装食品填写“散装”；

分餐专间温度控制在25℃以下

并做好留样及销毁记录情况

操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒;（五）记录管理;食品供货单位基本情况

;餐饮单位食品原料进货验收台帐

（进货日期：年月日）验收人签名：

;填写说明;

谢谢！;谢谢大家！