大连理工大学城市学院《葡萄酒加工与品鉴》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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大连理工大学城市学院

《葡萄酒加工与品鉴》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

2、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）

A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸

3、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）

A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是

4、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.纸C.金属D.玻璃

5、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

6、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

7、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理

8、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

9、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

10、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

11、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法

12、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

13、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

14、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

15、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）

A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期

B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失

C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质

D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行

16、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）

A.加热

B.搅拌

C.冷冻

D.以上都是

17、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

18、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒

19、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

20、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）

A.空气解冻

B.水解冻

C