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餐饮企业食品安全监控手册

前言

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉和市场竞争力。本手册旨在为餐饮企业建立一套系统、科学、可操作的食品安全监控体系提供指导，帮助企业将食品安全理念贯穿于生产经营的每一个环节，确保为消费者提供安全、放心的餐食。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。企业应根据自身规模、经营特点及产品特性，灵活应用本手册内容，并结合相关法律法规要求，制定符合自身实际的食品安全管理制度和操作规范。

第一章人员管理与卫生控制

1.1健康管理

餐饮企业应建立员工健康管理制度。所有从业人员（包括新入职员工及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

企业应每日对员工健康状况进行晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。员工患病或受伤后，应及时向管理人员报告。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用正确的洗手方法。

在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、嚼口香糖、吐痰等行为。不得在操作台上放置个人物品。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套、口罩，必要时佩戴发网、面罩。

1.3培训与考核

企业应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能、卫生习惯、常见风险及防控措施等。新员工上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。

第二章食品原料采购与验收管理

2.1供应商管理

企业应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购前应对供应商进行审核，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并留存复印件。对于长期合作的供应商，应定期进行评估。

2.2采购控制

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。购货凭证应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。对于易腐原料，如肉类、禽类、水产品、乳制品等，应确保在运输过程中保持适宜的温度条件，并检查运输车辆的卫生状况。

2.3验收标准与流程

企业应设立专门的验收区域和验收人员，制定明确的原料验收标准。验收时，应按照验收标准对每批次原料的感官性状、保质期、包装完整性、标签标识等进行检查。

感官检查：检查原料的颜色、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

保质期检查：确认原料在保质期内，未过期、未临近过期（根据企业风险控制要求设定临近过期预警线）。

标签标识检查：预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称地址联系方式、食品生产许可证编号等。

对需冷藏或冷冻的原料，应测量其中心温度是否符合要求。验收合格的原料应及时入库，并分类存放；不合格原料应拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

第三章食品储存与保管控制

3.1储存条件与要求

食品原料应按照其性质和储存要求分类、分架、隔墙、离地存放。不同类型的食品原料应设专区或专柜存放，防止交叉污染。例如，生食品、半成品和熟食品应严格分开存放。

仓库或储存区域应保持清洁、干燥、通风，具有防蝇、防鼠、防虫设施。定期检查储存环境的温度、湿度，确保符合各类食品的储存要求。冷藏库温度应控制在0℃~4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，并对温度进行每日监控和记录。

3.2库存管理与周转

遵循“先进先出”（FIFO）原则，合理安排原料的使用顺序，防止原料过期变质。定期对库存原料进行盘点和检查，及时清理变质、过期、标签不清或来源不明的食品。

原料的储存应有明确的标识，标明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期、供应商等信息。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期等。

第四章食品加工制作过程控制

4.1加工环境与设施

食品加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板平整、无破损、无霉斑，