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西式糕点师现场作业操作规程

文件名称：西式糕点师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式糕点师在制作糕点过程中的现场作业安全。规程旨在确保作业人员的人身安全和健康，防止事故发生，保障糕点制作过程的质量与卫生。所有西式糕点师在作业时必须严格遵守本规程，确保糕点制作安全、卫生、高效。

二、操作前的准备

1.个人防护：西式糕点师在开始操作前，必须穿戴合适的个人防护装备，包括但不限于：工作服、厨师帽、口罩、手套、围裙等。长发需束起，确保不接触食品。

2.设备检查：操作前应全面检查所有设备，包括烤箱、搅拌机、烤箱、冷藏柜等，确保设备处于良好工作状态，无损坏或异常。

3.环境检查：工作区域应保持清洁、通风良好，温度和湿度适宜。检查地面是否有积水、油渍或其他可能滑倒的物品，及时清理。

4.原材料准备：检查所有原材料，确保新鲜、无变质，并按照要求进行称量和计量。对于易腐食品，如奶油、蛋等，应确保在适宜的温度下储存。

5.工具准备：检查所有工具，如刀、砧板、勺子、模具等，确保锋利、无破损，符合卫生要求。

6.火源管理：确认烤箱、炉灶等火源设备已关闭，防止操作过程中意外点燃。

7.安全设施：确保所有安全设施，如灭火器、紧急疏散通道等，均处于正常工作状态。

8.卫生要求：操作前应洗手消毒，保持个人卫生。工作区域应定期进行清洁和消毒，确保食品卫生。

9.操作规程学习：西式糕点师应熟悉本规程及操作流程，了解各项安全注意事项。

10.食品安全培训：定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。

11.联系通讯：确保与上级管理人员保持通讯畅通，以便在紧急情况下及时得到指导。

12.环保意识：在操作过程中，注意节约能源，减少浪费，提高环保意识。

13.交接班：操作前与上一班次人员交接，了解设备状态、原材料情况等，确保信息准确无误。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和着装检查，确保符合卫生要求。

b.检查工作环境，确保清洁、通风，无安全隐患。

c.检查设备状态，确保设备正常运行。

d.准备原材料，称量、计量，确保准确无误。

e.开始制作糕点，按照配方和工艺流程进行操作。

f.制作过程中，注意观察糕点状态，适时调整操作。

g.完成制作后，将糕点放置于适宜的环境中冷却。

h.检查糕点品质，确保符合标准。

i.清理工作区域，回收废弃物料，进行垃圾分类处理。

j.交接班，与下一班次人员沟通设备状态和注意事项。

2.作业方式：

a.操作时保持稳定、轻柔的手法，避免对糕点造成损伤。

b.使用工具时，确保工具锋利、清洁，避免划伤糕点。

c.在操作过程中，注意观察糕点状态，及时调整火候和温度。

d.使用烤箱、炉灶等设备时，确保火源稳定，避免火灾风险。

e.操作过程中，注意个人安全，避免烫伤、割伤等伤害。

f.保持工作区域整洁，避免交叉污染。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，通知维修人员，待设备修复后方可继续作业。

b.原材料变质：发现原材料变质，立即停止使用，并通知相关人员处理。

c.火灾：立即关闭火源，使用灭火器进行灭火，同时报警并组织人员疏散。

d.人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行急救，并通知医疗部门。

e.突发公共卫生事件：立即停止操作，按照应急预案进行处理。

f.其他异常情况：立即报告上级管理人员，按照规定程序进行处理。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度控制准确，烤箱内部无异味，无异常噪音，加热均匀，烤箱门开关顺畅。

b.搅拌机：电机运转平稳，无异常震动，搅拌叶片无损坏，搅拌效果良好。

c.炉灶：火焰稳定，燃烧充分，无泄漏，温度控制准确，操作阀门灵活。

d.冷藏柜：制冷效果良好，内部温度稳定，门封严密，无异味。

e.模具：无损坏，表面光滑，尺寸准确，易于清洁。

f.粉筛：筛网完好，无破损，筛分效果良好。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度失控，内部有异味或烟熏，噪音过大，门开关困难。

b.搅拌机：电机异常震动，搅拌叶片损坏，搅拌效果不均匀。

c.炉灶：火焰不稳定，有泄漏，温度控制不准确，阀门卡住。

d.冷藏柜：制冷效果差，温度波动大，门封不严，有异味。

e.模具：表面有划痕或损坏，尺寸不准确，不易清洁。

f.粉筛：筛网破损，筛分效果差。

3.状态监测方法：

a.观察法：定期检查设备外观，如有无损坏、漏液、异味等。

b.听诊法：通过听觉判断设备运转是否平稳，有无异常噪音。

c.检测法：使用温度计、压力计等仪器检测设备