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餐饮企业厨房卫生标准与检查要点

餐饮企业的厨房卫生，不仅直接关系到消费者的饮食安全与身体健康，更是企业品牌形象和可持续发展的基石。一套科学、严谨的卫生标准及与之匹配的检查机制，是确保厨房环境洁净、操作规范的核心保障。本文旨在从实际操作角度出发，系统阐述餐饮企业厨房卫生的关键标准与细致的检查要点，为企业提升卫生管理水平提供切实可行的指导。

一、从业人员卫生标准与检查

厨房操作人员是食品生产的直接执行者，其个人卫生习惯与行为规范是卫生管理的第一道防线。

（一）标准要求

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。

*操作过程中不得有抽烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。

*手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。

（二）检查要点

*现场抽查从业人员健康证明是否在有效期内，健康档案是否齐全。

*观察员工着装是否规范，衣帽是否清洁，头发是否有效遮盖。

*突击检查员工洗手消毒是否规范，洗手设施是否正常使用，消毒液是否在有效期内且浓度达标。

*留意员工在操作过程中的行为习惯，有无违规举动。

*检查手部有伤口员工的防护措施是否到位。

二、厨房环境卫生标准与检查

厨房整体环境的清洁是防止污染、杜绝虫害滋生的基础。

（一）标准要求

1.地面、墙面与天花板：

*地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无食物残渣，定期冲洗消毒。

*墙面应光滑、不吸水、易清洁，瓷砖墙裙应铺设至适当高度，无破损、无霉斑、无积垢。

*天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，保持清洁。

2.门窗与通风：

*门窗应严密，防止蝇虫进入，如有破损应及时修补。

*通风排烟设施应运转正常，定期清洁，避免油垢堆积，确保空气流通，减少异味。

3.排水与废弃物：

*排水系统应通畅，设有防鼠、防异味装置，排水沟内无食物残渣积存。

*垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，垃圾日产日清，桶（箱）内外保持清洁。

4.照明与储物：

*照明设施应充足，光线均匀，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

*物品存放应分类、分架、隔墙、离地，保持通风干燥，防止交叉污染和霉变。清洁用具与食品加工用具严格分开存放。

（二）检查要点

*目视检查地面是否有油污、积水、杂物，墙角、地漏处是否清洁。

*检查墙面、天花板是否有霉斑、破损、蛛网，瓷砖是否松动或积垢。

*开启通风设备，检查其运行效果及滤网、管道的清洁程度。

*检查门窗密封性，是否安装防蝇帘、纱窗等设施，效果如何。

*查看排水沟是否畅通，有无异味，垃圾桶是否加盖、清洁，垃圾是否及时清运。

*检查储物区域物品摆放是否规范，有无过期、变质物品，清洁用具是否专用存放。

三、设施设备与用具卫生标准与检查

加工设备、工具、容器的清洁消毒是防止交叉污染的关键环节。

（一）标准要求

1.加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆卸清洗，去除食物残渣，定期消毒，保持设备内外洁净。

2.刀具、砧板、容器：

*应根据用途分类使用（如生熟分开、荤素分开），并有明显标识。

*使用后应彻底清洗、消毒，晾干后存放于专用架上。

*砧板应定期检查，如有开裂、深沟应及时更换。

3.清洁消毒设施：

*应配备足够数量的水池，并有明显标识，分别用于原料清洗、器具清洗、洗手消毒等，防止混用。

*消毒设施（如消毒柜、消毒池）应能正常工作，消毒温度和时间达到规定要求。化学消毒时，应正确配制消毒液，确保有效浓度。

4.保洁设施：已消毒的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（二）检查要点

*检查各类加工设备表面及缝隙处是否有食物残渣、油污。

*查看刀具、砧板、容器是否按标识分类使用，清洁度如何，有无明显刀痕或破损。

*检查水池标识是否清晰，是否存在混用现象。

*核查消毒设施的运行记录，测试消毒液浓度，观察消毒后的餐具、用具是否符合卫生要求。

*检查保洁柜是否密闭，内部是否清洁，存放物品是否规范。

四、食品采购、储存与加工卫生标准与检查

从源头控制食材质量，规范储存与加工行为，是保障食品安全的核心。

（一）标准要求

1.采购与验收：

*采购食品及原料应从持有效许可证的供货商