厨师招聘烹饪技术及面点师面试题目.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师招聘：烹饪技术及面点师面试题目

一、单选题（每题2分，共20题）

1.煎、炒、炸、烧四种烹饪方法中，哪一种最适合高温快炒，以保持食材的色泽和营养？

A.煎

B.炒

C.炸

D.烧

2.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是关键？

A.生抽、老抽

B.醋、糖

C.酱油、蚝油

D.料酒、花椒

3.面点制作中，哪种面粉适合做包子、馒头？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.荞麦粉

4.烹饪时，勾芡的主要目的是什么？

A.增加风味

B.提高口感

C.提升色泽

D.去除腥味

5.炒牛肉时，为了使肉质更嫩，应采用哪种预处理方法？

A.焯水

B.挂浆

C.焗烤

D.炸制

6.制作麻婆豆腐时，哪种香料是必不可少的？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.茴香

7.面点中，发酵面团的最佳温度范围是多少？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

8.烹饪时，焯水的主要作用是什么？

A.去除异味

B.熟化食材

C.保持色泽

D.增加口感

9.制作糖葫芦时，哪种糖浆最适合裹在外面？

A.白糖浆

B.花生酱

C.鸡蛋糊

D.黄油

10.面点制作中，哪种工具最适合揉面？

A.擀面杖

B.面杖

C.面钩

D.面锤

二、多选题（每题3分，共10题）

1.烹饪时，以下哪些调料属于碱性调料？

A.醋

B.酱油

C.小苏打

D.蚝油

2.制作红烧肉时，以下哪些食材是必不可少的？

A.生姜

B.葱

C.八角

D.老抽

3.面点制作中，以下哪些方法可以提高面团的筋性？

A.揉面

B.搓条

C.发酵

D.擀皮

4.烹饪时，以下哪些方法可以去除海鲜的腥味？

A.焯水

B.加酒

C.加葱

D.加姜

5.制作饺子时，以下哪些馅料适合加少量碱水？

A.羊肉馅

B.牛肉馅

C.蔬菜馅

D.鸡肉馅

6.烹饪时，以下哪些属于高温烹饪方法？

A.炸

B.烤

C.煎

D.炖

7.面点制作中，以下哪些工具适合制作酥皮？

A.擀面杖

B.面钩

C.搓板

D.切刀

8.烹饪时，以下哪些食材需要提前焯水？

A.豆腐

B.荷兰豆

C.蘑菇

D.海鲜

9.制作汤圆时，以下哪些馅料适合加碱水？

A.黑芝麻馅

B.花生馅

C.红豆馅

D.椰蓉馅

10.面点制作中，以下哪些方法可以提高面团的延展性？

A.揉面

B.发酵

C.加油

D.加盐

三、判断题（每题1分，共20题）

1.煎鱼时，在鱼身上撒淀粉可以防止粘锅。

2.制作甜点时，糖的比例越高，口感越甜。

3.面点制作中，发酵时间越长，面团越松软。

4.烹饪时，火候过大容易导致食材焦糊。

5.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱是必不可少的调料。

6.面团中加入酵母可以提高面团的筋性。

7.烹饪时，勾芡的目的是增加食材的黏性。

8.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为1:1。

9.面点制作中，揉面时用力越大，面团越光滑。

10.烹饪时，焯水可以去除海鲜的腥味。

11.制作包子时，面团发酵不足会导致口感发硬。

12.烹饪时，炸制的油温越高，食材越酥脆。

13.面点制作中，碱水可以中和面团的酸味。

14.制作饺子时，馅料中加少量盐可以提高口感。

15.烹饪时，炖菜的火候应从小到大逐渐增加。

16.面团中加入泡打粉可以快速发酵。

17.制作红烧肉时，糖是必不可少的调料。

18.烹饪时，醋可以中和食材的油腻感。

19.面点制作中，擀皮时用力要均匀，避免厚薄不均。

20.制作汤圆时，馅料不宜过软，否则容易破裂。

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作鱼香肉丝的步骤和关键调料。

2.简述制作碱水面包的步骤和注意事项。

3.简述去除海鲜腥味的三种常见方法。

4.简述制作酥皮类点心的关键技巧。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合实际，论述烹饪时火候控制的重要性，并举例说明如何掌握不同食材的最佳火候。

2.结合地域特色，论述面点制作中如何根据不同地区的口味调整调料和制作方法，并举例说明。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B

解析：炒适合高温快炒，能快速锁住食材营养和色泽。煎、炸、烧的油温和时间较高，不适合快炒。

2.B

解析：鱼香肉丝的关键在于醋和糖的搭配，形成酸辣口感。

3.B

解析：中筋面粉适合做包子、馒头，筋性适中，既不易开裂也不易塌陷。

4.B

解析：勾芡的主要目的是提高菜肴的口感，使其更浓稠。

5.B

解析：挂浆可以使牛肉表面光滑，减少水分流失，肉质更嫩。

6.A

解析：麻婆豆腐的麻辣味主要来自花椒，是关键调料。