2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、山西刀削面制作中，最符合其传统工艺的刀工方法是？

A.直刀切面法

B.片刀削面法

C.削刀削面法

D.推刀拉面法

2、山西老陈醋的发酵周期通常需要多长时间？

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

3、制作莜面栲栳栳时，正确的和面水温是？

A.30℃以下

B.40℃

C.50℃

D.60℃

4、山西过油肉中，过油的关键控制参数是？

A.油温80℃

B.油温120℃

C.油温160℃

D.油温200℃

5、山西地区传统头脑汤中，特有的药用食材是？

A.鹅血

B.黄芪

C.鹅卵石

D.葱白

6、山西糖醋鱼的糖醋比例最接近？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

7、制作山西灌肠时，最关键的灌制工具是？

A.灌肠模

B.面衣膜

C.灌肠管

D.面糊

8、山西莜面栲栳栳的蒸制时间一般为？

A.8分钟

B.12分钟

C.15分钟

D.20分钟

9、山西地区传统碗托的成型工艺属于？

A.蒸制

B.烤制

C.炸制

D.泼水成型

10、山西过油肉中，配菜最常用的蔬菜是？

A.白菜

B.土豆

C.韭菜

D.茄子

11、山西传统面食中，以下哪种刀工技法主要用于制作刀削面？

A.削切法

B.切片法

C.削面法

D.搓条法

12、山西老陈醋发酵的主要原料中，缺少以下哪种？

A.大麦

B.高粱

C.荞麦

D.玉米

13、山西过油肉最佳配菜中，以下哪种属于根茎类蔬菜？

A.菠菜

B.白菜

C.白菜帮

D.土豆

14、山西凉粉制作中，哪种淀粉最符合传统工艺？

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.木薯淀粉

D.绿豆淀粉

15、山西砂锅炖菜最适宜的燃料是？

A.煤炭

B.柴火

C.天然气

D.电能

16、山西传统火锅汤底中，以下哪种香料使用量最大？

A.肉桂

B.八角

C.草果

D.桂皮

17、山西面塑制作中，哪种颜料天然安全？

A.?墨汁

B.石灰水

C.食用色素

D.花青素

18、山西刀工十字花刀主要用于哪种食材？

A.鸡腿肉

B.鱼肉

C.猪里脊

D.土豆

19、山西传统蒸饺馅料中，哪种调味料必须添加？

A.香油

B.醋

C.白胡椒粉

D.花椒粉

20、山西传统过油肉最佳烹饪顺序是？

A.先炒后炸

B.先炸后炒

C.炸两次再炒

D.炒后油炸

21、山西传统面食刀削面的削制时间通常为多少秒？

A.10

B.20

C.30

D.40

22、山西莜面栲栳栳的煮制时间一般为多少分钟？

A.5

B.8

C.12

D.15

23、山西砂锅炖菜常用的燃料是哪种？

A.木材

B.煤炭

C.天然气

D.液化气

24、山西过油肉中过油工序的关键控制点是？

A.油温80℃

B.油温180℃

C.油温240℃

D.油温300℃

25、山西老陈醋的发酵周期通常为多少年？

A.1

B.2

C.3

D.5

26、山西刀工四功不包括哪项？

A.削

B.扎

C.撕

D.刨

27、山西过油肉配菜中不可少的是哪种蔬菜？

A.白菜

B.土豆

C.豆芽

D.香菜

28、山西面塑龙凤呈祥的成型技法是？

A.擀制

B.捏制

C.削制

D.剪制

29、山西砂锅炖菜最佳使用器具材质是？

A.不锈钢

B.红陶

C.铜制

D.玻璃

30、山西传统打卤面卤汁中主要香料是？

A.八角

B.花椒

C.草果

D.桂皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、山西中式烹调师二级考试中，关于刀工的考点主要包括哪些？

A.拉面三折九扣技法

B.莜面栲栳栳的龙须切工艺

C.火腿肠的直刀滚切方法

D.面塑捏丝的三股分技法

E.胡麻油的低温冷压工艺

A.ABD

B.BCD

C.ACE

D.ABC

32、中式烹调师二级考试中，食品安全管理的关键环节包括：

A.冷食类食品保存温度≤4℃

B.食品添加剂使用需符合GB2760-2014

C.餐具消毒需达到餐具大肠菌群≤3MPN/50ml

D.食材采购需查验检验合格证

E.烹饪过程需控制中心温度≥70℃

A.ABCD

B.ABDE

C.ACDE

D.BCDE

33、山西传统面食制作中，关于发酵工艺的说法正确的是：

A.莜面栲栳栳需自然发酵48小时

B.玉米面发面需添加0.5%酵母

C.面团揉制时间≥30分钟

D.面团发酵温度控制在25℃±2℃

E.酵母活性最佳温度为30-35℃

A.