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畜禽产品加工复习题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.猪肉加工中，哪种方法可以有效地去除猪肉中的腥味？()

A.煮沸

B.烘烤

C.水煮

D.煎炸

2.禽类加工过程中，哪种方法可以有效地去除禽类的异味？()

A.煮沸

B.烘烤

C.水煮

D.煎炸

3.牛肉加工时，哪种腌制方法可以增加牛肉的鲜味？()

A.酱油腌制

B.醋腌制

C.蜂蜜腌制

D.芥末腌制

4.羊肉加工中，哪种烹饪方法可以保持羊肉的嫩滑口感？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.烤

5.鱼类加工时，哪种处理方法可以去除鱼鳞？()

A.刮

B.烫

C.擦

D.煮

6.禽蛋加工中，哪种方法可以延长鸡蛋的保质期？()

A.冷藏

B.煮熟

C.炸熟

D.烤熟

7.乳制品加工中，哪种方法可以增加酸奶的口感？()

A.加糖

B.加盐

C.加酸

D.加奶

8.肉类加工中，哪种添加剂可以改善肉类的色泽？()

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸亚铁

D.硫酸镁

9.禽类加工时，哪种处理方法可以去除禽毛？()

A.烫毛

B.擦毛

C.刮毛

D.煮毛

10.水产加工中，哪种方法可以延长水产品的保质期？()

A.冷藏

B.真空包装

C.煮熟

D.炸熟

二、多选题(共5题)

11.在畜禽产品加工过程中，以下哪些是常见的腌制方法？()

A.酱油腌制

B.糖腌

C.醋腌

D.蜂蜜腌制

E.芥末腌制

12.以下哪些是影响畜禽产品加工品质的因素？()

A.原料的新鲜度

B.加工工艺

C.设备的清洁度

D.环境温度

E.人力资源

13.在肉类加工中，以下哪些是常见的肉类成熟度标志？()

A.肉色变化

B.肉汁变化

C.肉温变化

D.肉的弹性和硬度变化

E.肉的气味变化

14.禽蛋加工中，以下哪些是常见的蛋品加工方式？()

A.煮蛋

B.炸蛋

C.蛋白分离

D.蛋黄分离

E.蛋白固化

15.水产加工中，以下哪些是常用的水产品保鲜方法？()

A.冷藏

B.真空包装

C.盐腌

D.酸处理

E.烟熏

三、填空题(共5题)

16.畜禽产品加工过程中，为了去除原料中的杂质和异味，通常会采用_______的方法。

17.在肉类加工中，用于检测肉品成熟度的常用工具是_______。

18.禽蛋加工过程中，为了提高蛋白的稳定性，常在蛋白中加入_______。

19.水产加工中，为了保持水产品的色泽，常在加工过程中加入_______。

20.畜禽产品加工过程中，为了保证食品安全，必须遵守_______的相关规定。

四、判断题(共5题)

21.畜禽产品加工过程中，高温消毒可以完全杀灭所有微生物。()

A.正确B.错误

22.禽蛋加工时，蛋白和蛋黄的分离可以通过机械方法完成。()

A.正确B.错误

23.所有肉类加工都必须经过腌制过程。()

A.正确B.错误

24.水产加工中，使用盐腌可以延长水产品的保质期。()

A.正确B.错误

25.畜禽产品加工过程中，使用化学添加剂可以完全保证食品安全。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.什么是畜禽产品加工中的巴氏杀菌法？其原理是什么？

27.在禽蛋加工中，如何进行蛋白和蛋黄的分离？分离后如何处理？

28.为什么肉类在加工前需要预冷？预冷对加工过程有什么影响？

29.水产加工中，如何进行鱼鳞的处理？处理后的鱼鳞有什么用途？

30.畜禽产品加工中，如何保证食品安全和卫生？

畜禽产品加工复习题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】煮沸可以去除猪肉中的腥味，因为高温可以使蛋白质变性，从而减少腥味。

2.【答案】C

【解析】水煮可以去除禽类的异味，因为水煮过程中可以溶解掉部分异味物质。

3.【答案】A

【解析】酱油腌制可以增加牛肉的鲜味，因为酱油中含有氨基酸，可以提升食物的鲜味。

4.【答案】B

【解析】炖可以保持羊肉的嫩滑口感，因为慢炖可以使肉质更加鲜嫩。

5.【答案】B

【解析】烫可以去除鱼鳞，因为热水可以使鱼鳞变得松软，便于去除。

6.【答案】A

【解析】冷藏可以延长鸡蛋的保质期，因为低温可以抑制细菌的生长。

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