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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，制作清汤时常用老母鸡、猪骨等原料长时间熬制，其主要目的是为了增加汤中的什么成分？

A.脂肪

B.蛋白质

C.鲜味物质（如氨基酸、核苷酸）

D.矿物质

2、以下哪种刀法适用于将带骨生肉分割成块状，要求刀刃垂直下切，用力果断？

A.推切

B.拉切

C.直剁

D.锯切

3、在制作“宫保鸡丁”时，传统调味料中必不可少的是哪一种？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.干辣椒与花椒

D.黄豆酱

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.煮

C.蒸

D.煎

5、在菜肴“红烧鱼”制作过程中，通常先进行煎制的目的是什么？

A.增加脂肪含量

B.便于去腥

C.固定形态、防止破碎、增香

D.缩短炖煮时间

6、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A.黄瓜

B.豆芽

C.牛肉

D.豆腐

7、在调制“糖醋汁”时，传统的比例通常是？

A.糖1：醋1

B.糖2：醋1

C.糖3：醋2

D.糖4：醋1

8、下列哪种调味品是“蚝油”制作的主要原料？

A.海带

B.牡蛎

C.鱼露

D.豆豉

9、在热菜制作中，“勾芡”操作的最佳时机是？

A.原料下锅前

B.汤汁沸腾、菜肴成熟时

C.加热初期

D.出锅后

10、以下哪项是“?”这种烹饪方法的主要特点？

A.大火快炒，迅速成熟

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.高温油炸，外酥里嫩

D.小火收汁，干香入味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．主料先煎或炸后，加少量汤汁慢火?干入味

C．原料焯水后直接淋上酱汁蒸制

D．以水为传热介质，长时间炖煮至酥烂

12、制作清汤时，为使汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪瘦肉泥

B．鸡蛋清

C．葱姜汁

D．绿豆粉皮

13、下列哪种调味品在传统红烧菜肴中起“定味”作用？

A．料酒

B．白糖

C．酱油

D．香醋

14、炟干菜的正确方法是？

A．冷水下锅，长时间浸泡回软

B．沸水下锅，煮至柔软后换水去涩

C．直接油炸至膨胀酥脆

D．蒸笼干蒸30分钟以上

15、以下哪种食材适宜采用“滑油”技法预处理？

A．牛腩块

B．鸡丝

C．猪大肠

D．整鱼

16、“??鱼”成菜的关键操作是？

A．大火收汁，使汤汁浓稠裹身

B．小火?干汤汁，使鱼入味且不碎

C．蒸制入味后再煎上色

D．先炸后炖，酥烂脱骨

17、传统“??”技法多用于哪类食材？

A．绿叶蔬菜

B．豆腐及豆制品

C．根茎类干货

D．大型禽类

18、“码味”在烹调中的主要作用是？

A．去除原料表面污物

B．初步上色定型

C．使原料预先入味并改善质感

D．加速成熟过程

19、下列哪项不属于“??”的成菜特点？

A．色泽红亮

B．汤汁宽多

C．质地入味

D．口味浓厚

20、制作“清汤燕菜”时，为保持汤清味鲜，炖汤应选用哪种火候？

A．大火持续沸腾

B．中火保持微沸

C．小火保持似开非开

D．先大火后中火

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，成菜鲜嫩多汁

B．用中慢火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，突出酥烂口感

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

22、以下哪种调味品在制作“红烧鱼”时起到去腥增香的关键作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

23、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A．原料需先腌渍后直接大火炒制

B．原料经上浆、滑油后再炒制

C．原料先煮熟再回锅煸炒

D．使用大量水煮后收汁

24、以下哪项不属于“刀工成形”的基本要求？

A．大小一致

B．厚薄均匀

C．色泽鲜艳

D．利于入味

25、制作“清炖鸡”时，为保证汤清味鲜，应采用哪种火候？

A．大火烧开后持续大火炖煮

B．小火长时间焖煮

C．大火烧开后转中小火慢炖

D．先小火后大火收汁

26、下列哪项是“?汁”的典型特征？

A．汤汁宽多，可拌饭食用

B．汁液浓稠，紧裹原料，基本无汁

C．汤汁清澈，呈淡黄色

D．带有明显酸甜味

27、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A．主料与辅料形态协调

B．注重营养搭配

C．辅料可完全替代主料

D．色调和谐美观

28、下列哪种原料最适合采用“炸收”技法？

A．豆腐

B．带皮五花肉

C．青菜

D．鸡蛋

29、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸度

B．使汤汁浓稠，附着