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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A.旺火快炒，保持原料脆嫩

B.小火慢炖，使汤汁浓稠

C.先煎后烧，突出酱香味

D.用油量少，长时间加热收汁

2、下列哪种调味品在豫菜中常用于调和五味，突出“咸鲜微辣”特色？（）

A.豆瓣酱

B.黄豆酱

C.郫县辣酱

D.南乳汁

3、制作“红烧鲤鱼”时，为防止鱼体破碎，最佳的加热方式是（）。

A.冷油下锅慢煎

B.热锅冷油滑锅后热油煎制

C.水煮定型后再烧

D.直接放入沸汤中炖煮

4、下列哪项是“挂霜”技法的核心操作要点？（）

A.糖液熬至深褐色后投入原料

B.原料炸后直接撒白糖

C.糖浆熬至120℃左右，迅速拌入炸好原料

D.用蜂蜜代替白糖熬制糖液

5、豫菜代表菜“炸紫酥肉”的主料预处理中，最关键的一道工序是（）。

A.腌制后直接油炸

B.煮熟后再腌制油炸

C.腌制后用醋水蒸制回软

D.腌制后反复捶打松肉质

6、下列哪种刀法适用于将冬笋切成“骨牌片”？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

7、在高级技师考核中，评价“清汤”质量的核心标准是（）。

A.汤色乳白，浓郁醇厚

B.汤清见底，味鲜醇正

C.油脂丰富，香气扑鼻

D.色泽金黄，略带粘稠

8、下列哪项是“??鸡”成菜的技术关键？（）

A.先蒸后炸再?

B.先炸后?，?时加盖

C.煸炒后加水长时间炖

D.?制过程中频繁翻动

9、豫菜中“套四宝”体现的烹饪技艺核心是（）。

A.分层调味

B.套酿整形

C.多油快炸

D.冷冻定型

10、高级技师在制定宴席菜单时，首要考虑的因素是（）。

A.原料价格低廉

B.菜品数量充足

C.营养搭配与季节适宜

D.烹调技法复杂程度

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持食材鲜嫩

B．用小火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，突出酥烂口感

D．以蒸汽为传热介质，保持原汁原味

12、下列哪种调味品在豫菜中常用于调制“红扒”类菜肴的底色和风味？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．黄豆酱

D．酱油

13、制作“葱椒酒汁”时，葱椒泥与黄酒的最佳比例通常为？

A．1:2

B．1:5

C．1:10

D．1:3

14、豫菜中“熘”技法的典型代表菜是？

A．红烧鲤鱼

B．糖醋里脊

C．清炖牛肉

D．蒜泥白肉

15、高级技师在设计宴席菜肴时，应首先考虑？

A．食材价格

B．宾客需求与饮食禁忌

C．厨房人员数量

D．烹饪耗时长短

16、下列哪项不属于“刀工成形”的基本要求？

A．大小一致

B．利于入味

C．突出美观

D．减少成本

17、豫菜中“白扒”与“红扒”的主要区别在于？

A．火候大小

B．是否勾芡

C．有无酱油上色

D．原料种类

18、下列哪种烹饪方法最能保留食材的水溶性维生素？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煮

19、“?鱼”成菜后，汤汁的状态应为？

A．宽汁明亮

B．自然收浓，紧裹原料

C．稀薄流动

D．完全无汁

20、豫菜中“套味”技法指的是？

A．多种调料混合去腥

B．通过长时间炖煮使主料吸收辅料香味

C．使用香料包增加风味

D．腌制入味

21、在中式热菜烹调中，最能保持原料鲜嫩口感且利于快速成熟的烹调方法是？

A．炖

B．焖

C．炒

D．蒸

22、制作清汤时，为保证汤色清澈、味道鲜美，应选用的主要原料是？

A．猪五花肉

B．老母鸡与瘦猪肉

C．肥鸭

D．猪蹄

23、下列哪项是豫菜代表菜肴？

A．麻婆豆腐

B．清炖狮子头

C．鲤鱼焙面

D．宫保鸡丁

24、在刀工操作中，适合加工质地脆嫩、体薄原料的刀法是？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．推切

25、下列调味品中，属于豫菜常用“三合油”成分之一的是？

A．酱油

B．香油

C．花椒油

D．醋

26、?法在烹调中主要用于？

A．使菜肴快速成熟

B．使原料脱水入味、色泽红亮

C．保持原料原汁原味

D．增加菜肴汤汁

27、制作“拔丝菜肴”时，糖液熬制的最佳阶段是？

A．水泡期

B．蜜汁期

C．挂霜期

D．拔丝期

28、下列哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A．豆腐

B．鲫鱼

C．鸡块

D．牛肉片

29、豫菜讲究“五味调和”，其中“五味”指的是？

A．酸、甜、苦、辣、咸

B．鲜、香、麻、辣、咸

C．酸、甜、苦、辣、鲜

D．咸、鲜、甜、酸、辣

30、下列