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后厨基础知识培训课件

XX有限公司

汇报人：XX

目录

第一章

厨房安全规范

第二章

厨房设备使用

第四章

烹饪基础理论

第三章

食材处理技巧

第六章

厨房团队协作

第五章

菜品制作流程

厨房安全规范

第一章

防火安全措施

在厨房装修时，应选择耐火性能好的材料，如防火板、石棉板等，以降低火灾风险。

使用防火材料

确保所有燃气设备定期维护和检查，避免燃气泄漏引发火灾，保障后厨人员安全。

定期检查燃气设备

厨房内应安装烟雾报警器，一旦发生火灾，报警器能及时发出警报，提醒人员采取措施。

安装烟雾报警器

在厨房显眼位置配备灭火器，并确保所有员工都知晓其位置和使用方法，以便紧急情况迅速应对。

配备灭火器

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食品卫生标准

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，以防止头发和唾液污染食物。

个人卫生要求

厨房用具和设备在使用后必须彻底清洁和消毒，确保无残留物，防止细菌滋生和传播。

清洁消毒程序

生熟食物应分开存放，冷藏和冷冻食品要按照保质期和温度要求妥善保存，避免交叉污染。

食材储存规范

个人防护装备使用

厨师在烹饪时应穿戴防油污的围裙和防护服，以防止油渍和热汤溅到身上造成烫伤。

穿戴合适的防护服

厨房地面湿滑，穿着防滑鞋可以有效防止滑倒事故，保障厨师的安全。

使用防滑鞋

处理锋利刀具或热食时，佩戴防护手套可以减少割伤和烫伤的风险。

佩戴防护手套

厨房设备使用

第二章

常用厨房设备介绍

01

商用炉灶

商用炉灶是厨房的核心设备，提供稳定的热源，用于烹饪各种菜肴，如炒、煮、炖等。

02

专业烤箱

专业烤箱能够均匀加热，适用于烘焙面包、蛋糕以及烤制肉类等，保证食物的口感和质量。

03

食品加工机

食品加工机包括搅拌机、切片机等，能高效完成食材的切割、混合、搅拌等预处理工作。

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冷藏设备

冷藏设备如冰箱和冷柜，用于食材的保鲜和储存，确保食品安全和延长保质期。

设备操作与维护

学习基本的故障诊断和处理方法，如检查电路、更换易损件，以应对设备突发问题。

定期对厨房设备进行清洁和保养，如清洗油烟机滤网，避免设备故障和延长使用寿命。

在烹饪过程中，正确使用炉灶、烤箱等设备，确保操作安全和设备寿命。

正确使用厨房设备

定期清洁保养

故障排查与处理

故障排除技巧

确保所有设备的电源线连接正确无误，避免因松动或损坏导致设备无法启动。

检查电源连接

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定期清洁厨房设备，特别是通风口和滤网，以防止灰尘和食物残渣导致的故障。

清洁和维护

熟悉设备操作手册中的故障排除部分，了解常见问题的解决步骤和预防措施。

阅读设备手册

在处理复杂故障时，使用正确的工具和仪器，如万用表检测电路问题，确保安全和准确性。

使用专业工具

食材处理技巧

第三章

食材分类与储存

干制食材如豆类、谷物应存放在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉。

干制食材的储存

冷藏食材如肉类、乳制品需密封保存，并定期检查保质期，防止变质。

冷藏食材的管理

冷冻食材应分门别类包装好，避免交叉污染，并注意冷冻库的温度控制。

冷冻食材的正确储存

蔬菜、水果等易腐食材应放在冰箱的保鲜层，并尽量缩短储存时间以保持新鲜。

易腐食材的短期储存

初步加工方法

使用流动水清洗蔬菜和水果，去除表面的泥土和残留物，确保食材卫生。

清洗食材

对于肉类和某些蔬菜，去除外皮和骨头，以便于食用和烹饪时更容易入味。

去皮去骨

根据烹饪需求，将食材切成适当大小和形状，如切丝、切片或切丁，以便于烹饪。

切割食材

食材切割技巧

学习如何正确握刀和使用刀具，以确保食材切割时的安全和效率。

掌握刀工

了解不同食材的特性，掌握切片和切丝的技巧，以保持食材的口感和美观。

切片与切丝

学习基本的雕花技巧，如制作黄瓜花、胡萝卜花等，用于菜品的装饰和提升视觉效果。

雕花与装饰

烹饪基础理论

第四章

烹饪方法分类

热处理是烹饪的基础，包括煎、炒、炸、烤等，每种方法对食材的口感和营养影响不同。

热处理方法

冷处理通常用于制作沙拉、冷盘等，如腌制、拌和等，保留食材原始风味。

冷处理方法

蒸煮是一种健康的烹饪方式，通过水蒸气的热量使食物熟化，如蒸鱼、煮粥等。

蒸煮方法

烘烤适用于面包、蛋糕等甜点，也用于烤肉，通过高温使食物外焦里嫩。

烘烤方法

调味料知识

调味料按性质可分为酸、甜、苦、辣、咸等，每种都有其独特的风味和用途。

调味料的分类

01

正确使用调味料能提升菜肴风味，原则包括适量、适时和与食材的搭配。

调味料的使用原则

02

如酱油的鲜味、盐的咸味、糖的甜味等，每种调味料都有其独特的口感和作用。

常见调味料的特性

03

调味料需存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿，以保持其品质和风味。

调味料的储存方法

04

烹饪时间与火候掌握

掌握各类食材如肉类、蔬菜的最佳烹饪时间，以确保食物口感和营养。

01

火候的大