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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、打发蛋白时，最佳温度范围是？

A.25-30℃

B.0-5℃

C.15-20℃

D.35-40℃

2、制作马卡龙时，蛋白与糖的打发比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

3、戚风蛋糕烘烤时，烤箱温度应设置为何值？

A.150℃

B.170℃

C.200℃

D.180℃

4、制作舒芙蕾时，烤箱预热时间最短应为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

5、翻糖蛋糕装饰时，常用何种工具修整表面气泡？

A.橡皮刮刀

B.尖刀

C.水性笔刀

D.铜丝球

6、制作千层酥皮时，水油比例应为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

7、法式可丽饼的典型直径约为？

A.15cm

B.20cm

C.25cm

D.30cm

8、制作提拉米苏时，咖啡液冷却至多少℃最佳？

A.25℃

B.40℃

C.60℃

D.80℃

9、海绵蛋糕打发时的速度应为？

A.低速

B.中速

C.高速

D.不打发

10、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的间距应为？

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.5cm

11、西式面包发酵过程中，最佳发酵时间为多少小时？

A.2小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.12小时

12、制作法式千层酥时，黄油打发温度应控制在什么范围？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-50℃

13、西点装饰中，制作糖花最常用的工具是什么？

A.筷子

B.铜制模具

C.橡皮刮板

D.不锈钢刷

14、巴氏杀菌法适用于哪种食品加工？

A.奶粉

B.蛋黄酱

C.奶酪

D.蛋液

15、高筋面粉制作蛋糕时，需注意什么特性？

A.吸水率低

B.蛋白质含量高

C.湿面筋少

D.糖分含量高

16、制作马卡龙时，蛋白打发达到什么状态最佳？

A.干性发泡

B.软性发泡

C.常规性发泡

D.硬性发泡

17、西式点心的成品检验标准不包括哪项？

A.重量误差≤5%

B.表面色泽均匀

C.内部组织气孔分布

D.操作时间记录完整

18、制作闪电泡芙时，挤制时的温度应控制在？

A.80℃

B.60℃

C.40℃

D.25℃

19、控制西点生产成本的措施不包括？

A.标准化操作流程

B.废料循环利用

C.采购低价原料

D.设备定期维护

20、夏季制作慕斯时，需如何调整工艺？

A.延长冷藏时间

B.降低打发温度

C.增加吉利丁用量

D.使用低温奶油

21、制作马卡龙时，中种面团的理想发酵温度是？

A.15℃

B.20℃

C.28℃

D.35℃

22、泡芙挤制时，正确的手法应为？

A.快速旋转挤压

B.慢速均匀推挤

C.挤压后立即收尾

D.挤压时加入黄油

23、糖霜裱花时，若出现断裂需调整？

A.增加裱花压力

B.降低裱花袋温度

C.缩短裱花嘴长度

D.增加糖粉湿度

24、制作法式千层酥时，折叠次数对层次的影响是？

A.3次即可完成

B.6次最佳

C.9次以上

D.12次更佳

25、慕斯冷藏凝固的最佳时间是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时以上

26、制作闪电泡芙时，挤制后需？

A.立即烘烤

B.室温静置30分钟

C.冷藏定型

D.烤箱预温

27、糖艺制作中，制作立体糖花需哪种工具？

A.糖塑模具

B.糖丝镊子

C.铜丝球

D.糖浆刷

28、打发黄油至中性发泡时，状态特征是？

A.光泽细腻

B.表面微粗糙

C.出现明显油光

D.完全蓬松

29、制作舒芙蕾时，烘烤时需？

A.高温快速烘烤

B.中温慢烤

C.关闭对流功能

D.填充二氧化碳

30、制作法式焦糖时，最佳熬制温度是？

A.110℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作法式千层酥时，正确的工艺步骤包括（）

A.面皮和油皮各折叠3次后冷藏

B.面皮与油皮各折叠4次形成层次

C.折叠后需静置1小时再切块

D.成型温度控制在25-28℃

32、意大利千层面（RagùallaBolognese）的主要原料不包括（）

A.猪肉末

B.洋葱丁

C.意大利帕玛森奶酪

D.意大利红酒

33、英式司康饼（Scone）的原料比例中，正确组合是（）

A.面粉：黄油：水=2:1:1

B.面粉：糖：泡打粉=3:2:1

C.鸡蛋：牛奶：面粉=1:1:2

D.