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肉制品加工工复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种肉类在加工前需要进行严格的检验检疫（）

A.自家养殖的猪

B.市场采购的新鲜牛肉

C.进口冷冻鸡肉

D.路边摊购买的羊肉

答案：C

2.肉制品加工中，常用的切割刀具材质一般是（）

A.陶瓷

B.塑料

C.不锈钢

D.木质

答案：C

3.腌制肉类时，盐的主要作用不包括（）

A.调味

B.抑制微生物生长

C.增加重量

D.使肉质更紧实

答案：C

4.以下哪种设备用于肉类的绞碎处理（）

A.切片机

B.灌肠机

C.绞肉机

D.烘干机

答案：C

5.烟熏肉制品时，常用的烟熏材料是（）

A.煤炭

B.木材

C.塑料

D.橡胶

答案：B

6.肉制品加工车间的温度一般控制在（）

A.5℃以下

B.10-15℃

C.15-25℃

D.30℃以上

答案：C

7.肉类解冻的最佳方法是（）

A.热水浸泡

B.自然解冻

C.微波炉解冻

D.太阳暴晒

答案：B

8.制作香肠时，肠衣一般选用（）

A.塑料薄膜

B.动物肠衣

C.棉布

D.纸张

答案：B

9.以下哪种添加剂可用于肉制品的保鲜（）

A.苏丹红

B.亚硝酸钠

C.三聚氰胺

D.瘦肉精

答案：B（注：亚硝酸钠使用需严格按规定量，现在有更安全的保鲜剂替代）

10.肉制品加工中，清洗肉类的水最好是（）

A.自来水

B.蒸馏水

C.消毒后的水

D.河水

答案：C

11.烤制肉类时，温度一般设置为（）

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.300℃左右

答案：C

12.以下哪种肉类适合制作火腿（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：A

13.肉制品加工中，称量肉类原料常用的工具是（）

A.天平

B.电子秤

C.磅秤

D.弹簧秤

答案：B

14.以下哪种工艺能使肉类口感更嫩滑（）

A.长时间炖煮

B.高温油炸

C.嫩化处理

D.过度腌制

答案：C

15.制作肉松时，一般选用（）

A.肥肉较多的肉

B.瘦肉较多的肉

C.肥瘦相间的肉

D.内脏部位的肉

答案：B

16.肉制品包装材料应具备的特性不包括（）

A.密封性好

B.透气性强

C.无毒无害

D.耐储存

答案：B

17.以下哪种设备用于肉类的腌制搅拌（）

A.搅拌机

B.离心机

C.蒸发器

D.过滤器

答案：A

18.加工肉类罐头时，最后一道工序是（）

A.装罐

B.排气

C.密封

D.杀菌

答案：C

19.以下哪种肉类在加工前不需要去除骨头（）

A.排骨

B.鸡胸肉

C.带骨牛肉

D.整鸡

答案：B

20.肉制品加工中，控制微生物污染的关键环节是（）

A.原料采购

B.加工过程

C.成品储存

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.肉制品加工常用的原料肉包括（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.禽肉

答案：ABCD

2.以下属于肉制品加工的基本工艺流程的有（）

A.原料预处理

B.腌制

C.加工成型

D.包装储存

答案：ABCD

3.腌制肉类时可使用的添加剂有（）

A.盐

B.糖

C.香辛料

D.料酒

答案：ABCD

4.肉制品加工中常用的加工设备有（）

A.切割设备

B.腌制设备

C.熟制设备

D.包装设备

答案：ABCD

5.烟熏肉制品的优点有（）

A.增加风味

B.延长保质期

C.改善色泽

D.提高营养价值

答案：ABC

6.防止肉制品变质的措施有（）

A.低温储存

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.严格卫生管理

答案：ABCD

7.以下哪些是制作肉丸的要点（）

A.肉的选择和处理

B.搅拌的力度和时间

C.调味的比例

D.成型的方法

答案：ABCD

8.肉制品加工车间的卫生要求包括（）

A.地面清洁

B.设备消毒

C.人员卫生

D.通风良好

答案：ABCD

9.以下哪些属于中式肉制品（）

A.火腿

B.香肠

C.腊肉

D.酱卤肉

答案：CD

10.肉制品加工中，影响产品质量的因素有（）

A.原料质量

B.加工工艺

C.包装材料

D.储存条件

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分）

1.肉制品加工中，原料肉只要新鲜就不需要检验检疫。（）

答案：×

2.加工肉制品时可以随意添加各种添加剂。（）

答案：×

3.腌制肉类的时间越长越好。（）

答案：×

4.肉制品加工设备使用后不需要清洗消毒。（）

答案：×

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