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酒店餐饮安全卫生管理规程

餐饮安全卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至经营成败。为系统性保障餐饮服务的安全与卫生，特制定本规程。本规程旨在为酒店餐饮部门提供一套全面、实用且可操作的行为准则与管理框架，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都得到有效控制，最大限度降低食品安全风险。

一、人员管理与健康保障

餐饮从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。

1.健康准入与持续监控：所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及相关健康信息。实施每日晨检制度，由当班负责人对员工健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.个人卫生习惯养成：

*着装规范：工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*洗手消毒：严格执行“七步洗手法”，在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、触摸公共物品后、上厕所后等关键环节，必须进行彻底的洗手消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并确保员工方便使用。

*行为规范：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；不将个人物品带入操作区域。

二、食品采购、验收与仓储管理

源头把控是确保食品安全的基础，必须从采购环节开始严格把关。

1.供应商选择与评估：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定质量产品的供应商。定期对供应商进行评估和审核，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证/流通许可证以及产品合格证明文件等。

2.采购与索证索票：采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存购物凭证、每批次产品的检验合格证明文件。做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。

3.严格验收制度：设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品及原料进行严格查验。检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食品及原料坚决拒收，并做好记录。

4.科学仓储管理：

*分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、动物性食品与植物性食品应分区、分架存放，并有明显标识。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理变质、过期食品。

*温湿度控制：根据食品特性，将其存放在适宜的温度和湿度条件下。冷藏库、冷冻库应定期监测温度并记录，确保运行正常。

*防鼠防虫：仓库应具备有效的防鼠、防虫、防蝇设施，保持清洁干燥，定期进行检查和清理。

三、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须进行精细化管理。

1.粗加工与切配：

*清洗处理：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗后再进行切割。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*及时加工：原料应尽快加工使用，避免长时间存放。

2.烹饪加工：

*烧熟煮透：肉类、禽类、蛋类、水产品等必须烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间。

*温度控制：热菜出锅后应在规定时间内供应，或在60℃以上保温；凉菜制作应在专间内进行，严格控制加工温度和时间。

*现做现售：尽量做到食品现做现售，减少提前加工和长时间存放。

3.备餐与供餐：备餐区域应保持清洁，操作人员应严格遵守个人卫生要求。供餐时，应注意防止二次污染，使用专用工具分餐。自助餐应采取有效的保温或冷藏措施，并及时更换菜品。

4.食品留样：对每餐供应的主要菜品、高风险食品（如凉菜、海鲜、外购熟食等）应进行留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

5.外卖食品管理：外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保在配送过程中不受污染。配送箱（包）应定期清洗消毒。

四、场所与设施设备卫生管理

良好的卫生环境和合格的设施设备是食品安全的重要保障。

1.加工经营场所清洁：

*日常清洁：每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁，包括地面、墙面、台面、门窗等。

*定期消毒：根据不同区域的风险等级，制定相应的消毒计划和频率。加工设备、工具、容器、餐饮具等应定期消毒。

*废弃物处理：食品加工产生的废弃物应分类存放，及时清理，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。

2.设施设备维护：定期对冷藏冷冻设备、烹饪设备、清洗消毒设备、通风排烟系统等进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全。

3.餐饮具清洗消