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咖啡师咖啡烘焙教学计划

作为在咖啡行业摸爬滚打近十年的从业者，我太清楚“会做咖啡”和“懂咖啡灵魂”之间的差距——而这道差距，往往就藏在烘焙机的温度曲线里。这两年带徒弟时总在想：现在很多咖啡师能熟练拉花、冲煮，但一提到烘焙就犯怵，要么觉得设备太贵，要么觉得理论太玄。可真正好的咖啡师，怎么能不懂自己手里豆子的“成长史”？基于这些观察，我整理出这套烘焙教学计划，既是给学员的“通关指南”，也是自己这些年踩过坑、流过汗的经验总结。

一、教学背景与核心目标

（一）教学背景

这两年现磨咖啡市场火得发烫，但很多门店的豆子依赖供应商，咖啡师对“生豆到熟豆”的转化过程知之甚少。我记得去年带的学员里，有个姑娘问我：“老师，为什么同一款豆子，有时候酸得扎嘴，有时候又苦得发木？”我让她看供应商给的烘焙曲线表，她对着一堆温度、时间数字直摇头。那一刻我突然意识到：咖啡师如果只停留在冲煮端，就像厨师只知道炒菜却不懂选食材、调火候——要做出有灵魂的咖啡，必须从烘焙开始“追根溯源”。

（二）核心目标

本计划以“懂原理、会操作、能调优”为三大支柱，具体拆解为：

短期目标（1个月）：掌握基础烘焙设备操作、生豆分级判断、基础烘焙曲线（浅/中/深烘）设定，能独立完成一炉1kg级别的稳定烘焙；

中期目标（3个月）：理解不同豆种/产地的烘焙特性差异，能根据冲煮方式调整烘焙度（比如手冲豆偏浅、意式豆偏深），并识别常见烘焙瑕疵（如夹生、焦糊）；

长期目标（6个月后）：具备自主研发烘焙曲线的能力，能通过调整风门、火力等参数突出豆子的地域风味（比如埃塞的茉莉花香、巴西的坚果甜感），甚至尝试拼配豆开发。

二、教学内容设计：从“知其然”到“知其所以然”

整个教学内容分“理论筑基—实操打磨—进阶突破”三个阶段，像爬楼梯一样，每一步都踩实了再往上走。

（一）第一阶段：烘焙基础理论（第1-2周）

这部分看着像“纸上谈兵”，但我常跟学员说：“你连豆子里有什么物质都不知道，怎么控制它变香？”

生豆知识：豆子的“出厂配置”

带学员拆开密封罐，先摸、看、闻生豆。我会抓一把埃塞西达摩和巴西桑托斯放桌上：“看，西达摩颜色偏浅绿，表面有光泽，密度高；巴西豆颜色偏黄绿，表面更粗糙。为什么？因为海拔高的豆子生长慢，密度大，烘焙时升温要更慢，否则容易外焦里生。”

还要讲生豆的物理指标（水分含量、豆体大小）和化学指标（绿原酸、蔗糖、氨基酸）——比如蔗糖含量高的豆子（像哥伦比亚）更容易烘出甜感，绿原酸多的（比如印尼曼特宁）容易出苦感，这些都会影响烘焙策略。

烘焙原理：豆子的“变形记”

用炒栗子打比方：“生豆就像生栗子，烘焙就是用火‘唤醒’它。一开始是脱水期（100-150℃），豆子里的水分蒸发，你会听见‘沙沙’的响声；接着是美拉德反应（150-200℃），糖分和氨基酸跳舞，开始飘香，这时候会有‘第一声爆’；再往后是焦糖化（200℃以上），糖分分解，酸味减少，苦感增加，‘第二声爆’后豆子就快熟了……”

学员常问：“老师，为什么有时候第一爆声音小？”我会带他们看生豆水分：“水分低的豆子，脱水期短，第一爆就弱；水分高的豆子，脱水慢，第一爆更明显——所以拿到新豆子，先测水分，这是第一步。”

设备认知：烘焙机的“脾气”

我店里有台滚筒式烘焙机，学员第一次摸的时候总怕烫着。我让他们先记三个核心部件：加热系统（煤气/电热）、鼓风系统（控制热传导）、搅拌系统（确保受热均匀）。“就像炒菜要控制火候、翻锅频率，烘焙机的火力大小（KW数）、风门开度（1-10档）、滚筒转速（RPM），就是我们的‘锅铲’和‘灶火’。”

还会带他们对比不同机型：“平豆式烘焙机受热更均匀，适合浅烘；滚筒式适合中深烘，但要注意搅拌频率；气流式升温快，适合测试小批量豆子……”

（二）第二阶段：基础实操训练（第3-6周）

理论再熟，手生了也白搭。这阶段我坚持“我做你看—你做我纠—独立完成”的模式，学员每人至少烘10炉才能过关。

基础烘焙：浅/中/深烘的“标准像”

第一炉我全程示范：“称1kg耶加雪菲，水分11%，先开小火（3KW），风门开2档，滚筒转速20RPM……”看着温度计从室温升到100℃，豆子开始变黄；150℃时，第一声爆“噼啪”响起，这时候调小火到2KW，风门开3档；等豆子颜色接近“肉桂色”（浅烘），立刻降温出炉。

学员自己操作时，我搬个凳子坐旁边，盯着计时器和温度计：“刚才第一爆延迟了30秒，是不是火力开太大？”“出炉时豆子有焦斑，风门开太晚了，热气排不出去。”

每炉烘完，立刻冲一杯测风味：“浅烘的耶加雪菲应该有柑橘酸、茉莉花茶香，现在酸感尖锐，说明一爆到出炉时间太短，糖分没充分转化。”

曲线调整：让豆子“听指挥”

学员能稳定烘出三档基础度后，开始教调曲线。比如同样是中烘，手冲豆和意式豆有什么不同？我会让他们用同一批豆子，分别设定“慢升—快降”（手冲，保