酒店餐饮成本控制管理规程.docxVIP

酒店餐饮成本控制管理规程

一、总则

（一）目的与依据

为规范酒店餐饮运营中的成本行为，提高餐饮盈利能力，确保酒店资产的有效利用，依据国家相关法律法规及酒店内部管理制度，特制定本规程。

（二）适用范围

本规程适用于酒店内所有餐饮部门，包括但不限于各类餐厅、厨房、宴会部、管事部及相关采购、仓储环节。

（三）基本原则

1.目标导向原则：以实现餐饮部门既定的成本率目标为核心。

2.全面控制原则：成本控制贯穿于采购、验收、存储、加工、销售及服务的各个环节。

3.效益优先原则：在保证餐饮产品质量和服务标准的前提下，追求成本最小化与效益最大化。

4.责任到人原则：明确各部门、各岗位在成本控制中的职责与权限。

5.持续改进原则：定期分析成本控制效果，不断优化控制方法与流程。

二、采购与验收管理

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、供货能力及售后服务进行综合评估与定期审核。

2.推行多家供应商比价制度，大宗商品及长期合作项目应通过招标或竞争性谈判方式选择供应商。

3.与核心供应商建立长期稳定的合作关系，争取更优的采购条件。

（二）采购价格控制

1.采购部门应密切关注市场行情，定期进行市场调研，掌握各类食材的价格波动情况。

2.对于主要原材料，应设定最高采购限价，并严格执行。

3.季节性食材应充分利用季节差价，适时储备；对于价格波动较大的物品，可在价格低谷时适量囤货，但需考虑仓储条件与保质期。

（三）采购数量控制

1.厨房根据经营预测、菜单需求及现有库存，定期编制采购申请单。

2.采购部门结合采购周期、食材保鲜期及市场供应情况，审核并确定采购数量，力求“以销定购、以耗定购”，减少库存积压和浪费。

3.对于鲜活易腐食材，应坚持小批量、多批次的采购原则。

（四）验收管理

1.设立专职或兼职验收人员，严格按照采购订单及质量标准进行验收。

2.核对品名、规格、数量、单价、生产日期、保质期等信息，检查食材的新鲜度、色泽、气味及有无损坏。

3.对不符合要求的货品，应坚决拒收并及时通知采购部门处理。验收合格后，方可签字入库。

4.做好验收记录，包括验收日期、供应商、货品名称、数量、单价、金额等，为成本核算提供依据。

三、库存管理

（一）入库管理

1.食材验收合格后，应立即办理入库手续，分类存放于指定区域。

2.仓库管理员应对入库物品进行详细登记，建立库存台账，做到账物相符。

（二）存储管理

1.根据食材的特性（如温度、湿度要求）进行分区、分类、分架存放，确保食材质量安全。

2.遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止食材过期变质。

3.定期对仓库进行清洁、通风、防潮、防虫、防鼠，保持良好的存储环境。

4.对于贵重物品、易燃易爆物品，应设专库或专柜存放，并严格管理。

（三）出库管理

1.厨房领用食材须凭经审批的领料单进行，仓库管理员按单发货。

2.严格控制出库数量，避免过量领用造成浪费。

3.出库记录应及时、准确，确保库存数据的实时更新。

（四）库存盘点

1.定期（如每月、每季度）对库存物资进行全面盘点，确保账实相符。

2.对盘点中发现的盘盈、盘亏、变质、损坏等情况，应查明原因，及时上报处理，并调整库存记录。

3.分析库存结构，对长期积压、周转率低的物品，应及时上报并采取促销、退换货等措施处理。

（五）损耗控制

1.制定合理的库存损耗率标准，对超出标准的损耗进行分析和追责。

2.通过科学的存储方法和先进先出原则，最大限度减少自然损耗和人为损耗。

四、厨房生产加工管理

（一）标准食谱与标准用量

1.制定并严格执行标准食谱，明确每道菜品的主料、辅料、调料的种类及标准用量。

2.根据标准食谱计算菜品的标准成本，作为成本控制的依据。

3.厨师长负责监督标准食谱的执行情况，确保菜品质量与分量的稳定。

（二）原材料粗加工与细加工

1.提高原材料的净料率，减少加工过程中的浪费。例如，蔬菜根茎叶的合理利用，肉类筋膜的精细处理等。

2.对下脚料、边角料进行分类收集，能再利用的（如制作员工餐、熬制高汤等）应充分利用。

（三）生产计划与批次管理

1.根据预订情况、历史销售数据及当日客情预测，合理安排生产计划，避免过量生产导致成品积压和浪费。

2.推行小批量、多批次的生产方式，确保菜品新鲜度，减少剩余。

（四）厨房消耗控制

1.严格控制调料、油料等的使用量，避免大手大脚。

2.加强水、电、气等能源消耗的管理，养成随手关灯、关水的习惯，合理使用厨房设备。

五、餐厅销售与服务管理

（一）菜单管理与定价策略

1.定期分析菜单菜品的销售情况和盈利能力，优化菜品结构，淘汰低毛利、低销量的菜